Fermentacja malolaktyczna

Biologiczna konwersja silnego kwasu jabłkowego (łac. "malum": "jabłko") w łagodniejszy kwas mlekowy (łac. "lac": mleko) znana jest jako "fermentacja malolaktyczna" (popularny skrót: "MLF" = "fermentacja malo-mlekowa"; "ML" = "malo-mlekowy").

Ten proces zachodzący podczas produkcji wina jest również znany jako "biologiczna degradacja kwasu" ("BSA"). Jest on aktywnie promowany w wielu czerwonych i białych winach. W przeszłości fermentacja malolaktyczna była również błędnie określana jako "druga fermentacja". Mistrzowie piwnic zauważają, że chociaż "fermentacja malolaktyczna" jest powszechnym terminem w produkcji wina, nie jest to fermentacja w prawdziwym znaczeniu tego słowa.

W winie "fermentacja" to konwersja cukru w alkohol (głównie etanol) poprzez aktywność metaboliczną dodanych drożdży, w wyniku której uwalniany jest dwutlenek węgla (CO2). Jednak drożdże nie są ważne w "fermentacji malolaktycznej". Zamiast tego, to maleńkie bakterie są odpowiedzialne za przekształcanie kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. Pod względem wielkości bakterie te bardziej przypominają mrówki niż słonie. Jedynym podobieństwem między normalną fermentacją a fermentacją malolaktyczną jest uwalnianie CO2 w wyniku konwersji kwasu. Jednak ilość CO2 emitowanego podczas konwencjonalnej fermentacji jest wielokrotnie wyższa. Pozostawmy jednak to powszechne określenie "fermentacja malolaktyczna" i przejdźmy do bardziej szczegółowych informacji:

Niejaki dr Wenzel Seifert (1862-1942) z Austrii po raz pierwszy zidentyfikował bakterie odporne na kwasy i rozkładające kwasy jako odpowiedzialne za rozkład kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego z uwolnieniem CO2. Te "mlekowe" bakterie (lub Lactobacillus) to gatunki takie jak Leuconostoc i Pediococcus. Podobnie jak w przypadku drożdży, różne rodzaje bakterii wpływają również na aromat, a tym samym na smak wina.

Fermentacja malolaktyczna lub degradacja kwasów może zachodzić naturalnie w wyniku przeniesienia bakterii z winogron (np. na skórce winogron, na łodygach, liściach, a nawet na narzędziach i w beczkach wcześniej używanych do fermentacji) lub może być również aktywnie wspierana przez samego mistrza piwnicy.

Fermentacja malolaktyczna może zachodzić w moszczu, ale także później podczas procesu produkcji wina lub w butelkowanym winie. Może również zachodzić całkowicie lub tylko częściowo. Może być również uniknięta przez piwnicznego mistrza, jeśli sobie tego życzy. Pomyślny rozwój tych bakterii zależy od temperatury i niektórych składników odżywczych. Wartości pH w moszczu lub winie nie mogą być ani zbyt wysokie, ani zbyt niskie. Bakterie te są również bardzo wrażliwe na dwutlenek siarki. Wysoki poziom alkoholu (etanolu) w winie może również całkowicie zabić bakterie. Bakterie te najlepiej czują się w temperaturze powyżej 20°C. Z kolei w temperaturach poniżej 15°C jest zbyt zimno dla fermentacji malolaktycznej. W czasach przed nowoczesną klimatyzacją w produkcji wina, fermentacja malolaktyczna często rozwijała się spontanicznie w miesiącach letnich.

Mistrzowie piwnic zazwyczaj "zaszczepiają" swoje wina tymi bakteriami po fermentacji alkoholowej przez drożdże. Pozostałości obumierających drożdży dostarczają bakteriom składników odżywczych. Na powodzenie fermentacji malolaktycznej wpływa również wiele innych czynników, takich jak obecność tlenu, taniny, niektóre rodzaje drożdży, starzenie w beczkach i filtrowanie win.

Mistrz piwnicy może świadomie zdecydować za lub przeciw fermentacji malolaktycznej w produkcji wina z kilku powodów. Jednym z głównych powodów przemawiających za fermentacją malolaktyczną jest często to, że rodzaj użytego wina może wydawać się nietypowy lub zbyt gorzki dla konesera bez redukcji ścisłego kwasu jabłkowego. Innym powodem przemawiającym za fermentacją malolaktyczną jest pożądana zmiana aromatyczna (czasem także aromatyczne wyrafinowanie) w winie, która jest naturalną konsekwencją fermentacji malolaktycznej. Niektóre wina zyskują również przyjemny "kremowy" lub "maślany" aromat i niuanse smakowe dzięki fermentacji malolaktycznej.

Inny mistrz piwnicy może zdystansować się od fermentacji malolaktycznej, ponieważ jego wino jest celowo skomponowane w taki sposób, aby naturalny kwas jabłkowy nadawał mu szczególny wymiar świeżości i owocowości. Naturalne kwasy owocowe pomagają również poprawić potencjał starzenia wina.

Das eher kühle Klima der Champagne bedingt oft verhältnismäßig hohen Säuregehalt in den geernteten Reben. Dies bietet sich wiederum für die maloloktische Gärung an. Somit wird die malolaktische Gärung von vielen Häusern in der Champagne bewusst gefördert. Es gibt jedoch auch einige wenige Champagner-Häuser (wie z.B. Gosset), die auf die malolaktische Gärung streng verzichten und ihre Cuvées mit der natürlichen Apfelsäure der Reben komponieren. Dadurch werden oft aussergewöhnlich frisch und fruchtig anmutende Szampan geschaffen, welche sich nicht selten durch bemerkenswerte Lagerungsfähigkeit und zunehmender Geschmeidigkeit auszeichnen.

 

 

 

Powrót do leksykonu i słowniczka | Byłeś tutaj: Fermentacja malolaktyczna

 

 

Jouy-lès-Rheims
Binet Szampania, Montagne de Reimschampagne.com
Épernay
INAO
Alfred Gratien Szampan, winogrona i historyczne odmiany winoroślichampagne.com
Hautvillers Szampania, miejsca i podróże
Okres trwałości i przechowywanie
Szare pnącza
Kieliszki do szampana H.Blinchampagne.com
Fermentacja w butelce
Ciśnienie w butli
Fermentacja
Billecart-Salmon Szampan, ekstra brutchampagne.com
Étréchy
Écueil
Doux Champagne
Dizy
Cumières
Cuis
Côte des Blancs
Côte des Bar
Coligny
Komitet ds. szampana CIVC
Chouilly
Chloroza
Chigny-les-Roses
Chaufferettes Champagne
Champillon
Wiaderko do szampana Moët & Chandon Champagne House
Chamery
Butte de Saran
Brut Zero
Brut Non Dosage
Brut Nature
Bouzy
Bisseuil
Billy-le-Grand
Bezannes
Bergères-lès-Vertus
Beaumont-sur-Vesle
Cattier Champagne Blanc de Noirs, BdNchampagne.com
Odlot
Ay
Avize
Avenay (kod pocztowy 51160)
Szampan autochtoniczny
Vines Champagne, Arbane
Ambonnay
Odlot
Narzędzie A la volée
Champagne Dégorgement à la Glacechampagne.com
Odlot
Korek od szampana
Uprawa winorośli
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Vieilles vignes
Veuve Clicquot 1950
Ferdinand Bonnet Champagne vintage, Vendange
Odmiany winogron Szampan
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Asti Spumante
Wino musujące z Szampanii, serwowanie szampana
Odlot
Odlot
Saint-Evremond
Paleta żyroskopowa, biurko wibracyjne
Odlot
Ruinart Szampan
Odlot
Besserat de Bellefon Szampan, różowy szampan Przepisy i gotowaniechampagne.com
Szampan Louis Roederer
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Domaine Pommery, główna siedziba Vranken Champagnechampagne.com
Coulournat Gilles Champagne Kapsułka do szampana, Kapsułki, Muselets lub Plaque, Kapsułka do szampana, Placomusophiliachampagne.com
Kapsuła do szampana, Kapsuły, Mulety, Tabliczka, Pokrywka do szampana
Canard-Duchêne Champagne Pinot Noirchampagne.com
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Szampański nos
Odlot
Agraffe, Muselet
Szampan Mumm
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Maceracja
Odlot
Liqueur de tiragechampagner.eu
Odlot
Odlot
JUG CHAMPAGNEchampagne.com
Odlot
Odlot
Odlot
Szampan w oknie kościoła
Odlot
Ruinart Zakrętka do szampana, Kapsułki, Muszle, Tabliczka, Kapsułka do szampana, Kapsułka do szampanachampagne.com
Dom Perignon Vintage 2008, szampan vintage
Odlot
Odlot
Odlot
Paleta żyroskopowa, biurko wibracyjne
Odlot
Odlot
Grande Reserve Gosset Champagne Kapsuła do szampana, Kapsuły, Muszle lub Tabliczka, Kapsuła do szampanachampagne.com
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Szampan rocznikowy Dom Perignon z 2010 roku
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Champagne Cuvee St. Eloi Kapsle do szampana, kapsle, muzealia lub tabliczka, kapsuła do szampanachampagne.com
Grand Cru Ambonnay Champagne Kapsuła szampana, Kapsuły, Mulety lub Tabliczka, Kapsuła szampanachampagne.com
Odlot
Cramant
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Chateau de Bligny Szampanchampagne.com
Chardonnay
Odlot
Wiaderko do szampana Moët & Chandon Champagne House
Historia szampana: Canard-Duchêne Transport szampana, pochodzenie szampanachampagne.com
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Champagne Bollingerchampagne.com
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Barrique
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Odlot
Apelacja pochodzenia (Appellation d'Origine Contrôlée)
Szampański aperitif
Tonacja wieku
Agraffe, Muselet
Alkohol Szampan
Dégorgement à la volée, Champenoise i odmulanie
Odlot
12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758596061626364656667
pl_PLPolski