Das <em>Cahier des charges</em> ist das verbindliche Pflichtenheft der Appellation Champagne. Es legt fest, wo, aus welchen Reben und auf welche Weise ein Wein als Champagner erzeugt werden darf.
Das Cahier des charges ist das amtliche Regelwerk einer geschützten Herkunftsbezeichnung. Für die Champagne beschreibt es, was im Glas stehen muss, damit auf dem Etikett der Name Champagne stehen darf. Es ist keine Empfehlung, sondern Rechtsgrundlage: Wer dagegen verstößt, darf seinen Wein nicht als Champagner verkaufen.
Wer es schreibt und wer es prüft
Die Winzer und Häuser der Region erarbeiten die Regeln gemeinsam, vertreten durch ihre Berufsverbände. Die nationale Herkunftsbehörde INAO prüft sie, der Staat setzt sie per Dekret in Kraft. Das aktuelle Regelwerk wurde 2010 neu gefasst und seither mehrfach angepasst. Die Einhaltung kontrollieren unabhängige Stellen, begleitet von der Arbeit des Branchenverbands Comité Champagne.
Was darin geregelt ist
Das Dokument beginnt bei der Fläche: Nur Trauben aus der abgegrenzten Anbauzone, der aire géographique, kommen infrage. Es folgt die Rebe. Zugelassen sind sieben Sorten, neben Pinot Noir, Chardonnay und Meunier auch Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris. Dazu kommen Vorgaben zum Rebschnitt, etwa Cordon de Royat oder Guyot, und zur Höhe des Ertrags, der jedes Jahr innerhalb eines Rahmens neu festgelegt wird.
Auch die Ernte ist geregelt: Die Trauben müssen von Hand gelesen und als ganze Trauben gepresst werden. Aus 4.000 Kilogramm Lesegut, einem marc, dürfen höchstens 2.550 Liter Most gewonnen werden. Die Zweitgärung muss in der Flasche stattfinden, und es gelten Mindestzeiten für die Reife auf der Hefe. Nicht-Jahrgangs-Champagner braucht mindestens 15 Monate Lagerung, davon wenigstens zwölf auf der Hefe. Jahrgangschampagner muss mindestens drei Jahre reifen.
Warum es für Genießer wichtig ist
Das Cahier des charges erklärt, warum Champagner in Qualität und Machart so verlässlich ist. Es setzt eine Untergrenze, über die jeder Erzeuger hinausgehen darf. Viele Winzer und Häuser reifen länger, ernten niedriger oder arbeiten strenger, als es verlangt wird. Das Regelwerk bleibt dabei nicht starr: Anpassungen an Klimawandel, neue Rebsorten oder Umweltauflagen werden regelmäßig diskutiert und nach Prüfung eingearbeitet. Wer die Regeln kennt, liest Etiketten und Preisunterschiede mit mehr Verständnis.
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