Dom Perignon

El monje benedictino Dom Perignon (Pierre Pérignon, 1638, 1715) contribuyó de forma decisiva a perfeccionar los métodos de elaboración del vino en la Champagne. Como bodeguero y procurador de la abadía de Saint-Pierre d’Hautvillers entre 1668 y 1715, no solo supervisaba los excelentes viñedos de la abadía, sino también otros viñedos de los alrededores, así como derechos de pesca y molinos de viento. La abadía de Hautvillers ya era conocida por sus vinos finos, disfrutaba además de ventajas fiscales y recibía con regularidad tributos, o dîme, en forma de dinero, uvas y/o vino.

El autor Emile Roche señala que, de toda la reserva de vino de la abadía antes de la Revolución francesa (suficiente para 280.000 botellas), solo una octava parte procedía de sus propias viñas, y el resto había que atribuirlo al dîme de la época. Los famosos vinos que, en última instancia, llevaban el nombre de la abadía de Hautvillers no provenían, por tanto, solo del cultivo de la abadía, sino también de otras zonas, como Pierry, Avize y Mesnil sur Oger.

Precisamente esta diversidad natural de las uvas y los vinos recibidos, debida a las distintas variedades, parajes y calidades, unida al deseo de elaborar cada año con fiabilidad un vino exquisito pese a unas condiciones climáticas imprevisibles, debió de suponer para Dom Perignon un desafío extraordinariamente complejo. ImageSe dedicó por ello a estudiar a fondo las características de los diversos vinos, el clima y la composición del suelo, y de ahí dedujo con éxito ensamblajes bien calculados que garantizaban, año tras año, una calidad alta y casi constante. Así nació el concepto de cuvée, que todavía hoy constituye en gran parte la base de la calidad siempre fiable del champagne.

Gratien Meyer Champagner

Dom Perignon logró además elaborar con fiabilidad vino blanco a partir de uvas tintas. Impulsó también el cambio en los cierres de las botellas en la Champagne, que pasaron de los tapones de madera y cáñamo, de baja calidad, a los corchos de roble (algo que en Inglaterra ya era habitual desde hacía tiempo). Dom Perignon contribuyó así de manera notable a sentar las bases de la elaboración de champagnes de gran calidad, aunque su empeño se centraba sobre todo en producir vinos tranquilos excelentes y no vinos espumosos. Aunque la perfección de los champagnes espumosos no llegó hasta muchas décadas después de Dom Perignon, los vinos ligeramente burbujeantes de la Champagne ya eran conocidos desde hacía mucho y, en el extranjero, algunos gozaban incluso de gran popularidad (véase también Saint Evremond).

Se cuenta que Dom Perignon exclamó en aquel entonces: "Hermanos, venid deprisa. ¡Estoy bebiendo estrellas!" Cabe discutir si fue una exclamación de entusiasmo o de decepción. ImageConviene señalar también que Dom Perignon compartió esta etapa decisiva en el desarrollo del champagne con otras personas de enorme talento, que además parecen haber mantenido contacto entre sí, como Frère Oudart, bodeguero de la abadía de Saint-Pierre aux Monts de Châlons, Dom Thierry Ruinart, que por la misma época que Dom Perignon era monje benedictino en Hautvillers, y el célebre viticultor Claude Moët, cuyo enorme savoir faire, entre otras cosas en la correcta elaboración de vinos exquisitos, ya era entonces bien conocido.

“El monje benedictino Dom Perignon (Pierre Pérignon, 1638, 1715) contribuyó de forma decisiva a perfeccionar los métodos de elaboración del vino en la Champagne.

Image1823, poco después de la Revolución francesa (1789 - 1799), la casa Moët & Chandon, entonces bajo la dirección de Jean-Remy Moët (1758 - 1841, nieto del legendario Claude Moët), compró la abandonada abadía de Hautvillers y los viñedos que dependían de ella. En 1930, la casa Moët & Chandon adquirió de la casa Mercier la marca Dom Pérignon, todavía sin usar, y en 1936 presentó la fantástica cuvée de prestigio Dom Pérignon. Este excelente champagne es hoy tan famoso en todo el mundo que, en Estados Unidos, por ejemplo, basta con decir simplemente 'Dom' al hablar de champagne para que casi todos piensen de inmediato en 'Dom Perignon'.