Vino espumoso

Dicho de forma sencilla, el término general vino espumoso designa los vinos que han sido enriquecidos o sobresaturados con anhídrido carbónico (dióxido de carbono; CO2) y que, por ello, presentan una sobrepresión de al menos 3 bares a 20 °C.

El vino espumoso puede obtener su burbuja del anhídrido carbónico de su propia fermentación natural o de un gas (ajeno) introducido a presión

Si, por el modo de elaboración, la sobrepresión de anhídrido carbónico en la botella es muy baja (de 1,0 a 2,5 bares como mínimo a 20 °C), el vino apenas burbujea en la copa y se habla de un 'vino de aguja'. El vino de aguja no es vino espumoso: por categoría de calidad se considera, sencillamente, un 'vino de mesa'.

El vino con burbujas no fue inventado, sino que debe su origen más bien a un capricho de la naturaleza. Los vinos espumosos no se elaboran solo con mosto de uva, sino también con gran variedad de otras frutas. Estos productos se agrupan a menudo bajo el nombre de 'bebidas similares al vino espumoso'.

Casi todos los vinos han burbujeado en algún momento de su evolución, de forma más o menos natural. Cuando las levaduras encuentran azúcar en el mosto de uva y la temperatura es adecuada, transforman ese azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Durante esta llamada fermentación, todo mosto burbujea más o menos. Normalmente, sin embargo, el anhídrido carbónico se escapa durante la fermentación casi tan deprisa como se forma. En cuanto las levaduras dejan de transformar azúcar, el mosto deja de burbujear. Ese mosto alcohólico se denomina entonces, por lo general, vino (tranquilo). El 'truco' en la elaboración del vino espumoso no es, por tanto, la formación del anhídrido carbónico, sino conseguir 'encerrarlo' con éxito dentro de una botella de vino. Esto se logra con tres métodos:

Chartogne Taillet Champagne

1. El método más antiguo para obtener vino espumoso se llama método rural (méthode rurale). En él, el mosto fermenta parcial o totalmente en recipientes cerrados, y lo hace únicamente a partir del azúcar de uva presente en las uvas originales.

Con este método el mosto fermenta una sola vez (como en la elaboración de los vinos habituales). Esa fermentación puede completarse del todo en recipientes resistentes a la presión o bien interrumpirse mediante temperaturas frías. Mientras la levadura reposa temporalmente en el mosto frío durante la fermentación interrumpida, el mosto, aún incompletamente fermentado, puede trasladarse a botellas que se cierran herméticamente con corcho (tapón corona o corcho natural). Las mismas levaduras retoman entonces la fermentación con el azúcar restante, ya con temperaturas más cálidas, dentro de las botellas. Cuando el proceso termina, se elimina el poso de levaduras de las botellas (mediante el dégorgement) o de los depósitos a presión (mediante procesos de filtración). En general, en la fermentación en botella, esas mismas botellas se cierran después definitivamente con corcho natural. El vino espumoso de los depósitos a presión se embotella y también se cierra con corcho natural.

Los vinos espumosos que han fermentado solo con el azúcar natural de las uvas se denominan también espumosos naturales. Un clásico de este grupo es el célebre Asti Spumante. Además existen el Blanquette de Limoux y el Clairette de Die.

Con el tiempo, los bodegueros empezaron a añadir azúcar al mosto, con mayor o menor criterio, para provocar durante la fermentación la formación de más anhídrido carbónico. La perfección de este tipo de producción de espumosos (en la que no se trataba solo de 'más burbuja') nació en la Champaña. Por eso el método allí practicado se hizo conocido en todo el mundo como méthode champenoise. Hasta los años 80 del siglo XIX, esta variante del clásico método rural seguía empleándose a menudo en la elaboración de champagne y de Sekt. A veces la ampliación o continuación de la primera fermentación (refermentación) mediante la adición de azúcar para favorecer la formación de anhídrido carbónico en recipientes resistentes a la presión se denomina también 'segunda fermentación'. Sin embargo, solo desde la selección con éxito de levaduras especiales (las llamadas levaduras de cultivo puro; 1894 en Geisenheim, Alemania, y 1895 en Épernay, Francia) puede hablarse de una segunda fermentación al nivel actual en la elaboración de Sekt o de champagne.

2. En el segundo método no se fermenta el mosto, parcial o totalmente, en recipientes resistentes a la presión, sino que se estimula una nueva fermentación en un vino ya terminado (tranquilo) mediante la adición de azúcar y levadura de cultivo puro. Esto es, con propiedad, la segunda fermentación. Dicho de otro modo, bodegueros con talento hacen que sus vinos, en realidad ya acabados, produzcan de nuevo anhídrido carbónico gracias a azúcar y a una levadura especial. Esta segunda fermentación de los vinos (o de los ensamblajes) debe realizarse en depósitos a presión (fermentación en grandes recipientes) o en botellas cerradas (fermentación en botella) para que el anhídrido carbónico no se escape. La segunda fermentación puede llevarse a cabo, a su vez, mediante tres procedimientos distintos:

Lanson Champagner Haus

2a. Procedimiento Charmat, fermentación en grandes recipientes (méthode charmat)
Llamado así por el científico francés Eugène Charmat, este procedimiento consiste en la fermentación en grandes depósitos a presión de acero inoxidable. Algunos de estos depósitos climatizados tienen capacidad para 100.000 a 200.000 litros de vino. El vino entra en segunda fermentación mediante la adición de azúcar y levaduras de cultivo. El anhídrido carbónico que se forma queda atrapado en el depósito y convierte el vino en espumoso. Como las levaduras, al morir, aportan al vino espumoso otras valiosas sustancias de sabor, el poso de levaduras del depósito se remueve periódicamente con potentes agitadores. En el Sekt alemán, por ejemplo, el vino espumoso pasa al menos seis meses con el poso de levaduras en el depósito. También la dosificación, que da al vino espumoso el dulzor residual deseado, puede mezclarse de forma muy homogénea en esa enorme cantidad de vino. Por último, el depósito se enfría hasta temperaturas bajo cero. A esa temperatura el anhídrido carbónico queda 'inactivo' y, por tanto, ligado al vino. Ahora el vino espumoso puede filtrarse y embotellarse. De los más de 1.500 millones de botellas de diversos espumosos de todo el mundo, la mayor parte se elabora con el procedimiento Charmat. Casi todo el Sekt alemán se produce también de esta manera.

2.b. Procedimiento de transvase (transvasier)
El nombre de este procedimiento procede de la palabra francesa transvaser, que significa 'trasegar', 'pasar de un recipiente a otro'. El procedimiento de transvase es una forma totalmente automática de 'fermentación en botella'. La segunda fermentación de los vinos tiene lugar en muchas botellas que forman parte de un gran sistema cerrado. Una vez que el vino ha completado su segunda fermentación en las botellas (a menudo botellas magnum que pueden reutilizarse varias veces), se traslada con contrapresión a grandes depósitos a presión. Allí puede equilibrarse de sabor con azúcar y filtrarse (de forma parecida al procedimiento Charmat). Después se embotella en botellas (nuevas). El lector podría preguntarse con razón por qué no se empleó directamente el procedimiento Charmat. La razón puede estar escondida en la expresión 'fermentación en botella', ya que el legislador alemán permite esa indicación en la etiqueta de los Sekt de este tipo. Al consumidor, la expresión 'fermentación en botella' le sugiere probablemente 'valor añadido' y 'tradición', lo que permite, es de suponer, obtener un precio más alto.

2.c. Fermentación en botella tradicional, método clásico de fermentación en botella
Los espumosos de este tipo se elaboran de forma similar (a veces exactamente igual) que el champagne. La segunda fermentación se realiza en botellas individuales. Después, los vinos espumosos envejecen largo tiempo 'sobre lías', se remueven a mano o a máquina (remuage), se desborran o degüellan (dégorgement), a veces se les añade una dosage, se cierran con corcho natural y se expiden. Antes, este procedimiento podía llamarse en toda la CE méthode champenoise. Más tarde, esa denominación quedó reservada por ley a los productos de la Champaña. En algunos otros países fuera de la UE, sin embargo, esa denominación sigue existiendo hoy. Con este procedimiento se obtienen los espumosos más laboriosos y, al mismo tiempo, los mejores del mundo. El champagne es desde hace tiempo el rey indiscutido de esta clase, pero a veces hay también otros excelentes espumosos de distintos países. Por ejemplo, existen ciertos Winzersekt que sencillamente pueden calificarse de sobresalientes.

Ruinart Champagner

3. El tercer método no merece en realidad el nombre de 'método', pues se trata únicamente de impregnar con anhídrido carbónico, es decir, de bombear a posteriori gas ajeno a un vino. En última instancia, el producto final es más bien una especie de 'vino con gas', que aunque también puede llamarse 'vino espumoso', en algunos países (como Alemania) debe indicarse en la etiqueta como 'vino espumoso con anhídrido carbónico añadido'. A menudo, los espumosos de este tipo se consideran entre los entendidos, por su calidad, de 'la última categoría'.

A propósito de la 'calidad': no todo vino espumoso puede denominarse 'espumoso de calidad'. El legislador, con al menos media docena de calificaciones más para los espumosos, se ha ocupado de que el aficionado no pueda ser inducido a error por los productores sobre la calidad de los vinos elaborados. Por desgracia, como ocurre tantas veces con las 'simplificaciones complejas', la mayoría de los aficionados no entiende las indicaciones (más o menos señaladas en la etiqueta).

“Hasta hacia 1730, el vino espumoso surgía únicamente como producto de la refermentación natural en la botella.

Como se ha dicho, el vino espumoso no es necesariamente un espumoso de calidad. El Sekt es, sí, un espumoso de calidad, pero no necesariamente un 'Q.b.A.', es decir, un espumoso de calidad de una región vitícola determinada (Sekt b.A.). El cava, por su parte, es un espumoso de calidad, es decir, un Sekt, pero por lo general no se llama 'Sekt', sino precisamente 'cava'. Existe además el llamado 'espumoso aromático de calidad'. Este espumoso de calidad solo puede elaborarse con 'variedades de bouquet' cualificadas (por ejemplo, gewürztraminer, variedades moscatel, scheurebe y huxelrebe). Aunque en los demás espumosos de calidad suele exigirse una presión de al menos 3,5 bares, en el 'espumoso aromático de calidad' bastan 3 bares. El 'espumoso aromático de calidad' es, no obstante, un espumoso de calidad que a su vez no puede llamarse Sekt. Hay también una norma de excepción según la cual los espumosos de calidad habituales (Sekt) en botellas de un cuarto solo deben presentar una sobrepresión de anhídrido carbónico de al menos 3,0 bares en lugar de 3,5. Además, el vino espumoso no se elabora solo con uvas, sino también con muchas otras frutas. Estos espumosos, sin embargo, 'oficialmente' no son vinos espumosos, sino más bien 'espumosos de frutas', o bien debe indicarse la fruta (por ejemplo, 'espumoso de manzana'). Tampoco 'fermentación en botella' es igual que fermentación en botella: se distingue entre 'fermentación en botella' y 'fermentación en botella según el método tradicional'.

Es comprensible, por tanto, que muchos aficionados a los espumosos que simplemente quieren lo mejor de lo mejor se decanten directamente por el champagne.

Boizel Champagner Korken und Flasche

La historia del vino espumoso

Si hubiera que atribuir a alguien la 'invención' del vino espumoso, los laureles corresponderían claramente a unos ingeniosos monjes benedictinos del valle del Aude, en el sur de Francia.

Está documentado que, ya hacia 1540, estos monjes de la abadía de Saint-Hilaire, en Limoux, embotellaban a propósito, en el fresco otoño, vinos incompletamente fermentados, los taponaban con los corchos de roble recién descubiertos entonces y aseguraban los tapones con cuerdas en el cuello de la botella. En la cálida primavera el vino seguía fermentando y el anhídrido carbónico quedaba atrapado en las botellas. Voilà: ¡habían nacido los primeros vinos espumosos!

Este 'método original' de elaboración de espumosos se denomina méthode ancestrale. En tiempos de la méthode ancestrale, sin embargo, aún no existía ningún procedimiento para retirar correctamente el poso de levaduras de las botellas. Se trataba, pues, de un vino espumoso más bien turbio, en el que el poso de levaduras llegaba también hasta la copa del bebedor. Estos espumosos primitivos se conocieron después como vinos blanquette. Los actuales Blanquette de Limoux se obtienen en un 95 % con métodos más modernos. Los viticultores, no obstante, no renuncian a elaborar el 5 % restante de sus espumosos exactamente como los ingeniosos monjes, al estilo del siglo XVI.

De manera parecida surgieron en el siglo XVII, en Inglaterra, unos espumosos que en realidad también podrían llamarse 'champagne primitivo':

Los viticultores de la Champaña fermentaban sus vinos lo mejor posible antes de enviarlos, aunque a veces no del todo. En la Champaña era frecuente que durante el proceso de elaboración llegara un tiempo otoñal frío, lo que hacía que las levaduras, antes de terminar la fermentación, 'hibernaran' en cierto modo. En primavera, el vino se exportaba en barricas a Inglaterra. Una vez allí, con el tiempo más cálido de la primavera, las levaduras despertaban de pronto. Los vinos embotellados y taponados eran ya entonces, en consecuencia, modestos espumosos que despertaron gran entusiasmo en la corte real inglesa (véase también Saint-Évremond).

Ya en 1662, un tal Dr. Christopher Merret dejó constancia en la 'Royal Society of England' de que los comerciantes de vino añadían aparentemente a diversos vinos "sugar and molasses" (azúcar y melaza) para favorecer la efervescencia. En 1676, un tal Sir George Etherege habló incluso de un 'champagne espumoso'.

A ello se sumaba que en Inglaterra ya existía la técnica para producir botellas fuertes y de calidad (verre anglais). Estas robustas botellas resistían la presión del anhídrido carbónico mucho mejor que las botellas corrientes de Francia.

Autochthon Champagner

Los tapones de roble también estaban disponibles desde hacía tiempo gracias al activo comercio de Inglaterra con Portugal. En la Champaña se utilizaban por entonces todavía, en gran medida, tapones de madera poco herméticos y botellas insuficientes. Además, los viticultores de la Champaña conocían el burbujeo posterior de algunos de sus vinos en primavera, pero eso no les provocaba en absoluto entusiasmo, sino más bien enfado: el vino con burbujas se consideraba defectuoso, de poca calidad e inmaduro. Ese vino se llamaba con regularidad vin du diable (vino del diablo). Solo 20 o 30 años después empezaron a imponerse lentamente también en la Champaña las botellas más fuertes y los tapones de roble. Además, algunos viticultores de la Champaña empezaron a darse cuenta de que su 'vin du diable' era muy apreciado en otros lugares como 'vin mousseux'. En consecuencia, también en la Champaña se prestó más atención a conservar y fomentar el anhídrido carbónico.

Con el tiempo, viticultores y monjes ingeniosos de la Champaña perfeccionaron, entre otras cosas, el procedimiento de la fermentación en botella. Hasta hacia 1730, el vino espumoso surgía únicamente como producto de la refermentación natural en la botella. Después, el vino se fue embotellando cada vez en fases más tempranas de la primera fermentación, para que llegara a las botellas aún más anhídrido carbónico. La rotura de botellas dejó de ser una rareza.

Junto a la creciente presión en las botellas de champagne, las casas de champagne vieron aumentar al mismo tiempo otra presión muy distinta: ¡la competencia extranjera! Ya era conocido internacionalmente que el vino espumoso de la Champaña gozaba de gran popularidad. Poco después de las guerras napoleónicas, la Champaña se había convertido ya en el símbolo del vino espumoso. Países como Alemania, Austria, Italia, Suiza, Hungría y Rusia produjeron también en el siglo XIX grandes cantidades de espumoso.

A ello se sumaba que, en el ámbito de habla alemana, la población llamaba 'Champagner' con total naturalidad a cualquier espumoso, fuera cual fuera su origen. Casi nadie conocía el término 'Schaumwein', aunque un tal J. G. Herder, de Alemania, ya había añadido en 1779 al léxico alemán un calco del francés 'vin mousseux': 'Schaumwein'. Solo en 1876 un diccionario alemán confirmó el término 'Schaumwein'. Hasta el Tratado de Versalles (1919), ninguna ley prohibió a los productores alemanes de espumoso llamar también 'Champagner' a su Sekt.

El gran salto del vino espumoso de la Champaña llegó hacia 1800 con un decreto del ministro francés Antoine Chaptal (véase también chaptalización). Desde entonces estuvo legalmente permitido enriquecer con azúcar adicional aquellos vinos que, por naturaleza, contaban con relativamente poco azúcar en la fermentación.

Lanson Champagner

Para los viticultores de la Champaña en particular, la autorización del azucarado posterior fue extremadamente ventajosa, ya que las condiciones ambientales de esta región vitícola septentrional y fría solo muy raramente lograban aportar a las uvas suficiente azúcar natural.

En realidad, esta nueva norma se refería a la adición del azúcar al mosto antes de la primera fermentación. Poco después, sin embargo, los bodegueros añadieron también azúcar a sus vinos inmediatamente antes del embotellado; esta adición se llamó prise de mousse y daba lugar a fantásticos espumosos. Por desgracia, hasta el 80 % de las botellas explotaban en las bodegas de las casas de champagne. Desde el punto de vista científico no se sabía cuánto azúcar era el adecuado para la refermentación en botella. Este temido fenómeno se llamaba entonces casse. El enorme porcentaje de botellas rotas provocaba además fuertes subidas de precio. En consecuencia, solo los ricos podían permitirse los champagnes que quedaban. De ahí se desarrolló también la consideración del champagne (y más tarde del Sekt) como 'bebida de lujo'.

La poco agraciada levadura muerta en las botellas (poso de levaduras) solo podía eliminarse del vino espumoso, hasta ese momento, de forma trabajosa. Al principio, las botellas de champagne se colocaban con la cabeza hacia abajo en una caja de arena para desplazar la levadura muerta hacia el cuello de la botella. Hacia 1818, la célebre Veuve Clicquot inventó, junto con el jefe de bodega Antoine Müller, el pupitre de removido. Desde entonces el removido de las botellas para eliminar el poso se llevó a la perfección.

Ya en 1815, el científico francés Louis-Joseph Gay-Lussac presentó la siguiente tesis: "Una molécula de azúcar libera dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas de anhídrido carbónico, además de calor". Aunque pionero, el nuevo conocimiento resultó por desgracia más bien irrelevante en la práctica de la elaboración del champagne. Solo en 1836 un farmacéutico francés desarrolló una fórmula que permitía determinar con fiabilidad la cantidad adecuada de azúcar que había que añadir para la formación deseada de anhídrido carbónico en las botellas (véase también Réduction François).
En 1860, el célebre científico francés Louis Pasteur demostró que la fórmula original de la reacción durante la fermentación solo se aplica a aproximadamente el 95 % del azúcar transformado, mientras que el 5 % restante origina a su vez importantes sustancias secundarias como (entre otras) glicerina, alcoholes superiores y determinados ácidos.

Hacia 1880, solo un 5-6 % de la producción de champagne y Sekt se veía ya afectada por la rotura de botellas. Aunque la causa de la consideración como bebida de lujo había desaparecido y el champagne, igual que el Sekt, era ya con frecuencia más barato que otros vinos de calidad, el mantenimiento estatal de esa calificación como 'objeto de disfrute de lujo' resultó muy oportuno hasta hoy como pretexto para gravar con fuertes impuestos los vinos espumosos. En 2003, el impuesto alemán sobre el espumoso llevó 432,3 millones de euros a las arcas del Estado.

Champillon

Hasta los años 70 del siglo XIX se trataba en gran medida de una continuación de la primera fermentación, reforzada con azúcar, de vinos aún jóvenes (de un año) con levadura restante (todavía activa) (o con la adición temporal de las lías de otra fermentación de vino) en botellas. La méthode champenoise no era, en definitiva, más que una ampliación de la méthode rurale original. Solo en los años 80 del siglo XIX comenzó a imponerse en las casas de champagne la adición de una mezcla altamente cualificada de vino, azúcar y levadura especial (liqueur de tirage) con vistas a una segunda fermentación. Solo desde la selección con éxito de levaduras de cultivo puro (1894 en Geisenheim, 1895 en Épernay) puede hablarse de elaboración de champagne o de Sekt en el sentido actual. A partir de vinos especialmente buenos, los científicos aislaron con cuidado determinadas cepas de levadura. Hasta hoy son conocidas como levaduras de champagne o levaduras de espumoso. Estas levaduras se caracterizan por una elevada formación de alcohol y glicerina y son ideales para la elaboración de los espumosos que nacen de una segunda fermentación de vinos ya fermentados. Con altos grados alcohólicos, una presión considerable de anhídrido carbónico y temperaturas frías, estas levaduras de cultivo siguen fermentando allí donde hace tiempo que la multitud de otras variedades de levadura han fallado o han muerto. A ello se suma que las levaduras de cultivo, tras morir, forman un poso granuloso, más fácil de remover, y aportan al mismo tiempo al vino espumoso cualidades aromáticas especiales.

Entretanto, los científicos franceses Jaunay y Maumené habían experimentado con éxito en 1852 con un gran recipiente resistente a la presión para la fermentación de los vinos. Ya en 1888 se fundó en Alemania la 'Deutsche Schaumweinfabrik' en Wachenheim, que empleaba la llamada fermentación en grandes recipientes. En 1910, el francés Eugène Charmat desarrolló un procedimiento de depósito a presión de funcionamiento ejemplar para la producción automática de grandes cantidades de vino espumoso. Su procedimiento transformó de golpe la industria del espumoso en Europa: ya en 1930 solo en Francia se producían más de cinco millones de botellas de espumoso con el 'procedimiento Charmat'.

Hacia 1910 se perfilaban ya con claridad direcciones distintas en el sector de los espumosos. Mientras otras regiones de Francia y el resto del mundo se orientaban cada vez más hacia los 'métodos progresistas' en el sentido de abaratar los espumosos mediante fermentación en grandes recipientes, cantidad, procesos de fermentación abreviados y espumosos por impregnación, la Champaña seguía fiel a su tradición de la laboriosa fermentación en botella y de la máxima calidad (en lugar de cantidad). Los champagnes ya eran de todos modos conocidos en el mundo entero como el non plus ultra. A ello se sumaba que muchas casas de champagne prominentes e influyentes se habían consolidado hacía tiempo. Especialmente en la vecina Alemania, sin embargo, la fermentación en grandes recipientes para elaborar Sekt fue ganando terreno. También el Sekt elaborado de forma tradicional (por fermentación en botella) luchaba por cuota de mercado. Del mismo modo participaban ya con éxito en el mercado espumosos por impregnación muy baratos.

Perrier-Jouët Champagner Gläser

La perfección del procedimiento Charmat se produjo en Alemania tras la Segunda Guerra Mundial. Desde hace muchas décadas, la mayor parte de los espumosos de todo el mundo se obtiene mediante fermentación en grandes recipientes.

Entre los entendidos, sin embargo, no hay dudas de que la laboriosa fermentación tradicional en botella del champagne (y también de otros espumosos) da un vino espumoso mucho más valioso. En contrapartida, los 'otros' espumosos del método Charmat son bastante más baratos.

La calidad, simplemente, tiene su precio.