Vin mousseux

Pour simplifier, le terme générique de vin mousseux recouvre les vins enrichis, ou sursaturés, en gaz carbonique (dioxyde de carbone, CO2) et qui présentent de ce fait, à 20 °C, une surpression d'au moins 3 bars.

Un vin mousseux peut devoir ses bulles à sa fermentation naturelle ou à un gaz carbonique (étranger) injecté

Lorsque la surpression de gaz carbonique dans la bouteille reste très faible du fait de la méthode d'élaboration (de 1,0 à 2,5 bars à 20 °C), le vin ne pétille que légèrement dans le verre et l'on parle de vin perlant. Un vin perlant n'est pas un vin mousseux : sur l'échelle de qualité, il ne vaut qu'un simple « vin de table ».

Le vin pétillant n'a pas été inventé : il doit plutôt son origine à un caprice de la nature. On produit des vins mousseux non seulement à partir de jus de raisin, mais aussi à partir de bien d'autres fruits. On les range souvent parmi les « boissons apparentées aux vins mousseux ».

Presque tout vin a, à un moment de son évolution, plus ou moins naturellement « bouillonné ». Lorsque les levures rencontrent du sucre dans le jus de raisin, le moût, elles le transforment, à température adéquate, en alcool et en gaz carbonique. Pendant cette fermentation, tout moût bouillonne plus ou moins. Normalement, le gaz carbonique s'échappe pourtant presque aussi vite qu'il se forme. Dès que les levures n'ont plus de sucre à transformer, le moût cesse de bouillonner. Ce moût alcoolisé est alors couramment appelé vin (tranquille). L'astuce de l'élaboration d'un vin mousseux n'est donc pas la formation du gaz carbonique, mais plutôt sa captation réussie dans une bouteille de vin. Trois méthodes y parviennent :

1. La plus ancienne méthode pour obtenir un vin mousseux est appelée méthode rurale. Le moût y fermente en partie ou totalement en récipients clos, et uniquement sur la base du sucre naturel présent dans les raisins d'origine.

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Avec cette méthode, le moût ne fermente (comme dans l'élaboration des vins ordinaires) qu'une seule fois. Cette fermentation peut se dérouler entièrement dans des récipients résistant à la pression, ou être interrompue en cours de route par des températures fraîches. Tandis que, dans la fermentation interrompue, la levure se met provisoirement au repos dans le moût froid, ce moût encore incomplètement fermenté peut être transvasé en bouteilles, que l'on ferme hermétiquement avec des bouchons (capsules ou bouchons de liège naturel). Les mêmes levures poursuivent alors, dans les bouteilles, la fermentation du sucre restant, à des températures plus chaudes. Une fois le processus achevé, on retire le dépôt de levures des bouteilles (par dégorgement) ou des cuves sous pression (par filtration). En règle générale, avec la fermentation en bouteille, ces mêmes bouteilles sont ensuite définitivement closes par un bouchon de liège naturel. Le vin mousseux issu des cuves sous pression est embouteillé et bouché lui aussi avec du liège naturel.

Les vins mousseux qui n'ont fermenté qu'avec le sucre naturel des raisins sont aussi appelés vins mousseux naturels. Le célèbre Asti Spumante en est un classique. On compte aussi, dans ce groupe, la Blanquette de Limoux et la Clairette de Die.

Au fil du temps, les maîtres de chai ont souvent ajouté au moût du sucre, avec plus ou moins de savoir-faire, afin de provoquer, pendant la fermentation, la formation de davantage de gaz carbonique. La perfection de ce mode de production (qui ne visait pas seulement « plus de gaz carbonique ») est née en Champagne. C'est pourquoi la méthode qui y était pratiquée est devenue célèbre dans le monde entier sous le nom de méthode champenoise. Jusque dans les années 1880, cette variante de la méthode rurale classique était encore souvent employée pour l'élaboration du champagne et du Sekt. L'extension, ou prolongation, de la première fermentation (refermentation) par ajout de sucre pour favoriser la formation de gaz carbonique en récipients résistant à la pression est parfois aussi appelée « seconde fermentation ». Mais ce n'est qu'avec la sélection réussie de levures particulières (dites levures sélectionnées ; 1894 à Geisenheim en Allemagne, 1895 à Épernay en France) que l'on peut parler d'une seconde fermentation, dans la production du Sekt ou du champagne, au niveau actuel.

2. Dans la deuxième méthode, ce n'est pas le moût qui fermente en partie ou totalement en récipients résistant à la pression : un vin fini (tranquille) est incité à refermenter par ajout de sucre et de levure sélectionnée. On parle, à juste titre, de seconde fermentation. En simplifiant, on pourrait dire que de talentueux maîtres de chai font produire une nouvelle fois du gaz carbonique à des vins pourtant déjà achevés, grâce à du sucre et à une levure particulière. Cette seconde fermentation des vins (ou des assemblages) doit se dérouler en cuves sous pression (fermentation en grands contenants) ou en bouteilles fermées (fermentation en bouteille), afin que le gaz carbonique ne s'échappe pas. Elle peut à son tour se réaliser selon trois procédés différents :

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2a. Procédé Charmat, fermentation en grands contenants (méthode Charmat)
Du nom du scientifique français Eugène Charmat, ce procédé consiste en une fermentation en grandes cuves sous pression en acier inoxydable. Certaines de ces cuves climatisées contiennent de 100 000 à 200 000 litres de vin. Le vin est amené à sa seconde fermentation par ajout de sucre et de levures sélectionnées. Le gaz carbonique qui se forme reste prisonnier de la cuve et transforme le vin en vin mousseux. Comme les levures, après leur mort, confèrent au vin d'autres précieuses substances aromatiques, le dépôt de levures est périodiquement remis en suspension dans la cuve par de puissants agitateurs. Pour le Sekt allemand, par exemple, le vin mousseux passe au moins six mois sur ses lies dans la cuve. La dosage, qui donne au vin mousseux le sucre résiduel souhaité, peut elle aussi être mélangée très régulièrement à l'énorme quantité de vin. Enfin, la cuve est refroidie à des températures négatives. À cette température, le gaz carbonique devient « inactif » et reste donc lié dans le vin. On peut alors filtrer le vin mousseux puis le mettre en bouteilles. Sur les plus de 1,5 milliard de bouteilles de vins mousseux de toutes sortes produites dans le monde, la plus grande partie est élaborée par le procédé Charmat. Presque tout le Sekt allemand est lui aussi produit de cette façon.

2b. Procédé de transvasement
Le nom de ce procédé vient du verbe français transvaser. Il s'agit d'une forme entièrement automatisée de « fermentation en bouteille ». La seconde fermentation des vins se déroule dans de nombreuses bouteilles formant les éléments d'un grand système clos. Une fois que le vin a achevé sa seconde fermentation dans les bouteilles (il s'agit souvent de magnums, réutilisables à plusieurs reprises), il est envoyé sous contre-pression dans de grandes cuves sous pression. Il peut alors y être équilibré en goût avec du sucre et filtré (comme dans le procédé Charmat), puis mis en (nouvelles) bouteilles. Le lecteur pourrait légitimement se demander pourquoi l'on n'a pas tout de suite employé le procédé Charmat. La raison tient peut-être à l'expression « fermentation en bouteille », car le législateur allemand autorise cette mention sur l'étiquette pour un Sekt de ce type. Pour le consommateur, les mots « fermentation en bouteille » suggèrent sans doute « valeur ajoutée » et « tradition », ce qui permet probablement d'obtenir un prix plus élevé.

2c. Fermentation en bouteille traditionnelle, procédé classique de fermentation en bouteille
Les vins mousseux de ce type sont élaborés de façon semblable (parfois exactement) au champagne. La seconde fermentation se déroule dans chaque bouteille. Les vins reposent ensuite longuement « sur lattes », sur leurs lies, sont remués à la main ou à la machine, puis dégorgés, parfois additionnés d'une dosage, munis d'un bouchon de liège naturel et expédiés. Autrefois, ce procédé pouvait être désigné dans toute la CE sous le nom de méthode champenoise. Cette appellation a ensuite été légalement réservée aux produits de la Champagne. Dans certains pays hors de l'UE, elle existe pourtant encore aujourd'hui. Ce procédé donne les vins mousseux les plus exigeants et en même temps les meilleurs du monde. Le champagne est depuis longtemps le roi incontesté de cette catégorie, mais il existe parfois aussi d'autres excellents vins mousseux venus de divers pays. Il y a par exemple certains Sekt de vignerons que l'on peut tout simplement qualifier d'excellents.

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3. La troisième méthode ne mérite pas vraiment le nom de « méthode », puisqu'il s'agit simplement d'imprégner un vin de gaz carbonique, c'est-à-dire d'y injecter après coup un gaz carbonique étranger. Le produit final est plutôt une sorte de « limonade de vin », qui peut certes aussi s'appeler « vin mousseux », mais qui, dans certains pays (comme l'Allemagne), doit porter sur l'étiquette la mention « vin mousseux avec adjonction de gaz carbonique ». Parmi les connaisseurs, les vins mousseux de ce type passent souvent, sur le plan de la qualité, pour le « bas de l'échelle ».

À propos de « qualité » : tous les vins mousseux n'ont pas le droit de se prévaloir de la mention « vin mousseux de qualité ». Avec au moins une demi-douzaine d'autres catégories de vins mousseux, le législateur a veillé à ce que le consommateur ne puisse pas être induit en erreur par les producteurs sur la qualité des vins élaborés. Malheureusement, comme souvent avec les « simplifications complexes », la majorité des amateurs ne comprend pas les indications (plus ou moins visibles sur l'étiquette).

“Jusque vers 1730, le vin mousseux n'était toutefois que le produit de la refermentation naturelle en bouteille.

Comme on l'a dit, un vin mousseux n'est pas forcément un vin mousseux de qualité. Le Sekt est certes un vin mousseux de qualité, mais pas nécessairement un « Q.b.A. », c'est-à-dire un vin mousseux de qualité d'une région viticole déterminée (Sekt b.A.). Le cava, lui, est bien un vin mousseux de qualité, donc un Sekt, mais on ne l'appelle généralement pas « Sekt » : on l'appelle justement « cava ». Il existe aussi ce que l'on appelle le « vin mousseux de qualité aromatique ». Ce vin mousseux de qualité ne peut être élaboré qu'à partir de cépages « à bouquet » qualifiés (par exemple gewurztraminer, muscats, scheurebe et huxelrebe). Alors que les autres vins mousseux de qualité doivent en général présenter au moins 3,5 bars de pression, le « vin mousseux de qualité aromatique » n'en exige que 3. Il reste cependant un vin mousseux de qualité, qui ne peut pas, lui, être appelé Sekt. Il existe aussi une dérogation : pour les quarts de bouteille, les vins mousseux de qualité ordinaires (Sekt) doivent présenter une surpression d'au moins 3,0 bars seulement, au lieu de 3,5. Par ailleurs, le vin mousseux n'est pas fait que de raisin, mais aussi de bien d'autres fruits. Ces vins mousseux ne sont toutefois « officiellement » pas des vins mousseux, mais plutôt des « vins mousseux de fruits », ou bien le fruit doit être mentionné (par exemple « vin mousseux de pomme »). Et « fermentation en bouteille » ne veut pas dire la même chose partout : on distingue entre « fermentation en bouteille » et « fermentation en bouteille selon le procédé traditionnel ».

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On comprend donc que de nombreux amateurs de vins mousseux, qui veulent simplement le meilleur du genre, se tournent d'emblée vers le champagne.

L'histoire du vin mousseux

Si l'on devait attribuer à quelqu'un l'« invention » du vin mousseux, les lauriers reviendraient sans conteste à quelques astucieux moines bénédictins de la vallée de l'Aude, dans le sud de la France.

Il est attesté que, dès 1540 environ, ces moines de l'abbaye de Saint-Hilaire, à Limoux, mettaient volontairement en bouteilles, durant l'automne frais, des vins incomplètement fermentés, les bouchaient avec les bouchons de chêne, alors récemment découverts, et fixaient ces bouchons au goulot avec des ficelles. Au printemps, avec la chaleur, le vin poursuivait sa fermentation et le gaz carbonique restait prisonnier des bouteilles. Voilà : les premiers vins mousseux étaient nés !

Cette méthode originelle d'élaboration des vins mousseux est appelée méthode ancestrale. À l'époque de cette méthode ancestrale, il n'existait pourtant encore aucun procédé pour retirer correctement le dépôt de levures des bouteilles. Il s'agissait donc plutôt de vins mousseux troubles, dont le dépôt de levures finissait lui aussi dans le verre du dégustateur. Ces vins mousseux originels sont devenus plus tard célèbres sous le nom de vins de Blanquette. Les vins mousseux Blanquette de Limoux que l'on connaît aujourd'hui sont obtenus à 95 % par des méthodes plus modernes. Les vignerons ne se privent toutefois pas d'élaborer les 5 % restants de leurs vins mousseux exactement comme les ingénieux moines, à la façon du XVIe siècle.

De manière semblable, des vins mousseux sont apparus en Angleterre au XVIIe siècle, que l'on pourrait en réalité aussi qualifier de « champagne originel » :

Les vignerons de la Champagne faisaient fermenter leurs vins le mieux possible avant la livraison, mais parfois pas complètement. En Champagne, un temps frais d'automne s'installait souvent pendant l'élaboration des vins, de sorte que les levures entraient en quelque sorte « en hibernation » avant la fin de la fermentation. Au printemps, le vin était alors exporté en fûts vers l'Angleterre. Arrivées en Angleterre, les levures se réveillaient soudain avec le temps plus doux du printemps. Les vins mis en bouteilles et bouchés étaient alors déjà de modestes mousseux, qui suscitaient un grand enthousiasme à la cour royale d'Angleterre (voir aussi Saint-Évremond).

Dès 1662, un certain Dr Christopher Merret consigna devant la Royal Society d'Angleterre que des marchands de vin ajoutaient manifestement à divers vins « sugar and molasses » (du sucre et de la mélasse) pour favoriser la mousse. En 1676, un certain Sir George Etherege parlait même d'un « champagne mousseux ».

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À cela s'ajoutait que la technique de fabrication de bouteilles robustes et de qualité (le verre anglais) existait déjà en Angleterre. Ces bouteilles solides supportaient bien mieux la pression du gaz carbonique que les bouteilles traditionnelles de France.

Les bouchons de chêne étaient eux aussi depuis longtemps disponibles grâce au commerce actif de l'Angleterre avec le Portugal. En Champagne, on employait alors encore pour l'essentiel des chevilles de bois peu étanches et des bouteilles insuffisantes. S'y ajoutait que les vignerons champenois connaissaient certes les pétillements tardifs de certains de leurs vins au printemps, mais que cela ne suscitait aucun enthousiasme : cela les agaçait plutôt. Un vin qui mousse passait pour défectueux, de mauvaise qualité et immature. Un tel vin était alors régulièrement appelé vin du diable. Ce n'est que 20 à 30 ans plus tard que des bouteilles plus solides et des bouchons de chêne s'imposèrent lentement aussi en Champagne. De plus, certains vignerons champenois remarquèrent entre-temps que leur « vin du diable » était très prisé ailleurs sous le nom de « vin mousseux ». On accorda dès lors, en Champagne aussi, davantage d'attention à la conservation et à l'encouragement du gaz carbonique.

Au fil du temps, d'ingénieux vignerons et moines champenois ont, entre autres, affiné le procédé de fermentation en bouteille. Jusque vers 1730, le vin mousseux n'était toutefois que le produit de la refermentation naturelle en bouteille. Par la suite, le vin fut mis en bouteilles à des stades de plus en plus précoces de la première fermentation, afin de donner encore plus de gaz carbonique au vin dans les bouteilles. La casse n'avait plus rien d'exceptionnel.

À côté de la pression croissante dans les bouteilles de champagne, les maisons de champagne subissaient simultanément une tout autre pression : la concurrence de l'étranger ! On savait désormais dans le monde entier que le vin mousseux de Champagne jouissait d'une grande popularité. Peu après les guerres napoléoniennes, la Champagne était déjà devenue le symbole du vin mousseux. Des pays comme l'Allemagne, l'Autriche, l'Italie, la Suisse, la Hongrie et la Russie produisirent eux aussi, au XIXe siècle, de grandes quantités de vin mousseux.

À cela s'ajoutait que tout vin mousseux, quelle que soit son origine, était couramment et très naturellement appelé « champagne » par la population dans l'espace germanophone. Presque personne ne connaissait le terme « Schaumwein », bien qu'un certain J. G. Herder, d'Allemagne, eût déjà ajouté en 1779 au vocabulaire allemand un calque du français « vin mousseux » : « Schaumwein ». Il fallut attendre 1876 pour qu'un dictionnaire allemand confirme le terme. Jusqu'au traité de Versailles (1919), aucune loi n'interdisait aux producteurs allemands de vin mousseux d'appeler aussi « champagne » leur Sekt.

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La grande percée du vin mousseux de Champagne eut lieu vers 1800, avec un décret du ministre français Antoine Chaptal (voir aussi chaptalisation). Désormais, la loi permettait d'enrichir en sucre supplémentaire les vins qui, par nature, étaient relativement pauvres en sucre à la fermentation.

Pour les vignerons champenois en particulier, l'autorisation du sucrage était extrêmement avantageuse, car les conditions de ce vignoble septentrional et frais ne parvenaient que rarement à faire entrer assez de sucre de raisin naturel dans les baies.

Cette nouvelle règle concernait en fait l'ajout de sucre au moût avant la première fermentation. Bientôt, cependant, des maîtres de chai ajoutèrent aussi du sucre à leurs vins juste avant la mise en bouteilles ; cet ajout fut appelé prise de mousse et donnait de fantastiques mousseux. Hélas, jusqu'à 80 % des bouteilles explosaient dans les caves des maisons de champagne. On ignorait, d'un point de vue scientifique, quelle quantité de sucre convenait pour la refermentation en bouteille. Ce phénomène redouté s'appelait alors la casse. L'énorme pourcentage de bouteilles brisées entraînait aussi d'importantes hausses de prix. Seuls les riches pouvaient donc s'offrir les champagnes restants. C'est de là que s'est développée l'image du champagne (et plus tard du Sekt) comme « boisson de luxe ».

La disgracieuse levure morte dans les bouteilles (le dépôt) ne pouvait jusque-là être éliminée du vin mousseux que de façon laborieuse. Les bouteilles de champagne étaient d'abord plantées tête en bas dans un bac à sable, pour déplacer la levure morte vers le goulot. Vers 1818, la célèbre veuve Clicquot inventa avec le maître de chai Antoine Müller le pupitre de remuage. Depuis, le remuage des bouteilles pour éliminer le dépôt a été porté à la perfection.

Dès 1815, le scientifique français Louis-Joseph Gay-Lussac avança la thèse suivante : « Une molécule de sucre libère deux molécules d'alcool éthylique, deux molécules de gaz carbonique et de la chaleur ». Bien que novatrices, ces nouvelles connaissances restèrent hélas plutôt sans importance dans la pratique de l'élaboration du champagne. Ce n'est qu'en 1836 qu'un pharmacien français mit au point une formule permettant de déterminer de façon fiable la quantité de sucre à ajouter pour obtenir dans les bouteilles le gaz carbonique souhaité (voir aussi réduction François).
En 1860, le célèbre scientifique français Louis Pasteur établit que la formule initiale de la réaction de fermentation ne vaut que pour environ 95 % du sucre transformé, les 5 % restants donnant d'importantes substances secondaires comme (entre autres) le glycérol, des alcools supérieurs et certains acides.

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Vers 1880, la casse ne touchait plus que 5 à 6 % environ de la production de champagne et de Sekt. Bien que la cause de l'image de boisson de luxe fût désormais écartée et que le champagne comme le Sekt soient souvent devenus moins chers que d'autres vins de qualité, le maintien par l'État de cette qualification d'« objet de jouissance de luxe » fournit jusqu'à aujourd'hui un prétexte bien commode pour taxer lourdement les vins mousseux. En 2003, la taxe allemande sur les vins mousseux a fait entrer 432,3 millions d'euros dans les caisses de l'État.

Jusque dans les années 1870, il s'agissait en grande partie d'une simple prolongation, renforcée par du sucre, de la première fermentation de vins encore jeunes (d'un an), avec la levure restante (encore vigoureuse) ou l'ajout temporaire de lies issues d'une autre fermentation. La méthode champenoise n'était en fin de compte guère plus qu'une extension de la méthode rurale d'origine. Ce n'est que dans les années 1880 que l'ajout d'un mélange très qualifié de vin, de sucre et de levure particulière (liqueur de tirage) s'imposa dans les maisons de champagne en vue d'une seconde fermentation. Ce n'est que depuis la sélection réussie de levures sélectionnées (1894 à Geisenheim, 1895 à Épernay) que l'on peut parler d'élaboration du champagne ou du Sekt au sens actuel. À partir de vins particulièrement bons, des souches de levures déterminées ont été soigneusement isolées par des scientifiques. Elles sont connues jusqu'à aujourd'hui comme levures de champagne ou levures pour vins mousseux. Ces levures se caractérisent par une forte production d'alcool et de glycérol et sont idéales pour l'élaboration des vins mousseux issus d'une seconde fermentation de vins déjà fermentés. À forts degrés d'alcool, sous une pression considérable de gaz carbonique et à températures fraîches, ces levures sélectionnées poursuivent leur fermentation là où la multitude des autres espèces de levures a depuis longtemps échoué ou est morte. S'y ajoute que, après leur mort, les levures sélectionnées forment un dépôt granuleux, plus facile à remuer, tout en conférant au vin mousseux des qualités aromatiques particulières.

Entre-temps, les scientifiques français Jaunay et Maumené avaient mis au point avec succès, en 1852, une grande cuve résistant à la pression pour la fermentation des vins. Dès 1888, la « Deutsche Schaumweinfabrik » fut fondée à Wachenheim, en Allemagne, et elle employait la fermentation en grands contenants. En 1910, le Français Eugène Charmat mit au point un procédé de cuve sous pression d'un fonctionnement exemplaire pour la production automatique de grandes quantités de vin mousseux. Son procédé bouleversa d'un coup l'industrie du vin mousseux en Europe : dès 1930, la seule France produisait déjà plus de cinq millions de bouteilles de vin mousseux par le « procédé Charmat ».

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Vers 1910, des orientations nettement différentes se dessinaient déjà dans la branche du vin mousseux. Tandis que d'autres régions de France et le reste du monde se tournaient de plus en plus vers les « méthodes modernes », visant à rendre les vins mousseux moins chers : fermentation en grands contenants, quantité, procédés de fermentation abrégés et vins mousseux gazéifiés, la Champagne resta strictement fidèle à sa tradition de la fermentation en bouteille exigeante et de la plus haute qualité (plutôt que de la quantité). Les champagnes étaient de toute façon déjà connus dans le monde entier comme le nec plus ultra. S'y ajoutait que de nombreuses maisons de champagne prestigieuses et influentes s'étaient depuis longtemps établies. C'est surtout dans l'Allemagne voisine que la fermentation en grands contenants pour l'élaboration du Sekt prit de plus en plus pied. Le Sekt élaboré de façon traditionnelle (par fermentation en bouteille) se battait lui aussi pour des parts de marché. De même, des vins mousseux gazéifiés très bon marché participaient désormais avec succès au marché.

La perfection du procédé Charmat fut atteinte en Allemagne après la Seconde Guerre mondiale. Depuis de nombreuses décennies, la plus grande partie des vins mousseux du monde entier est obtenue par fermentation en grands contenants.

Il n'y a toutefois aucun doute, parmi les connaisseurs, que la fermentation en bouteille traditionnelle, si exigeante, du champagne (et de quelques autres vins mousseux) donne un vin mousseux d'une valeur bien supérieure. En contrepartie, les « autres » vins mousseux issus de la méthode Charmat sont nettement moins chers.

La qualité a son prix.