Bollinger

La maison Bollinger se distingue depuis toujours non seulement par des champagnes de très haute qualité, mais aussi par une réputation d'éthique sans faille et d'attachement à la tradition. Contrairement à beaucoup d'autres maisons prestigieuses, passées entre-temps dans le giron de grands groupes, Bollinger est restée une entreprise indépendante, maîtresse de ses décisions et propriété de la famille.

Le domaine compte environ 152 hectares de vignes dans les meilleurs crus, notamment autour d'Aÿ, de Bouzy et de Verzenay. 60 % de ses vignes sont classées grand cru et 30 % premier cru. Bollinger se trouve ainsi, à la différence de nombreux autres producteurs, dans l'enviable situation de tirer de ses propres vignes plus des deux tiers des meilleurs raisins nécessaires à la production de ses 1,5 million de bouteilles par an.

L'accent est mis sur le pinot noir, cépage de grande qualité, et seul le moût de la première pressée (la cuvée) entre dans les champagnes de Bollinger. Le moût de la seconde pressée (la taille) est vendu à d'autres vignerons. Ce n'est que pour le chardonnay, dans les meilleurs millésimes, que la taille est parfois utilisée. La première fermentation des vins, triés par cru, se déroule en barriques et en cuves inox.

La maison Bollinger compte même un véritable tonnelier parmi ses employés. Le métier de tonnelier suppose de connaître avec précision les particularités des bois employés : « un chêne n'est pas l'autre ». Ainsi, un chêne du Limousin ne donne pas au vin, pendant l'élevage, les mêmes nuances de goût qu'un chêne des environs de Nevers. Et l'entretien correct des fûts, avant comme après usage, est une tâche exigeante.

Les vins de réserve, eux, ne vieillissent pas dans de grands fûts mais, triés par cru et par année, dans des magnums individuels, bouchés sous léger tirage.

Champagner Bollinger

Bollinger tient par ailleurs à ce qu'un bon champagne repose particulièrement longtemps sur lies en bouteille après la prise de mousse. Quand beaucoup d'autres maisons se contentent de 15 mois pour leurs non-millésimés, le non-millésimé de Bollinger reste au moins trois ans sur lies. Les champagnes millésimés y passent de cinq à huit ans au minimum, au fond des caves fraîches de la maison.

L'alliance de raisins de premier ordre et d'une technique de cave extrêmement exigeante donne des champagnes Bollinger d'une grande complexité gustative, qui obtiennent régulièrement d'excellentes notes lors des dégustations internationales. L'élaboration du champagne est de toute façon, pour tous les vignerons de Champagne, une entreprise coûteuse et laborieuse. Rares sont les maisons comme Bollinger qui vont encore plus loin et s'imposent un surcroît de travail, des règles strictes et des coûts élevés.

Bollinger propose aux amateurs une gamme de champagnes intéressante :

ImageLa Special Cuvée incarne le style traditionnel de la maison. Elle effectue sa fermentation malolactique en cuves inox. Composée en majorité de raisins de grands crus et de premiers crus, elle intègre dans un assemblage maîtrisé des vins pouvant atteindre 10 ans d'âge, conservés en fûts de chêne et/ou en magnums. Cet assemblage non millésimé se compose de 60 % de pinot noir, 25 % de chardonnay et 15 % de pinot meunier. Après la prise de mousse, elle repose au moins trois ans sur lies. La Special Cuvée est un champagne puissant, corsé, aux notes fruitées marquées et à la longue finale. Elle s'accorde très bien avec tous les mets.

Dans les très bons millésimes, Bollinger produit un champagne millésimé appelé La Grande Année. Après la prise de mousse, il reste encore au moins cinq ans sur lies en bouteille.

La Grande Année Rosé est un millésimé auquel on ajoute un peu de vin rouge tranquille issu de vignes autour d'Aÿ. Cela lui donne une délicate teinte rosée. Cet assemblage particulier lui apporte aussi des arômes de fruits plus doux et davantage de corps.

ImageLe champagne R.D. est une particularité de la maison Bollinger. Introduit dans la gamme vers 1960 par l'ancien dirigeant de la maison, Christian Bizot (1928-2002), il s'agit d'un millésimé qui a profité d'au moins huit ans de conservation sur lies dans les règles de l'art, mais n'a été « Recently Disgorged » (R.D.), c'est-à-dire dégorgé, que récemment. La date de dégorgement est indiquée sur une étiquette au dos de la bouteille. Ces champagnes R.D. présentent des arômes supplémentaires et une certaine jeunesse en bouche, malgré leur âge.

ImageLes champagnes Bollinger Vieilles Vignes Françaises sont une rareté. Bollinger possède trois petites parcelles autour d'Aÿ où poussent encore de très rares pieds de pinot noir d'origine, qui ont survécu au terrible fléau du phylloxéra. Ils sont cultivés exactement comme autrefois, au temps du moine Frère Oudart (ce mode de conduite s'appelle « en foule »), et travaillés avec des outils traditionnels. C'est en quelque sorte la renaissance d'un « champagne originel », élaboré uniquement en millésimé. En 1975, Bollinger présentait au monde pour la première fois un Vieilles Vignes Françaises millésimé, le 1969.

Champagnergläser H.Blin

Comme le champagne subit un léger choc lors du dégorgement après un long vieillissement, Bollinger laisse reposer ses champagnes au moins trois mois supplémentaires après le bouchage définitif. Ce n'est qu'ensuite qu'ils sont expédiés.

Sur le plan historique, la célèbre maison Bollinger passionne les historiens, car ses racines plongent profondément dans l'histoire de la Champagne. L'auteur britannique Cyril Ray a publié un ouvrage de référence intitulé « Bollinger ». Quiconque le lit constate vite à quel point l'ascension de la maison est mêlée à l'histoire mouvementée de la Champagne.

L'origine véritable de la maison Bollinger remonte aux alentours de 1600, à une famille noble nommée de Villermont. Installée d'abord dans la région de Troyes, alors capitale de la Champagne, la famille de Villermont gagne ensuite la région viticole de Châlons-sur-Marne. Au fil des années, son patrimoine foncier s'accroît (notamment par des mariages avec d'autres familles nobles de la région).

ImageLorsque naît Athanase-Louis-Emmanuel de Villermont (1763-1840), la famille de Villermont est déjà un propriétaire respecté de vignes précieuses autour d'Aÿ, de Bouzy, de Cuis et de Verzenay. Athanase-Louis-Emmanuel est le cadet : on ne le destine pas à hériter des terres, mais à une carrière dans la marine française. À cette époque, la guerre d'indépendance des États-Unis contre les Anglais fait rage, et la France prend le parti des Américains. Officier, Athanase-Louis-Emmanuel connaît non seulement les fièvres terribles qui déciment les équipages, mais aussi les batailles navales contre l'Angleterre au large de la côte est de l'Amérique du Nord. Aux côtés des troupes terrestres de légendes américaines comme Washington et La Fayette, il soutient la lutte des Américains pour leur liberté. Il est par exemple présent lorsque l'amiral de Grasse inflige une défaite à la flotte anglaise à l'entrée de la baie de la Chesapeake. De retour en France, il sert brièvement dans l'artillerie royale, puis reprend la mer, cette fois comme capitaine dans la marine russe. Cyril Ray fait remarquer que ce choix de carrière se révéla très avantageux plus de vingt ans plus tard, lorsque l'armée russe poursuivit Napoléon jusqu'en France en 1814. En reconnaissance de son service d'alors dans la marine russe, l'armée russe épargna au moins Aÿ. Plus tard, après son passage à l'académie de marine d'Angoulême, Athanase-Louis-Emmanuel fut élevé au rang d'amiral et regagna ses vignes et autres domaines, qui avaient entre-temps grand besoin de soins. Les finances faisaient toutefois défaut. Et le commerce ouvert posait un problème supplémentaire à la noblesse.

Chanoine Frères Champagner 1730

Pendant ce temps, un jeune homme capable, Joseph-Jacob-Placide Bollinger (1803-1884), faisait carrière dans le négoce du vin. Originaire du royaume de Wurtemberg d'alors (Ellwangen), issu lui aussi de la noblesse, il ne possédait pas de vignes, mais le commerce du vin l'attirait dès sa jeunesse. À 19 ans, en 1822, il décide de rejoindre la jeune maison Müller-Ruinart (dont le propriétaire était d'ailleurs le même émigré bavarois, Anton Müller, qui avait introduit avec la veuve Clicquot le pupitre et le remuage). Müller avait épousé peu avant une demoiselle portant le prestigieux nom de Ruinart, et avait été pendant de longues années un chef de cave extrêmement compétent et dévoué chez Clicquot. Excellent homme d'affaires, Müller faisait avec succès la promotion de son champagne sur les marchés les plus importants.

ImageJacob Bollinger le servit ensuite avec grand succès, pendant sept ans, comme représentant commercial en Allemagne. On ne sait pas précisément comment l'amiral comte de Villermont fit la connaissance de Jacob Bollinger. Mais de Villermont reconnut le talent et l'expérience du jeune Bollinger. Le comte disposait de ressources viticoles considérables, sans pouvoir, en tant que noble, les exploiter au mieux dans le commerce. Il fonda donc en 1829, avec Jacob Bollinger et Paul Renaudin (un autre ancien représentant de la maison Müller-Ruinart), une société. Le comte posa une condition importante : son nom de noble ne devait apparaître nulle part dans le commerce. Paul Renaudin quitta la jeune société quelques années plus tard.

“Il fonda donc en 1829, avec Jacob Bollinger et Paul Renaudin (un autre ancien représentant de la maison Müller-Ruinart), une société.

Entre-temps, Jacob Bollinger était devenu Jacques Bollinger et poursuivait avec succès la vente des vins du comte. En 1837, il épousa Mlle Louise-Charlotte de Villermont, 20 ans, fille du comte de Villermont. Cyril Ray note que Jacques Bollinger fut par la suite souvent appelé Bollinger de Villermont. En 1854, l'Allemand Jacob (Jacques) Bollinger devint officiellement français par naturalisation. Il agrandit le domaine du comte avec de nouvelles vignes autour de Verzenay. Jacques et Louise-Charlotte Bollinger eurent une fille (Marie) et deux fils (Joseph et Georges). Les fils Joseph et Georges poursuivirent avec succès la direction de l'entreprise et acquirent des vignes supplémentaires autour de Bouzy, de Louvois, de Tauxières et de Verzenay. À leur époque, la maison Bollinger fut en outre honorée du titre de fournisseur officiel de la cour royale d'Angleterre.

Image1909 à 1911 furent des années de profond mécontentement chez les vignerons de Champagne. D'une part, ce fut la révolte des vignerons de l'Aube, à qui un décret de délimitation voulait retirer leur appartenance à la Champagne. D'autre part, 1909 et 1910 furent deux très mauvais millésimes pour les vignerons. Le mécontentement fut encore attisé par l'introduction de vins bon marché venus d'autres régions d'Europe, importés par certaines maisons de Champagne sans scrupules. L'indignation légitime des vignerons culmina finalement le 12 avril 1911 en une grande révolte. Ni les dragons du roi ni les troupes venues de Reims ne purent arrêter les vignerons en colère. Dans leur fureur aveugle, ils déferlèrent aussi sur la ville d'Aÿ et détruisirent non seulement des maisons sans scrupules et avides, mais aussi beaucoup de maisons honnêtes. Autour de la maison Bollinger, les vignerons firent rage, des maisons de champagne respectées partirent en flammes et d'énormes quantités de vin furent répandues dans les rues. Chose remarquable, la maison Bollinger fut épargnée par la foule en colère et resta totalement intacte. Même dans leur rage, les vignerons respectèrent l'éthique ancienne et vénérable de la maison Bollinger.

Malakoff Champagner Etikett

Un autre Jacques Bollinger, petit-fils du légendaire Jacques Bollinger d'origine, prit la direction de l'entreprise en 1918. À 24 ans, il venait de terminer son service dans l'aviation française et avait reçu plusieurs décorations pour sa bravoure pendant la Première Guerre mondiale (Légion d'honneur et Croix de guerre avec palmes). Il se consacra consciencieusement à la reconstruction, à l'entretien et à l'extension des vignes de la maison Bollinger. Quand éclata la Seconde Guerre mondiale, il fut de nouveau appelé dans l'aviation française, mais sa santé était déjà très fragile. Pendant l'occupation allemande, Jacques Bollinger fut maire d'Aÿ. Cette charge, déjà exigeante, fut sans aucun doute particulièrement dure en période d'occupation pour cet homme remarquable, dont la santé déclinait à vue d'œil. Il mourut en 1941, à seulement 47 ans. Son dernier souhait fut que sa femme, Elisabeth (« Lily ») Bollinger (1899-1977), poursuive la direction de l'entreprise après sa mort.

Elisabeth (« Lily ») de Lauriston-Boubers était issue d'une famille noble et aisée (apparentée au marquis de Boubers). Son père, Olivier de Lauriston-Boubers, était officier de cavalerie. Elle épousa Jacques Bollinger en 1923. Après des années de travail commun dans la maison Bollinger, ce mariage sans enfant prit fin en 1941 avec la mort prématurée de Jacques.

La veuve Lily Bollinger reprit les rênes de l'entreprise pendant l'occupation par la Wehrmacht. La Wehrmacht réquisitionna non seulement le bâtiment de la maison Bollinger, mais aussi, du même coup, 178 000 bouteilles de champagne en stock. Malgré les circonstances difficiles, le champagne continua d'être produit. L'essence étant alors très rare, la jeune veuve, infatigable, enfourchait chaque jour sa bicyclette sans se plaindre et pédalait jusqu'à ses vignes pour aller travailler.

La Wehrmacht souhaitait elle aussi que l'activité se poursuive. Mais la main-d'œuvre manquait cruellement à cause de la guerre. La maison Bollinger parvint donc à convaincre la Wehrmacht que beaucoup de ses anciens employés, prisonniers en Allemagne, devaient être libérés pour reprendre le travail dans les vignes. Le 22 août 1944, la 3rd Army américaine du général Patton libéra la région autour de la maison Bollinger. Après la guerre, la « veuve Lily » entreprit d'échanger des vignes éloignées contre d'autres plus proches et d'acheter stratégiquement d'autres vignes dans les environs (autour d'Aÿ, de Mutigny, de Grauves en 1955 et 1968, ainsi que de Bisseuil en 1961). Parallèlement, elle renforça le marketing et doubla le chiffre d'affaires de la maison. À la cour royale d'Angleterre, Bollinger devint le champagne officiel de la maison sous George VI puis sous la reine Élisabeth II. L'« agent 007 », le célèbre (ou presque !) charmeur fictif et héros James Bond, boit lui aussi du champagne Bollinger. En 1976, l'État français décerna à Lily Bollinger l'Ordre national du Mérite. Malgré un immense succès et d'innombrables distinctions internationales, Lily resta modeste et continua, jusqu'à un âge avancé, de sillonner inlassablement ses vignes à bicyclette. En 1971, elle confia la direction de l'entreprise à son neveu Claude d'Hautefeuille, et mourut en 1977, à 78 ans.

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Claude d'Hautefeuille (1913-2000), gendre de Madame Thérèse de Valbray (sœur de Madame « Lily » Bollinger), modernisa l'entreprise et acheta d'autres vignes autour de Champvoisy. Il encouragea parallèlement le développement international de la marque Bollinger.

Image De 1978 à 1994, Christian Bizot (1928-2002), fils de la sœur cadette de la veuve Lily Bollinger (Guillemette Bizot) et sixième président de la maison Bollinger, dirigea les destinées de l'entreprise. Christian Bizot entra chez Bollinger en 1952, à 24 ans. Reconnu non seulement pour son expérience dans l'élaboration des meilleurs champagnes, il développa aussi d'autres spécificités, comme les remarquables champagnes R.D. (voir plus haut). Il refusait catégoriquement les « compromis pratiques » du commerce (la quantité au détriment de la qualité) et se concentrait exclusivement sur la qualité et l'individualité de son champagne.

Au début des années 1990, alors que la qualité du champagne était de plus en plus critiquée, c'est Bizot qui lança en 1992 la « Charte d'éthique et de qualité ». Dans le prolongement de l'honnêteté et de l'ouverture traditionnelles de la maison Bollinger, il souligna ce credo, par exemple, en apposant sur tous les champagnes non millésimés de Bollinger (Special Cuvée) une étiquette contenant des informations précises. Cela instaura une transparence totale, car chacun pouvait désormais voir quels cépages avaient été utilisés dans l'assemblage ou si celui-ci avait vieilli assez longtemps. Ce sont des données importantes, qui restent souvent dans l'ombre chez beaucoup d'autres champagnes.

La Charte d'éthique et de qualité stipule en substance :

* Le nom Bollinger n'est porté que par les vins également vinifiés par la maison Bollinger.
* 70 % des raisins proviennent de vignes en propre.
* La maison Bollinger utilise principalement le rendement de la première pressée (la cuvée) pour l'élaboration de ses champagnes (des exceptions ponctuelles ne sont admises que pour les millésimes particulièrement qualitatifs de chardonnay, où la taille peut également être utilisée).
* Chaque cru, ainsi que chaque cépage représenté dans le cru, est pris en compte lors de la première fermentation.
* La première fermentation des vins de réserve, ainsi que des vins destinés à La Grande Année, se fait en fûts de chêne.
* Les assemblages Bollinger sont issus principalement de raisins de grands crus et de premiers crus. Ce « principalement » signifie concrètement : 100 % pour La Grande Année et 80 % pour la Special Cuvée.
* Les assemblages reposent avant tout sur le pinot noir : environ 65 % pour La Grande Année, environ 60 % pour la Special Cuvée.
* Les vins de réserve sont conservés en magnums. La conservation en bouteille suppose en outre des bouchons en liège naturel.
* Avant le dégorgement, les champagnes Bollinger Special Cuvée doivent reposer au moins trois ans sur lies. Les millésimés (La Grande Année) exigent au moins cinq ans de conservation sur lies. Le champagne R.D. nécessite au moins huit ans de ce type de conservation.
Après le dégorgement, le champagne doit reposer au moins trois mois avant de pouvoir être expédié.

Alfred Gratien Champagner

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Étiquette au dos d'une Bollinger Special Cuvée destinée au marché américain, avec les mentions de la Charte qui s'appliquent à ce champagne précis.

Christian Bizot a prouvé qu'une exigence de qualité sans compromis et un attachement à la tradition peuvent encore s'imposer avec succès dans de grandes entreprises. Il n'est donc pas étonnant que Christian Bizot demeure, même après sa mort, profondément vénéré par d'innombrables vignerons et amateurs de champagne dans le monde entier.

Nous voici arrivés au septième président de la maison Bollinger : Ghislain de Montgolfier est lui aussi un neveu de la veuve « Lily Bollinger ». En 1969/70, il était directeur adjoint des vignes de la maison Bollinger. En 1994, il fut nommé président de la maison Bollinger, qu'il dirige aujourd'hui encore dans le respect de sa longue tradition.