Asam

Keasaman adalah komponen penting dalam wine, yang menjaga dan memberikan ekspresi dan karakter wine (kadang-kadang juga disebut sebagai tulang punggung).

Tingkat keasaman yang terlalu rendah akan menghasilkan wine yang membosankan, sedangkan tingkat keasaman yang terlalu tinggi akan membuat wine tidak dapat diminum. Tingkat keasaman dalam wine juga menekankan pada warnanya. Jadi, jika wine memiliki tampilan yang 'berkilau' atau 'cemerlang', hal ini tidak hanya disebabkan oleh kemurnian cairan yang dapat dilihat secara visual, tetapi juga sering dikaitkan dengan tingkat keasaman yang lebih tinggi. Secara umum, daerah penghasil wine yang hangat (misalnya Spanyol) membutuhkan lebih banyak gula dan tingkat keasaman yang lebih rendah pada tanaman anggurnya, sedangkan daerah yang lebih dingin (misalnya Champagne) membutuhkan lebih sedikit gula dan lebih banyak tingkat keasaman.

Keasaman sampanye adalah sekitar 5 hingga 9,5 g/liter. Wine mengandung beberapa jenis asam. Asam yang kurang lebih penting seperti asam tartarat (asam buah yang kuat), asam malat (juga asam buah yang kuat), asam laktat (asam ringan) dan tanin terwakili, dan juga penting untuk diperhatikan asam karbonat dalam sampanye.

Asam tartarat dianggap langka pada buah-buahan dan terutama dikaitkan dengan tanaman merambat. Asam ini dianggap lebih kuat daripada asam malat. Asam ini juga digambarkan lebih 'stabil' daripada asam malat. Kadarnya relatif konstan saat buah anggur matang, tetapi dalam wine, kadarnya agak menurun karena kalium dan kalsium suka bergabung secara kimiawi dengan asam tartarat. Asam ini juga disebut sebagai 'stabil' karena jarang diserang oleh bakteri. Oleh karena itu, para ahli wine cenderung memperkuat keasaman wine mereka dengan asam tartarat daripada menggunakan asam malat yang lebih 'tidak stabil', misalnya.

Sebaliknya, asam malat dapat ditemukan di banyak buah-buahan. Jika berlebihan (seperti asam tartarat), asam malat dapat memberikan rasa yang kuat (dalam arti 'menggigit') pada wine. Asam malat juga sering muncul pada buah anggur yang masih mentah. Berbeda dengan asam tartarat, asam malat akan semakin menurun seiring dengan semakin matangnya buah anggur. Di daerah penghasil wine di selatan, asam malat sering kali hanya sedikit ditemukan saat anggur dipanen. Selama fermentasi alkohol, asam malat juga terdegradasi sekitar 15%. Dalam keadaan tertentu, asam malat juga diserang secara agresif oleh bakteri tertentu selama vinifikasi. Oleh karena itu, asam malat dianggap agak 'tidak stabil'. Namun, pada saat yang sama, asam malat sangat penting, baik dalam pengawetannya yang terampil di dalam wine maupun dalam degradasinya (secara alami atau dengan bantuan ahli wine) menjadi asam laktat. Sebagai bacaan untuk Sampanye Karena hanya anggur yang optimal (Auslese) yang diperbolehkan, maka hasil panennya lebih rendah bagi para winegrower (dan karena itu lebih mahal), tetapi menawarkan Champagne keunggulan yang dapat diprediksi dibandingkan banyak wine lainnya, yang di beberapa wilayah penghasil wine di dunia sering ditandai dengan panen yang kejam (kuantitas di atas kualitas). Di wilayah penghasil wine yang agak sejuk di Champagne, tingkat keasaman yang baik pada buah anggur juga sering kali diharapkan selama panen.

Sebaliknya, asam laktat dalam wine tidak berasal dari tanaman anggur. Asam laktat diproduksi dalam wine dalam jumlah yang sangat kecil selama fermentasi gula menjadi alkohol oleh ragi. Setelah fermentasi alkohol (sekitar tujuh hingga sepuluh hari), yang disebut fermentasi malolaktat sering terjadi (sekitar satu bulan atau lebih). Selama fermentasi ini, bakteri mengubah asam malat alami menjadi asam laktat yang lebih lembut. Wine juga memperoleh rasa yang kompleks selama fase ini.

Perlu disebutkan secara singkat tentang jumlah asam sitrat yang agak kecil yang ada pada tanaman merambat. Ini hanya menyumbang sekitar 5% keasaman, tetapi terkadang lebih banyak dalam kasus pembusukan mulia pada tanaman merambat atau botrytis. Selain itu, asam karbonat juga harus diperhatikan untuk sampanye.

 

 

Kembali ke leksikon & glosarium | Kau ada di sini: Asam