Asam

Säure ist ein wichtiger Bestandteil des Weines, konserviert und verleiht einem Wein Ausdruck und Charakter (manchmal auch als Rückgrad bezeichnet).

Zu wenig Säure bedingt einen langweiligen Wein, zu viel Säure macht den Wein ungeniessbar. Säure im Wein betont auch die Farbe. Wenn ein Wein also ‚funkelt‘ oder ‚brilliant‘ anmutet, dann ist dies nicht unbedingt nur auf die visuell wahrgenommene Reinheit der Flüssigkeit zurück zu führen, sondern steht auch oft in Verbindung mit höherem Säuregehalt. Allgemein bedingen warme Weinbauregionen (z.B. Spanien) mehr Zucker und weniger Säure in den Reben, während kühlere Regionen (wie z.B. die Champagne) weniger Zucker und mehr Säure bedingen.

Der Säuregehalt bei Champagnern liegt bei ca. 5 bis 9,5g/Liter. Wein enthält mehrere Säure-Arten. Mehr oder minder sind wichtige Säuren wie Weinsäure (eine starke Fruchtsäure), Apfelsäure (ebenfalls eine starke Fruchtsäure), Milchsäure (eine milde Säure) und Gerbstoffe vertreten.Zusätzlich ist es wichtig, auch Kohlensäure bei Champagnern anzumerken.

Weinsäure (En.: tartaric acid) gilt als eine Seltenheit bei Früchten und wird vorwiegend mit Reben verbunden. Sie gilt im Vergleich zur Apfelsäure als etwas stärker. Ebenso wird sie als ’stabiler‘ als Apfelsäure bezeichnet. Beim Reifen der Reben bleibt sie verhältnismässig konstant, im Wein jedoch baut sie sich etwas ab, da Potassium und Calcium sich chemisch gerne mit Weinsäure verbinden. Sie wird auch als ’stabil‘ bezeichnet, weil sie eher selten von Bakterien angegriffen wird. Kellermeister stärken die Säure ihrer Weine somit eher mit Weinsäure als z.B. mit der ‚unstabileren‘ Apfelsäure.

Apfelsäure (En.: malic acid) wiederum läßt sich in vielen Früchten finden. Sie kann im Übermaß (ebenso wie die Weinsäure) geschmacklich streng (im Sinne von ‚beißend‘) in einem Wein wirken. Apfelsäure wird auch oft durch unreife Trauben betont. Im Gegensatz zur Weinsäure baut sie sich zunehmend bei der Reife der Trauben ab. In südländischen Weinbauregionen ist sie somit oft nur geringfügig bei der Ernte der Reben vorzufinden. Bei der alkoholischen Gärung baut sich die Apfelsäure zusätzlich um ca. 15% ab. Ebenso wird sie unter bestimmten Umständen sehr aggresiv von bestimmten Bakterien bei der Weinbereitung angegriffen. Sie gilt somit als eher ‚unstabil‘. Gleichzeitig ist die Apfelsäure jedoch sehr wichtig, sei es in ihrer gekonnten Wahrung im Wein oder auch im (natürlichen oder vom Kellermeister geförderten) Abbau zu Milchsäure. Da die Lesen für Sampanye nur optimale Trauben erlauben (Auslesen), sind sie zwar vom Ertrag her geringer für die Winzer (und somit teurer), aber bieten dem Champagner schon im Vorfeld durch optimales Traubengut berechenbare Vorteile gegenüber vielen anderen Weinen, die in manchen Weinbauregionen der Welt von oftmals rücksichtslosen Lesen (Quantität vor Qualität) geprägt sind. In der eher kühlen Weinbauregion der Champagne ist vorteilhafter Säuregehalt in den Trauben zudem bei der Lese oft zu erwarten.

Milchsäure (En.: lactic acid) im Wein wiederum stammt nicht von den Reben. Sie entsteht im Wein in sehr geringfügiger Menge bereits während der Vergärung von Zucker auf Alkohohl durch die Hefen. Nach der alkoholischen Gärung (über ca. sieben bis zehn Tage) erfolgt dann oft die so genannte malolaktische Gärung (ca. einen Monat oder auch länger). Bei dieser Gärung setzen Bakterien die natürlichen Apfelsäure in die sanftere Milchsäure um. Auch in dieser Phase gewinnt der Wein komplexe Aromen.

Kurz gilt es noch die in Reben eher geringfügig vorhandene Zitronensäure (En.: citric acid) anzumerken. Sie bedingt lediglich ca.5% der Säure, mitunter jedoch mehr bei Edelfäule an Reben bzw. Botrytis. Zusätzlich muss bei Champagnern auch die Kohlensäure angemerket werden.

 

 

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