テイスティング(デギュスタシオン)

テイスティングとは、官能(感覚)による検査と、それに基づく評価のことです

そのために、目、鼻、舌という感覚器官を意識的に使います。ワインを細部まで味わうだけでなく、ある意味では自分自身をも体験することになります。自分の感覚と、普段にない親密な対話を試みるからです。この「感覚との対話」は、あとから言葉に置き換えることができます。専門家や愛好家は、こうした表現のための実に細やかな語彙で互いに意思疎通を図ります。フランスの著名な化学者ジャン=アントワーヌ・クロード・シャプタル(1756〜1832年。ワインの「シャプタリザシオン」の考案者としても知られています)は、すでに60を超える専門用語を使っていました。

テイスティングは、ショップでの試飲や友人同士の集まり(あるいはひとりで)といった気軽な形で行うこともできますが、たとえばコンクールの一環として、専門家や愛好家が厳密に定められたルールのもとで行うものもあります。

気軽なテイスティングは、初心者にも愛好家にもたいへん人気があります。何種類ものシャンパーニュを、ごく安く、ときには無料で試せる(あまりない)機会だからです。ワインの知識は実践があってこそ身につくもので、理論だけでは習得できません。テイスティングは、その貴重な実践の場として申し分ありません。

複数のシャンパーニュを飲み比べるテイスティングは、とりわけ魅力的です。シャンパーニュはどれも本来とても優れたワインだからです。評価はけっきょく主観によるところが大きく、そもそも「悪いシャンパーニュ」というものはなく、個人の好みによって、人をより強く、あるいはそれほどでもなく魅了するシャンパーニュがあるだけです。そのうえ、気軽なテイスティングは「シャンパーニュの世界への素晴らしい発見の旅」になることが多く、参加できる機会があるなら、誰も逃すべきではありません。

いっぽう公式なテイスティングは、手間もかかり、ルールに縛られ、専門家と愛好家にのみ開かれています。招待されること自体が大きな名誉であることも少なくありません。ここで問われるのは主観だけでなく、(できるかぎりの)客観的な評価です。プロは、シャンパーニュを検査する際、本来の主観的な感じ方をいくらか脇に置き、豊富な経験、記憶力、鍛えた嗅覚、集中力によって、ほぼ客観的な判断を下すことができます。

たとえばプロが、あるシャンパーニュを個人的(主観的)には「甘すぎる」と感じたとします。それでも問われるのは本人の好みではなく、目の前のワインの特性を的確に調べ、評価することです。「どのくらい甘いか」というプロの(比較的客観的な)判断は、化学分析の結果によって(客観的に)裏づけられることもよくあります。さらにプロは、描写に特定の表現(ワインの「アタック」の表現など)を用います。これらは客観的な性質を持つため、専門家、愛好家、初心者のいずれにとっても、事実に基づいた共有しやすい手がかりとなります。各国にプロのテイスターがいて、その評価(書籍、雑誌、オンライン媒体などでの)が、シャンパーニュ・ハウスの経営の行方に、間接的ながらプラスにもマイナスにも影響を及ぼすことがあります。公式なテイスティングは、それゆえ非常に重要で、結果を伴う催しなのです。

テイスティングにはいくつかの形式があります

よく行われるのが、異なるハウスの似たタイプのシャンパーニュを複数並べる「ホリゾンタル・テイスティング(水平テイスティング)」です。同じ、あるいは似た種類(場合によっては同じヴィンテージ)のシャンパーニュでも、味わいが大きく異なることがあるため、このやり方はとても興味深いものです。ときには「サプライズの1本」が加わることもあります。たとえば、枠を超えるほど素晴らしい風格あるシャンパーニュです。

いっぽう「ヴァーティカル・テイスティング(垂直テイスティング)」では、たとえば異なるヴィンテージを取り上げます。

オープン・テイスティングでは、各グラスのシャンパーニュが何かを全員が知っています。セミ・ブラインド・テイスティングでは、どのシャンパーニュが出されるかは分かっていますが、どのグラスにどれが入っているかは分かりません。ブラインド・テイスティング(ブラインド、「覆面」)では、ボトルを紙や布で覆い、シャンパーニュ本来のコルクも簡素な先細のコルクに取り替えます。

Ayala Champagner Shop

第1段階:目

この最初の段階では、色、透明度、そしてシャンパーニュでは泡の動きを観察します。通常、色がもっとも映えるように、テーブルには白いテーブルクロスか白いランチョンマットを敷きます。

シャンパーニュの色は多くを語ります

* ごく淡いイエローは、一般に若いシャンパーニュを示します。

• 麦わら色は、ブラン・ド・ブラン(シャルドネ100%)であることが多く、ところどころに見える緑のニュアンスは若さの証しです。
• はっきりとした麦わら色のシャンパーニュは、ピノ・ムニエを含むブドウの組み合わせを示しています。
• ゴールドイエローは、ブラン・ド・ノワール(ピノ・ムニエとピノ・ノワール)や、主に黒ブドウ(80%以上)で造られたシャンパーニュのしるしかもしれません。
  木樽での熟成も、色に影響する要因になることがあります。
• オールドゴールドも、一般にブラン・ド・ノワールを示します。深いオールドゴールドは、完熟期を迎えた風格ある古いシャンパーニュの証しです(辞典の「アルタートン(熟成香)」と「フィルン」の項も参照してください)。
• 淡いピンク(ロゼ)、サーモンピンクから濃いピンクは、赤ワインの添加やマセラシオンによる(意図的な)着色を示します(マセラシオンとは、黒ブドウの果皮との接触のことで、果汁に浸すことで色素が抽出されます)。熟成した風格あるロゼは、ほのかな銅色を帯びることもあります。
• わずかに茶色がかった色は、シャンパーニュに起きた酸化による変化を示している可能性があります(かならずしも悪いこととは限りません)。

色の濃さを見るには、グラスを白い背景に向けて斜めに傾け、その中心を観察します。

シャンパーニュにとって、透明度と澄んだ輝きはとても望ましい特徴です。グラスを持ち上げ、光がワインの中に入り込むようにします。濁りはすべてワインの欠陥です。シャンパーニュはとにかく、いつも輝いているべきなのです。

泡の動きもよく観察します。とりわけ細かく「クリーミー」な泡は、品質の証しとされることが多く(粗い泡は嫌われます)、グラスの中での泡の挙動(立ち上るときも、表面でも)も重要です。立ち上る際には持続性と連続性を見ます。理想は、泡の大きさがそろい、勢いよく、均一に立ち上ることです(弱々しかったり、途切れがちなのは好ましくありません)。

泡立ちの色は雪のように白いのが理想です。

表面での泡の様子も、よく観察しましょう(どのように、どこに泡が現れるか、たとえば「ゆったりとした」のか「すぐに弾ける」のか、など)。興味深い「泡」というテーマについては、「シャンパーニュの貴重な泡」もぜひご覧ください。

第2段階:鼻

この第2段階は非常に重要です。鼻は、テイスティングにおいておそらくもっとも強力な感覚器官だからです。ちなみに、私たちがふつう「味」と考えているものの多くは、舌の結果というより、口の中から鼻へ抜ける経路(レトロネーザル)で鼻に伝わる香りを、さらに解釈したものです。

舌の味蕾そのものは、「甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い」を単純かつ確実に感じ取ります。いっぽう、香りを感じ取るために鼻腔にある受容細胞は、なんと1,000万個にのぼります。

これらを最大限に働かせるには、まずグラスの中でシャンパーニュを軽く回し、それからチューリップ型のグラス(テイスティング用グラス)に鼻を近づけて、集中して息を吸い、吐きます(シャンパーニュでは、鼻を疲れさせないよう、長くではなく短く何度か行います)。その瞬間、さまざまな香りが感じられるようになり、花(スミレ、バラなど)、植物(タバコ、干し草など)、果実(洋梨、リンゴ、バナナなど)、スパイス(コショウ、バニラなど)、木、革、焼きたてのパンなど、数々のものを思い起こさせるかもしれません。

さらに、シャンパーニュに使われるブドウは、本来それぞれに典型的な特徴をもたらします。たとえばシャルドネは花のように、ピノ・ムニエはスパイシーに、ピノ・ノワールはフルーティーに感じられることが多いものです。

シャンパーニュは複数のブドウ品種のアッサンブラージュであることが多く、ブーケがとても複雑に感じられることもあります。シャンパーニュの熟成年数も香りに表れます。もともとフルーティーだった香りが、熟成とともに優しく複雑なブーケに移り変わり、そこに酵母を思わせる香りが加わることもあります。

また、鼻に負担をかけすぎてはいけません。この感覚器官は、過剰な刺激を受けると、自然に「鈍く」なっていくからです。だからこそ、とくに第一印象を注意深く受け止め、すぐにそれを頭の中で言葉に結びつけて、書き留めるよう心がけましょう。

第3段階:口、舌、口蓋

第3段階では、いよいよシャンパーニュを口に含みます。グラスはステムを持つか、慣れた手つきで(親指と人差し指で)フット部分を持ち、適量(あまり多くない量)を口に含みます。

同時に、ワインといっしょに空気も吸い込むようにします。テイスティングでは、このさりげなくすするような飲み方は十分に許されています。空気と合わさることで、ワインの味わいがさらに開くからです。続いて、シャンパーニュを口の中で動かし、舌や口蓋のさまざまな部位にまんべんなく触れさせます。舌先は「甘味」、舌の両側は「塩味」と「酸味」、舌の付け根は「苦味」を担っているためです。空気をいっしょに取り込むことが大切なのは、口の中からレトロネーザルを通って鼻に貴重な香りがさらに送られ、それが「味」という感覚を完成させるからです。シャンパーニュでは、泡による口蓋へのかすかな刺激もここで感じられます。

シャンパーニュの非常にエレガントな酸にも注意してください。多くのシャンパーニュ愛好家は、とくに口蓋の「奥の両隅」に残る余韻に注目します(「酸」の項も参照してください)。

気軽なテイスティングでは、余韻(フィニッシュ)を確かめるために、そのまま飲み込むことも多くあります。公式なテイスティングでは、評価のあと、専用の容器に吐き出すのが一般的です。

口の中での印象を評価するのは、プロにとっても簡単ではありません。「甘味」と「酸味」は互いに影響し合い、「塩味」も同様に「甘味」を際立たせるからです。大切なのは、それぞれの部位にできるだけ意識を集中し、別々に評価しようと努めることです。ただし、経験と根気を重ねても、かならずしもうまくいくとは限りません。

Domaine Pommery, der Firmensitz von Vranken Champagner

最初の2段階(目、鼻)のメモや所見に、この段階(口、舌、口蓋)の結果を合わせることで、そのシャンパーニュの総合的な印象を定めることができます。

評価システム

テイスティングには、いくつかの公式な評価システムがあります。

• ヨーロッパでは、さまざまなバリエーションの「20点法」が一般的です。
• アメリカやヨーロッパの一部では、より細かい「100点法」が好まれています。この方式は非常に精密で、細部に厳格です。
• ドイツ農業協会(DLG)は、よく知られた「5点法」を用いています。

ちょっとしたテイスティング用語集

テイスティングに関する表現や用語は、数百にのぼります。さらに、言葉によっては使い方にある程度の幅があります。また、文字にすると、口頭で語るときのテイスターの口調が失われてしまいます。口調ひとつで、ある用語が明らかに肯定的にも否定的にもなりえます。同時に、一見ほめ言葉に思える用語をプロが用いても、ワインによっては、そのタイプらしくないと判定する意味になり、致命的なこともあります。この小さな用語集に挙げた言葉は、シャンパーニュにだけ当てはまるものではありません。
このコーナーは常に拡充中です。ご来訪の皆さまからの補足(そしてご批判も)を、筆者は心待ちにしています。辞典には、テイスティングとはかならずしも密接に関わらない用語も収録しています。

アブガング(余韻)

アストリンジェント(収斂性)

口の中が引き締まる(ざらつく)ような感覚で、ワインに含まれるタンニンの多さによるものです。若くてアグレッシブな赤ワインでは珍しくなく、むしろ好ましい特徴とされることが多いものです。いっぽう白ワインでは、この特徴は否定的に評価されます。

アロマ

アルタートン(熟成香)

バランスが良い(アウスゲヴォーゲン)

肯定的な表現で、味わいに美しく調和のとれたバランスが感じられたシャンパーニュ(あるいは他のワイン)に、テイスティングの最後に与えられる評価です。

バルサミック

この香りは、たとえば樹脂、オーク、モミ、あるいは乳香さえ思わせることがあります。バルサミックは、木の要素に含められることが多く、一般に好ましい特徴です。

ベジンリヒ(思索的)

熟成によってごく自然に穏やかになった、風格あるシャンパーニュの泡の動きに対する、敬意をこめた表現です。

ビス/ビシヒ(噛みつくような)

酸の量についての、たいていは肯定的なコメントです。

ビター(苦い)

タンニンが(多すぎるほど)多いことを示す苦味です。シャンパーニュではあまり見られず、見られた場合は否定的に評価されることが多いものです。ただし初心者は、たとえばブリュット(ドザージュ極少)やブリュット・インテグラル、ウルトラ・ブリュット(ドザージュなし)で、誤ってこの表現を使ってしまうことがよくあります。

ブルーメ(花香)

フルーティーで花のような、ときにスパイシーな香りのことです。英語:floweriness

フローラル(ブルーミッヒ)

カモミール、ジャスミン、スミレ、オレンジ、バラなどの花の香りを思わせる、心地よい香りです。英語:Flowery(The wine is flowery; The wine has floweriness.)

ボトリティス

ボトリティス香

カビの一種ボトリティスは、ワインによってはキノコを思わせる特定の香りをもたらします。

ブーケテ

ワインのブーケ、つまり香りの集合が非常に目立つ(あるいは最大の特徴である)場合、そのワインはブーケテと呼ばれます。

ブリード

英語でワインを肯定的に評価する表現です。ワインが、その血統を裏づけるような際立った品質上の特徴を備えていることを指します。いわば「良家の生まれ」であり、"The wine has breed"、"The wine is a good breed"、"The wine is well bred"などと言います。「ラッセ、ラッシヒ、racé」と関連があります。

キャラクター(性格)

そのブドウ品種、ヴィンテージ、産地の典型的な特徴を、総合的な印象として守っているワインへの肯定的な表現です。

コルセ

個性的でボディがたっぷりあり、タンニンもしっかり備えたワインのことです。

コンプレ

丸みがあり、バランスがよく、欠けるところがまったくないワインはコンプレです。偉大なワインでなくても、コンプレと呼ばれることはあります。

クリーミー

濃度が高く酸が控えめなため、口蓋でクリーミーに感じられる、まろやかなワインです。シャンパーニュによっては、表面の泡の動きもクリーミーかどうかで評価されます。シャンパーニュのボディ(一部はグリセリンの含有量にもよります)によって、泡がなめらかでゆったりと振る舞うからです。

デリケート

軽やかで、柔らかく、繊細。しかし弱くはありません。

ディック(太い)

バランス(調和)に欠けるワインです。一般にやや重たく、ボディは少なく、香りやブーケが際立っています。良くも悪くもありません。英語:Fat

ドゥー

甘口

デュン(薄い)

ボディが足りない、退屈なワインです。

エーリヒ(正直)

シンプルなワインで、造り手による特別な介入(たとえば特別なアッサンブラージュ)を受けておらず、たとえばブドウ品種の個性を、誤解の余地なく正直に表しているものです。フランス語:Franc de goût。英語:straightforward, honest, clean and direct。

オーク

木のような香りで、一部のシャンパーニュ(や他のワイン)がオーク樽(バリック)で特別に熟成されたことを示す場合がよくあります。

エレガント(エレガン)
香り、味わい、余韻、そして美しい外観のバランスが総合的な印象として際立つワインへの肯定的な表現です。力強すぎたり重すぎたりしません。

アーシー(土っぽい)

心地よい香りで、たとえば庭の新鮮な土をひとつかみしたときの匂いを思わせます。香りが「キノコ」に傾くと、もう少し複雑になります。いっぽうカビ臭は、つねに欠陥を示しています(たとえば、密閉不良や劣化したコルクが原因のこともあります)。

エトフェ

味わいが豊かなワインを指す、あいまいなフランス語の表現です。ワインに「素材感」があるということです。
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ファット

「ディック」を参照してください。

フィルン

「アルタートン」を参照してください。

フラッハ(平板)

退屈なワインを指す表現です。フルーティーでもスパイシーでもなく、香りの面で期待外れなほど乏しく感じられます。

Laurent-Perrier Champagne

フレッシュ

一般に、味わいも見た目も心地よく生き生きとして、涼やかで爽快に感じられる若いシャンパーニュや他の若いワインへの肯定的な表現です。ただし、古いシャンパーニュや他のワインの中には、若々しさや「フレッシュさ」の印象を頑として失わないものもあります。フランス語:Fraîcheur。

フルーティー

ワインの香りや味わいの美点で、果実(リンゴ、洋梨、バナナ、サクランボなど)を思わせます。とくに若いワインが、こうした(第一次)アロマを備えています。

ゲフェリヒ(好感の持てる)

親しみやすく、気取らないワインで、総合的な印象として「正直さ」が際立つものです。

ゲシュリッフェン(磨き上げられた)

完璧なセラー技術がうかがえるワインです。

グロース(大きい)

ハート(硬い)

タンニンが多すぎるワインへの否定的な表現です。ブドウの果皮を過度に抽出すると、この「硬さ」が生じることがあります。ワインは、味わいの面でやや「角ばった」印象になります。ただし、こうしたワインも、長く熟成させればこの味わい上のマイナス面を失うことがあります。

ヘルプ(辛口で渋い)

「ヘルプ」という印象は、一部のワインに含まれる(多すぎる)タンニンによって生じることがよくあります。甘みがごく少ない場合にも、この印象になります。シャンパーニュでは、ブリュット(ドザージュ極少)やブリュット・インテグラル、ウルトラ・ブリュット(ドザージュまったくなし)でこの表現が使われます。ただし、残糖は意図的に最小限に抑えられ、しかも法律で定められているため、シャンパーニュにおいて決して否定的な特徴ではありません。

木、木の香り、ウッディな味わい

インテンス(強い)

浸透するように感じられ、長く続く香りを指す表現です。

ジャング(若い)

ひとつにはワインの実際の年齢についてのコメントであり、もうひとつには、古いワインにも十分備わりうる味わいの性質のことです。
ここでは、むしろワインがどう自己紹介しているかが問題です。「若い」という意味では、「フレッシュ」で「生き生き」と感じられるべきです。

クラール(澄んだ)

ワインの(見た目の)透明度と清澄さを裏づける肯定的な表現です。
とくにシャンパーニュは、輝きと一定のきらめきが特徴です。

クライン(小さい)

ワインへの否定的な表現です。欠陥があるわけではないものの、アロマ、ブーケ、味わいがほとんど楽しめない、どちらかといえば退屈なワインです。
テイスティングの場では、「小さな」ワインは、より「大きな兄弟分」との有用な比較対象になります。いっぽう小さなワインは安価であることが多く(いつもではありませんが)、控えめなぶん「ニュートラル」に寄り添うため、食事のよい相棒にもなります。ちなみに、「小さな」シャンパーニュは存在しません。

コンプレックス(複雑)

アロマが多彩なワインを指します。多くの愛好家が愛するのも、まさにこの特性です。シャンパーニュでは、これはほとんど標準といえます。シャンパーニュはどれも厳選されたブドウが基本で、見事なアッサンブラージュからなることが多く、ときにはオーク樽熟成もあり、2回の発酵という複雑な過程をたどり、もともと長期間「酵母とともに」熟成されるからです。
つまり、複雑なアロマは、幸いにもシャンパーニュでは常に見つかります。

コルク、コルク臭

コルクに直接または間接的に由来する、香りや味わいの否定的な指摘です。シャンパーニュでは、ハウスがコルクの選定にも、デザイン(シャンパーニュのコルクの底に付く追加のコルク板)にも特に注意を払っているため、まれです。コルクメーカーによっては、消毒が不十分で、カビが入り込むことがあります。すると、ワインに「TCA」(トリクロロアニソール)が生じます。飲み手にとって、これは「かび臭い」(否定的な!)感覚をもたらします。
「忍び寄るコルク」と呼ばれることもあり、飲み手がコルクのわずかな欠陥を感じ取ったと思う場合です。コルクもワインも自然の産物なので、多くの飲み手は「忍び寄るコルク」を大目に見ます。ときには、罪のないコルクが、ワインの他の欠点の「身代わり」にされることもあります。フランス語でワインをbouchonné(コルク臭がする)と評するのは、軽蔑的で否定的な表現です。

ボディ

クランク(病気)

そのワインが本来もつとされる味や香りと、著しく食い違うワインへの否定的な表現です。
これはさまざまな事情で起こりえます。とくにシャンパーニュは、たとえば量販店の棚のネオン照明の下や、その他の不適切な保管によって「病気になる」ことがあります。また、ホストがイベントの前や最中に、氷水のバケツにシャンパーニュを長く「泳がせ」すぎると、温度ショックを受けることもあります。「病気の」シャンパーニュは、その後適切に保管すれば回復することもあります。シャンパーニュは(まれに)劣化したコルクのせいで病気になることもあり、その場合はバクテリアやカビが入り込んで、はっきりと感じられる欠陥を生じさせます。

レジェレテ

軽やかさを意味するフランス語です。英語:Lightness

リープリヒ(甘美)

一般に、酸が少なく、まろやかで、やや甘く感じられるワインを指します。

マシェ

あまりに濃厚で、ほとんど噛めるように感じられるワインを指すフランス語です。いわば舌に貼りつくようなワインです。ワインの種類によっては非常に望ましいこともあります(ただし、シャンパーニュでは決してありません!)。

マデリゼ

酸化した、あるいはやや「さびた」ような味わいのワイン(マデイラの古典的なワインを思わせる、いわゆるマデイラ香)は、マデリゼと呼ばれます。このタイプの白ワインは、終わりに近い、場合によっては劣化している(ただし、かならずしもそうとは限りません)とされることがよくあります。多くの愛好家は、特定の古い白ワイン、とりわけ古いシャンパーニュに、この香りのニュアンスを期待し、楽しみます。それが年配の貴人の風格を裏づけるからです。「アルタートン」も参照してください。

モワルー

やや軽く、口蓋でクリーミーでありながら少し爽やかに感じられるワインを指す、(ややあいまいな)フランス語の表現です。たとえばロワール地方の一部のワインがモワルーとされます。

モルダン

ボディがしっかりして力強く、酸による切れ味があり、舌の上で心地よく迫ってくるワインを指すフランス語です。

Weinberge Champagne

ネルヴー

味わいが強く、柔らかさをまったく感じさせないワインを指すフランス語です。

パフューム(香水のような)

香りの面で(不快に)主張が強すぎるワインを指します。

ペルツィヒ(毛羽立つ)

フェノリック

粗く、苦みを帯びた味わいを表します。

ラッシヒ(気品のある)

はっきりとフレッシュに感じられる香りです。また、そのタイプを非常によく裏づける、際立った個性をもつワインを指す表現でもあります。フランス語:Racé。英語の「breed」(前出)と関連があります。

ライントーニヒ(純粋)

香りや味わいが、あるブドウ品種に典型的なものとして、ずれなく感じられることです。

ルント(丸い)

バランスがとれていること。

ザウバー(清潔)

そのワインに本来あるべきでない(不快な)匂いや、味わいの異質さがないワインを指します。ワインには基本的に欠陥がありません(「ライントーニヒ」とも呼ばれます)。

酸、酸味のある

セシェ

口蓋で辛口すぎる、あるいは乾ききって感じられるワインを指すフランス語です。

セーヴ

飲んだとき、心地よくクリーミーで、ほとんど油のようになめらかに感じられるワインを指すフランス語です(発酵中に生じたグリセリンによるものです)。ワインはより丸みを帯び、わずかな甘みを感じさせることがあります。

ズッフィヒ(飲み心地の良い)

飲んだときに、なめらかで(重すぎず軽すぎず)心地よく感じられるワインの表現です。

スープレス

しなやかさを意味するフランス語です。セーヴ(前出)と密接な関係があります。英語:suppleness。

ソワイユ

飲んだときに絹のように感じられる(つまり、角ばって粗かったり、苦かったりしない)ワインを指すフランス語です。英語:silky。味わいがとくに豊かなタイプのワインには、velouté(ビロードのような)という表現も使われます。英語:velvety、あるいはsmooth as velvet。

テロワール

ワインの特定の性質で、土壌や特定の地域の条件に由来するものとされます。たとえばワインが、この点でとりわけ代表的に感じられるとき、「テロワールが豊か」といいます。

フェアハルテン(控えめ)

もう少し熟成させれば、よりよく開くであろう若いワインを指す表現です。こうしたワインは、ときに「閉じている」とも呼ばれます。