酸味(アシディティ)

酸はワインにとって大切な構成要素です。ワインを保存し、表情と個性を与えます(「背骨」と呼ばれることもあります)。

酸が足りなければワインは退屈になり、多すぎれば飲めたものではなくなります。酸は色合いも引き立てます。ワインが「きらめいて」見えたり「輝いて」見えたりするのは、液体の澄み具合だけが理由ではなく、酸が高めであることとも結びついている場合が少なくありません。一般に、スペインのような温暖なワイン産地ではブドウの糖が多く酸が少なめになり、シャンパーニュのような冷涼な産地では糖が少なく酸が多くなります。

シャンパーニュの酸度は、およそ1リットルあたり5〜9.5gです。ワインにはいくつかの種類の酸が含まれます。程度の差はあれ、重要なのは酒石酸(強い果実酸)、リンゴ酸(こちらも強い果実酸)、乳酸(穏やかな酸)、そしてタンニンです。加えて、シャンパーニュでは炭酸(ガス)も忘れてはなりません。

酒石酸(英語:tartaric acid)は果物にはまれな酸で、主にブドウと結びついています。リンゴ酸と比べるとやや強く、「安定している」とも言われます。ブドウが熟す間は比較的一定に保たれますが、ワインの中では少しずつ減っていきます。カリウムやカルシウムが酒石酸と化学的に結びつきやすいためです。バクテリアに攻撃されることが少ないという意味でも「安定」とされ、そのため醸造責任者(セラーマスター)は、「不安定」なリンゴ酸ではなく、酒石酸でワインの酸を補強することが多いのです。

リンゴ酸(英語:malic acid)は、多くの果物に見られます。酒石酸と同様に、多すぎるとワインの中で味わいが厳しく(「刺すように」)感じられることがあります。未熟なブドウでは特に強く出ます。酒石酸と違い、ブドウが熟すにつれて次第に減っていくため、南の産地では収穫時にわずかしか残っていないことも珍しくありません。アルコール発酵の間にもリンゴ酸はさらに約15%減少します。さらに、状況によっては醸造中にある種のバクテリアから非常に激しく攻撃されるため、「不安定」とされています。それでもリンゴ酸は非常に重要で、ワインの中でうまく保つにせよ、(自然に、あるいは醸造責任者の後押しで)乳酸へ変化させるにせよ、欠かせない存在です。シャンパーニュの収穫は最良のブドウだけが許されるため(選別収穫)、生産者にとって収量は少なく(そのぶん高価に)なりますが、最初から理想的なブドウが得られるという点で、世界各地の産地にしばしば見られる、品質より量を優先した容赦ない収穫のワインに対し、はっきりした利点があります。加えて、冷涼なシャンパーニュ地方では、収穫時のブドウに好ましい酸が期待できるのも強みです。

ワインに含まれる乳酸(英語:lactic acid)は、ブドウ由来ではありません。ごく少量は、酵母が糖をアルコールに変えるアルコール発酵の間にすでに生まれます。アルコール発酵(約7〜10日間)の後には、多くの場合マロラクティック発酵(約1か月、あるいはそれ以上)が行われます。この発酵では、バクテリアが、もともとブドウにあるリンゴ酸をより穏やかな乳酸へと変えます。この段階でも、ワインは複雑な香りを獲得していきます。

最後に、ブドウにはごくわずかしか含まれないクエン酸(英語:citric acid)にも触れておきましょう。酸全体の約5%を占めるにすぎませんが、貴腐(ボトリティス)がついたブドウではそれ以上になることもあります。そしてシャンパーニュでは、炭酸(ガス)もあわせて挙げておく必要があります。