セリエ(Cellier)

ワインセラーの歴史は古く、その起源は古代にまでさかのぼります。ローマ人は精巧なワインセラーで知られ、征服した各地に次々と築いていきました。フランス北東部のシャンパーニュ地方でも、中世には修道士や貴族がワインを貯蔵するためにセラーを利用していました。これらのセラーは白亜(チョーク)の岩盤を掘って造られることが多く、そこから「クレイエール(Crayères)」という名で呼ばれるようになりました。

セリエは単なる貯蔵庫ではありません。ワインが呼吸し、熟成していくための場所です。地下のセラーに保たれた一定の温度と高い湿度が、その熟成にとって理想的な条件を生み出します。セリエでの貯蔵の技とは、何年にもわたってワインを見守り、その香りと味わいが十分に開くまで時間を与えることにあります。

シャンパーニュは「méthode champenoise(メトード・シャンプノワーズ)」と呼ばれる伝統的な方法で造られます。この工程にはいくつかの段階があり、そのいずれにおいてもセリエが重要な役割を果たします。ブドウの収穫と一次発酵を終えたワインは瓶に詰められ、二次発酵に入ります。この二次発酵はセリエで行われ、シャンパーニュの泡となる炭酸ガスを生み出します。

「プリズ・ド・ムース(prise de mousse)」と呼ばれる二次発酵では、ワインに酵母と糖分が加えられ、瓶は王冠で栓をされます。その後、瓶はセラー内で横に寝かせて貯蔵され、一定の低温のもとで発酵がゆっくりと進みます。この期間は、目指すスタイルやシャンパーニュの品質によって、数か月から数年に及びます。

二次発酵のあと、瓶を動かして酵母を瓶口へ集める作業が必要になります。「ルミュアージュ(remuage)」、日本語では「動瓶」と呼ばれるこの作業は、手作業でも機械でも行われます。瓶は少しずつ垂直に近づけられ、酵母が瓶口にたまっていきます。この工程もセリエの中で行われます。均一な熟成を保つには、安定した環境が欠かせないからです。

次の段階が「デゴルジュマン(dégorgement)」、つまり澱引きです。瓶口を凍らせ、酵母のかたまりを取り除きます。その後、瓶はコルクとアグラフ(agrafe)で栓をされ、最終的な熟成のために再びセリエへと戻されます。

シャンパーニュの品質は、セリエの環境に大きく左右されます。平均しておよそ10〜12℃という一定の温度と、70〜90%ほどの高い湿度が、ワインのゆっくりと均一な熟成にとって決定的に重要です。こうした条件はワインが急速に老化するのを防ぎ、シャンパーニュの繊細な香りと骨格を育むのに役立ちます。

もうひとつ大切なのが、セリエの清潔さと手入れです。ほこりや汚れはワインの品質を損ないかねないため、セラーは定期的に清掃され、管理されています。自然条件だけでは理想的な環境が得られない地域やセラーでは、空調設備や加湿器といった現代の技術もしばしば用いられています。

シャンパーニュ地方には、訪れる価値のある有名なセラーが数多くあります。モエ・エ・シャンドン(Moët & Chandon)、ヴーヴ・クリコ(Veuve Clicquot)、ドン ペリニヨン(Dom Pérignon)といった大手メゾンのセラーは、見事な地下通路と数世紀にわたる歴史で知られています。こうしたセラーは数キロメートルにわたって延びていることも多く、さまざまな熟成段階にある何百万本ものシャンパーニュを抱えています。

とりわけ注目に値するのが、1729年創業の世界最古のシャンパーニュ・メゾン、ルイナール(Ruinart)のセラーです。ルイナールのセラーはこの地方の白亜の岩盤を掘って造られており、上質なシャンパーニュの熟成に、息をのむような舞台を提供しています。

もうひとつの例が、テタンジェ(Taittinger)です。そのセラーは古い修道院の遺構の中にあります。この歴史あるセラーは、シャンパーニュの熟成の場として重要であるだけでなく、この地方の文化遺産としても大きな意味を持っています。

セリエはシャンパーニュ造りに欠かせない存在であり、独特の香りと最終的な品質を育てるうえで決定的な役割を果たしています。シャンパーニュ地方の歴史あるセラーも現代のセラーも、ワイン造りの長い伝統を物語り、シャンパーニュの熟成にかかわる技と科学を垣間見せてくれます。セリエでの丁寧な管理と理想的な貯蔵条件があってこそ、シャンパーニュは「スパークリングワインの王」という世界的な名声を守り続けているのです。