マロラクティック発酵

厳しい酸味を持つリンゴ酸(ラテン語の「malum」は「リンゴ」の意)を、よりまろやかな乳酸(ラテン語の「lac」は「乳」の意)へと生物学的に変えることを「マロラクティック発酵」と呼びます(一般的な略称は「MLF」=「malo-lactic fermentation」、または「ML」=「malo-lactic」)。

ワイン造りで起こるこのプロセスは、「生物学的な酸の減少」(ドイツ語では「BSA」)とも呼ばれます。赤ワインでも白ワインでも、多くのワインで積極的に促されています。かつてはマロラクティック発酵が誤って「第二次発酵」と呼ばれることもありました。ただし、セラーマスターたちは、ワイン造りで「マロラクティック発酵」という言葉は広く使われているものの、本来の意味での発酵ではないと指摘します。

ワインにおける「発酵」とは、添加された酵母の代謝活動によって糖がアルコール(主にエタノール)に変わることを指し、その際に二酸化炭素(CO2)が放出されます。ところがマロラクティック発酵では、酵母は関係しません。リンゴ酸を乳酸に変える役割を担うのは、ごく小さなバクテリアです。大きさで言えば、このバクテリアと酵母の関係は、アリとゾウほどの違いがあります。通常の発酵とマロラクティック発酵に共通するのは、酸の変化に伴ってCO2が放出される点だけです。とはいえ、CO2の発生量は通常の発酵のほうがはるかに多くなります。ここでは一般的な呼び名である「マロラクティック発酵」をそのまま使うことにして、さらに詳しく見ていきましょう。

オーストリアのヴェンツェル・ザイフェルト博士(1862〜1942年)が、リンゴ酸を乳酸に変えてCO2を放出させる、耐酸性で酸を分解するバクテリアの存在を初めて特定しました。この「乳酸」菌(ラクトバチルス)には、ロイコノストックやペディオコッカスなどの種類があります。酵母と同じように、バクテリアも種類によって香りに、ひいてはワインの味わいに違いをもたらします。

マロラクティック発酵、つまり酸の減少は、ぶどうの収穫物(たとえば果皮、果梗、葉、さらには道具や以前に発酵に使われた樽)から持ち込まれたバクテリアによって自然に起こることもあれば、セラーマスターが自ら積極的に促すこともあります。

マロラクティック発酵は、すでに果汁の段階で起こることもあれば、ワイン造りの後の工程や、瓶詰め後の瓶の中で起こることもあります。完全に進むことも、部分的にとどまることもあります。セラーマスターが望まなければ、これを避けることもできます。バクテリアがうまく働くかどうかは、温度や特定の栄養素に左右されます。果汁やワインのpH値は、高すぎても低すぎてもいけません。さらにこのバクテリアは二酸化硫黄にとても敏感で、ワインのアルコール度数(エタノール)が高いと完全に死んでしまうこともあります。もっとも居心地がよいのは20℃を超える温度で、15℃を下回ると、マロラクティック発酵を行うには寒すぎます。ワイン造りに現代的な温度管理がなかった時代には、夏の間に自然発生的に進むことがよくありました。

セラーマスターは一般に、酵母によるアルコール発酵のあとで、ワインにこのバクテリアを「接種」します。死んでいく酵母の残滓が、バクテリアの栄養になるのです。ほかにも、酸素の有無、タンニン、特定の酵母の種類、樽での熟成、ワインのろ過など、さまざまな要因がマロラクティック発酵の成否に影響します。

セラーマスターは、いくつかの理由から、ワイン造りでマロラクティック発酵を行うか行わないかを意図的に選びます。行う主な理由は、厳しいリンゴ酸を減らさなければ、使うぶどう品種が飲み手にとって典型的でなく感じられたり、きつすぎたりするおそれがあるからです。もう一つの理由は、マロラクティック発酵に自然に伴う香りの変化(ときには香りの洗練)を望む場合です。マロラクティック発酵によって、ワインに心地よい「クリーミー」な、あるいは「バターのような」香りや味わいのニュアンスが加わることもあります。

一方、別のセラーマスターはマロラクティック発酵を避けることがあります。自然のリンゴ酸がワインに独特のフレッシュさと果実味の広がりをもたらすように、ワインを意図して組み立てるからです。加えて、天然の果実酸にはワインの保存性を高める働きもあります。

シャンパーニュは比較的冷涼な気候のため、収穫されるぶどうの酸度が高くなりがちです。そのためマロラクティック発酵が理にかなっており、シャンパーニュの多くのメゾンがこれを意図的に促しています。ただし、ゴッセ(Gosset)のように、マロラクティック発酵を厳格に行わず、ぶどう本来のリンゴ酸を生かしてキュヴェを組み立てるメゾンもごくわずかながらあります。そうして生まれるのは、並外れてフレッシュで果実味豊かに感じられるシャンパーニュで、しばしば際立った熟成能力を備え、時とともになめらかさを増していきます。