タイユ(Taille)

一番搾りで得られる果汁をキュヴェ(Cuvée)と呼びます。一番搾りの後、さらにブドウから搾り出される果汁がタイユ(Taille)です。

シャンパーニュの伝統的なプレスには、4,000kgのブドウ(1マルク、Marc)が収まります。この量から得られる果汁のうち、シャンパーニュの製造に使えるのは2,550リットルです。プレスにブドウを入れる際、ごくわずかな圧力がかかるだけで、すでに約100リットルの果汁が流れ出ます。これはブルブ(bourbes)と呼ばれ、ブドウに付着していた埃などの不純物を含むため、使用できません。

続いて一番搾りが行われ、最良の果汁(ラ・キュヴェ、la cuvée)が得られます。この搾汁量は2,050リットルです。一番搾りは詳しく見ると三つの段階に分かれ、その合間にブドウを2回、軽くほぐします(ルトルセ、Retrousses)。ティート・ド・キュヴェ(Tête de cuvée)とは、搾汁の最初の段階で得られる(最良の)果汁を指し、最上級のキュヴェの品質を表す呼称としても使われます。その後に二番搾りが行われ、さらに500リットルの果汁が得られます。これがタイユ、あるいはプルミエール・タイユ(première taille)と呼ばれる果汁です。生産者の中には、タイユを他の生産者に売り、自らは一番搾りの果汁(キュヴェ)だけでシャンパーニュを造るところもあります。

かつては三番搾り(ドゥージエーム・タイユ、deuxième taille)の果汁もシャンパーニュに使うことができました。しかし近年、シャンパーニュに使える果汁の総量は公式に2,666リットルから2,550リットルへと引き下げられ、同時に三番搾りの果汁をシャンパーニュ造りに用いることは禁止されました。

最後の搾りで得られるのは、粗い残りの果汁(ルベーシュ、Rebêche)だけです。これはブランデー(マール・ド・シャンパーニュ、Marc de Champagne)の製造に使われます。

ブドウを強く搾るほど、タイユにはさまざまな天然の成分が加わっていきます。
たとえば、砕けた果皮がタンニンの含有量を高めますが、これは良い方向にも悪い方向にも働きえます(「タンニン」の項を参照)。また、ブドウへの圧力が高まるにつれてタイユには色が付いてきます。白いシャンパーニュを目指す場合、これはもちろん望ましいことではありません。とはいえ、二番搾りのこの「タイユの果汁」を決して「悪いもの」と考えてはいけません。むしろ逆で、腕のよいセラーマスターの手にかかれば、非常に優れたシャンパーニュに貢献することがあります。しかも、二番搾りのタイユは一番搾りの果汁(キュヴェ)に比べて価格がずっと安く、そのことは最終的に、店頭に並ぶシャンパーニュ1本の比較的手頃な価格にも表れます。