スパークリングワイン

簡単に言えば、スパークリングワインとは炭酸ガス(二酸化炭素、CO2)を含んだ、あるいは飽和状態にまで溶け込ませたワインのことで、20℃で3気圧以上のガス圧を持つものを指します。

スパークリングワインの泡は、自然な発酵で生まれる炭酸ガスによるものと、外から注入された炭酸ガスによるものがあります

ボトル内のガス圧が製法上ごくわずか(20℃で1.0〜2.5気圧程度)にとどまる場合、グラスの中でワインはほんの少ししか泡立たず、これは「微発泡ワイン(Perlwein)」と呼ばれます。微発泡ワインはスパークリングワインではなく、品質区分のうえでは単なる「テーブルワイン」とされています。

泡立つワインは誰かが発明したというより、もともとは自然のいたずらから生まれたものです。また、スパークリングワインはブドウ果汁だけでなく、さまざまな果実からも造られます。こうしたものは「スパークリングワイン類似の飲料」としてまとめられることが多いです。

ほとんどのワインは、その成長の過程で、程度の差こそあれ、ごく自然に一度は「泡立って」います。ブドウ果汁(モスト)に含まれる酵母が糖に出会い、適度な温度のもとでその糖をアルコールと炭酸ガスに変えるのです。この発酵と呼ばれる過程では、どんなモストも多かれ少なかれ泡立ちます。ただ通常は、発酵中に炭酸ガスが生まれるそばから、ほとんど同じ速さで抜けていきます。酵母が糖を使い切れば、モストはもう泡立たなくなります。こうして出来上がったアルコール分を含むモストが、一般にスティルワイン(泡のないワイン)と呼ばれます。つまりスパークリングワイン造りの「コツ」は、炭酸ガスを生み出すことそのものではなく、その炭酸ガスをワインボトルの中にうまく「閉じ込める」ことにあります。これには3つの方法があります。

1. スパークリングワインを得る最も古い方法は、田舎方式、すなわちメトード・リュラル(méthode rurale)と呼ばれます。モストを密閉した容器の中で部分的に、あるいは完全に発酵させる方法で、元のブドウが持つ糖分だけを頼りにします。

この方法では、(通常のワイン造りと同じく)モストの発酵は一度きりです。発酵は耐圧容器の中で最後まで行うこともできますし、低温にして途中で止めることもできます。冷えたモストの中で酵母が一時的に休んでいる間に、まだ発酵が終わっていないモストを瓶に移し、コルク(王冠または天然コルク)でしっかり栓をします。その後、暖かくなると同じ酵母が瓶の中で残った糖を使って発酵を再開します。この工程が終わると、澱は瓶からはデゴルジュマン(澱抜き)で、圧力タンクからはろ過で取り除かれます。瓶内発酵の場合は、一般に同じ瓶に最終的な天然コルクで栓をします。タンクで造られたスパークリングワインは瓶に詰められ、やはり天然コルクで栓をされます。

ブドウ本来の糖分だけで発酵させたスパークリングワインは、天然スパークリングワイン(Naturschaumwein)とも呼ばれます。このグループの古典といえば、名高いアスティ・スプマンテです。ほかにも、ブランケット・ド・リムー(Blanquette de Limoux)やクレレット・ド・ディ(Clairette de Die)があります。

時代が下ると、醸造責任者たちは、発酵でより多くの炭酸ガスを生み出そうと、腕前の差こそあれ、モストに糖を加えるようになりました。この方式を(単に「炭酸ガスを増やす」だけにとどまらない域にまで)完成させたのがシャンパーニュです。そのため、この地で行われた方法はメトード・シャンプノワーズ(méthode champenoise)として世界に知られるようになりました。19世紀の80年代ごろまでは、古典的なメトード・リュラルを変化させたこのやり方が、シャンパーニュやドイツのゼクトの造り方としてまだ広く使われていました。最初の発酵を延長・継続させ(後発酵)、耐圧容器の中で糖を加えて炭酸ガスの発生を促すことを、「二次発酵」と呼ぶこともあります。ただ、純粋培養酵母の育成に成功してから(1894年ドイツのガイゼンハイム、1895年フランスのエペルネ)はじめて、現在の水準でゼクトやシャンパーニュ造りの二次発酵を語れるようになりました。

Chartogne Taillet Champagne

2. 第二の方法では、モストを耐圧容器の中で部分的あるいは完全に発酵させるのではなく、すでに出来上がったスティルワインに糖と純粋培養酵母を加えて、再び発酵させます。これがいわゆる二次発酵です。わかりやすく言えば、腕のよい醸造責任者が、本来はすでに完成しているワインに糖と特別な酵母を加えて、もう一度炭酸ガスを造らせるということです。ワイン(あるいはブレンドしたワイン)のこの二次発酵は、炭酸ガスが逃げないよう、圧力タンク(大容量発酵)か密閉した瓶(瓶内発酵)の中で行う必要があります。二次発酵は、さらに3つの異なる方法で行われます。

2a. シャルマ方式、大容量発酵(méthode charmat)
フランスの科学者ウジェーヌ・シャルマ(Eugène Charmat)にちなんで名づけられたこの方式は、大型のステンレス製圧力タンクで行う大容量発酵です。温度管理されたタンクの中には、10万〜20万リットルのワインが入るものもあります。ワインに糖と培養酵母を加えて二次発酵に導くと、発生した炭酸ガスはタンクの中に閉じ込められ、ワインがスパークリングワインに変わります。死んだ酵母がさらにスパークリングワインに貴重な風味成分を与えるため、タンク内の澱は強力な撹拌装置で定期的にかき混ぜられます。たとえばドイツのゼクトでは、タンクの中で少なくとも6か月間、澱とともに過ごします。また、スパークリングワインに望ましい残糖感を与えるドザージュも、大量のワインにとても均一に混ぜ込むことができます。最後にタンクは氷点下まで冷やされます。この温度では炭酸ガスがワインの中で「不活性」になり、ワインに溶け込んだ状態で保たれます。そこでワインをろ過し、瓶詰めできるようになります。世界中のさまざまなスパークリングワイン15億本以上のうち、大部分はシャルマ方式で造られています。ドイツのゼクトも、ほとんどがこの方法で生まれています。

2b. トランスヴァジエ方式
この名称はフランス語のtransvaser、「移し替える」「注ぎ替える」という意味の言葉に由来します。トランスヴァジエ方式は、瓶内発酵を完全に自動化したものです。ワインの二次発酵は、大きな密閉システムの一部として、たくさんの瓶の中で行われます。瓶(何度も使えるマグナムボトルであることが多いです)の中でワインが二次発酵を終えると、背圧をかけて大型の圧力タンクに送られます。その後はそこで(シャルマ方式と同様に)糖で味わいのバランスを整え、ろ過され、そして(新しい)瓶に詰められます。ここで読者の方は、それならなぜ最初からシャルマ方式でスパークリングワインを造らないのか、と疑問に思われるかもしれません。その理由は「瓶内発酵」という言葉の中に隠れているのかもしれません。ドイツの法律は、この種のゼクトのラベルにこの表示を認めているからです。愛好家には「瓶内発酵」という言葉が「付加価値」や「伝統」を連想させるため、高い価格をつけやすいのでしょう。

2c. 伝統的な瓶内発酵、古典的な瓶内二次発酵方式
この種のスパークリングワインは、シャンパーニュと似た方法(まったく同じ場合もあります)で造られます。二次発酵はそれぞれの瓶の中で行われます。その後、長期間「澱とともに」熟成され、手作業または機械でルミュアージュ(動瓶)され、デゴルジュマン(澱抜き)され、ときにはドザージュを加え、天然コルクで栓をして出荷されます。かつてEC域内では、この方法を一般にメトード・シャンプノワーズ(méthode champenoise)と呼ぶことが認められていました。のちにこの呼称は法律でシャンパーニュ地方の産品に限られました。EU圏外の国々には、今もこの呼び名が残っているところがあります。この方法から、世界で最も手間がかかり、同時に最良のスパークリングワインが生まれます。シャンパーニュはこのクラスの揺るぎない王者として長く知られていますが、他の国々にも見事なスパークリングワインがときどきあります。たとえば、ドイツのある種のヴィンツァーゼクト(生産者元詰めのゼクト)は、文句なしに素晴らしいと言ってよいものです。

3. 第三の方法は、じつは「方法」と呼ぶに値しません。ワインに炭酸ガスを含浸させる、つまり外から別の炭酸ガスをあとから注入するだけだからです。出来上がるのは一種の「ワイン入り炭酸飲料」で、「スパークリングワイン」と呼ぶことは許されていますが、国によっては(たとえばドイツでは)ラベルに「炭酸ガス添加スパークリングワイン」と表示しなければなりません。ワイン通のあいだでは、この種のスパークリングワインは品質面で「最下層」と見なされることが多いです。

品質といえば、すべてのスパークリングワインが「高品質スパークリングワイン」を名乗れるわけではありません。立法者は、少なくとも半ダースほどのスパークリングワインの区分を設けて、生産者が造るスパークリングワインの品質について、愛好家が惑わされないようにしています。ただ残念ながら、「複雑な簡略化」にはよくあることですが、大半の愛好家は(多かれ少なかれラベルに記載されている)その表示を理解していません。

先に述べたとおり、スパークリングワインが必ずしも高品質スパークリングワインとは限りません。ゼクトは高品質スパークリングワインですが、特定の生産地域産の高品質スパークリングワイン(「Q.b.A.」、ゼクト・ベー・アー)とは限りません。カバは高品質スパークリングワインであり、ゼクトにあたるものですが、一般には「ゼクト」ではなく「カバ」と呼ばれます。さらに、いわゆる「芳香性高品質スパークリングワイン」もあります。これは、ゲヴュルツトラミネール、ミュスカ系品種、ショイレーベ、フクセルレーベなど、ブーケの強い一定の品種からしか造れません。ほかの高品質スパークリングワインでは一般に少なくとも3.5気圧のガス圧が求められるのに対し、「芳香性高品質スパークリングワイン」は3気圧で足ります。ただし「芳香性高品質スパークリングワイン」は高品質スパークリングワインでありながら、ゼクトと呼ぶことは認められていません。また例外規定として、通常の高品質スパークリングワイン(ゼクト)でも、クォーターボトルの場合は3.5気圧ではなく3.0気圧以上のガス圧で足りるとされています。さらにスパークリングワインは、ブドウだけでなくほかの多くの果実からも造られます。こうしたものは「公式には」スパークリングワインではなく「フルーツスパークリングワイン」で、果実名を表示しなければなりません(たとえば「リンゴのスパークリングワイン」)。「瓶内発酵」も、すべてが同じ瓶内発酵というわけではなく、「瓶内発酵」と「伝統的製法による瓶内発酵」は区別されています。

Lanson Champagner Haus

したがって、スパークリングワインに最高のものだけを求める多くの愛好家が、迷わずシャンパーニュを手に取るのも当然と言えるでしょう。

スパークリングワインの歴史

もしスパークリングワインの「発明」の栄誉を誰かに与えるなら、それは南フランス、オード渓谷の機知に富んだベネディクト会修道士たちにこそふさわしいでしょう。

記録によれば、リムーのサン・ティレール修道院の修道士たちは、すでに1540年ごろ、涼しい秋にわざと発酵途中のワインを瓶に詰め、当時新しく見つかったオーク材の栓で栓をし、その栓を紐で瓶の首に固定していました。暖かい春になるとワインは発酵を続け、炭酸ガスが瓶の中に閉じ込められました。こうして、最初のスパークリングワインが誕生したのです。

この「原初の方法」によるスパークリングワイン造りは、メトード・アンセストラル(méthode ancestrale)と呼ばれます。ただ、このメトード・アンセストラルの時代には、瓶から澱を適切に取り除く方法がまだありませんでした。そのため当時は濁ったスパークリングワインで、澱も愛好家のグラスに入ってきました。こうした原初のスパークリングワインは、のちにブランケット・ワインとしても知られるようになりました。今日知られているブランケット・ド・リムーは、95%がより近代的な方法で造られています。それでも生産者たちは、残りの5%を、機知に富んだ修道士たちと同じ16世紀の流儀で造ることを手放していません。

17世紀には、これと似た経緯で、イギリスでもスパークリングワインが生まれました。これは実のところ「原初のシャンパーニュ」と呼んでもよいものです。

シャンパーニュの生産者たちは、出荷前にワインをできるだけ発酵させましたが、ときには完全ではありませんでした。シャンパーニュでは醸造の途中で秋の冷え込みが訪れることがよくあり、そのために酵母は発酵が終わる前に、いわば「冬眠」に入ってしまいました。春になるとワインは樽でイギリスに輸出されました。イギリスに着いて、暖かい春の陽気の中で、酵母は突然また元気になります。瓶詰めされ栓をされたワインは、その結果、当時すでにささやかな泡立ちを見せ、イギリスの宮廷で大きな熱狂を呼びました(サン・テヴルモンの項も参照)。

すでに1662年には、クリストファー・メレット博士がイングランド王立協会で、ワイン商がさまざまなワインに泡立ちを促すために「sugar and molasses」(砂糖と糖蜜)を加えているようだと記録しています。1676年には、ジョージ・エザリッジ卿が「泡立つシャンパーニュ」にまで言及しています。

加えて、イギリスにはすでに、高品質で丈夫な瓶(ヴェール・アングレ、verre anglais)を造る技術がありました。この頑丈な瓶は、フランスの従来の瓶よりはるかによく炭酸ガスの圧力に耐えられました。

オーク材の栓も、イギリスがポルトガルと盛んに交易していたおかげで、とうに入手できる状態でした。当時のシャンパーニュでは、まだ大半が密閉の甘い木栓と不十分な瓶が使われていました。さらに、シャンパーニュの生産者たちは、自分のワインの一部が春になって後から泡立つことを知ってはいましたが、それは決して歓迎されず、むしろ腹立たしいことでした。泡立つワインは欠陥があり、質が劣り、未熟だと見なされていたのです。そうしたワインは、しばしばヴァン・デュ・ディアブル(vin du diable、悪魔のワイン)と呼ばれました。20〜30年後になって、ようやくシャンパーニュでも、より丈夫な瓶とオーク材の栓が少しずつ定着していきます。そのうえ、一部のシャンパーニュの生産者は、自分たちの「悪魔のワイン」がよそでは「ヴァン・ムスー(vin mousseux)」として大いにもてはやされていることに気づき始めました。その結果、シャンパーニュでも、炭酸ガスを保ち育てることがより重んじられるようになりました。

時を経て、シャンパーニュの機知に富んだ生産者や修道士たちは、瓶の中での発酵の方法なども磨き上げていきました。1730年ごろまでは、スパークリングワインは瓶の中での自然な後発酵の産物にすぎませんでした。その後、ワインを一次発酵のより早い段階で瓶に詰め、瓶の中により多くの炭酸ガスを与えるようになります。瓶の破裂はもはや珍しくありませんでした。

シャンパーニュの瓶の中の圧力が高まるのと同時に、シャンパーニュのメゾンにはまったく別の圧力も高まりました。海外からの競争です。シャンパーニュ産のスパークリングワインが大変な人気を得ていることは、すでに国際的に知られていました。ナポレオン戦争の直後には、シャンパーニュはすでにスパークリングワインの象徴になっていました。ドイツ、オーストリア、イタリア、スイス、ハンガリー、ロシアなどの国々も、19世紀には同じように大量のスパークリングワインを生み出しました。

さらに、ドイツ語圏では、産地を問わずあらゆるスパークリングワインが、人々のあいだでごく当たり前のように「シャンパーニュ」と呼ばれていました。「スパークリングワイン(Schaumwein)」という言葉はほとんど誰も知りませんでしたが、ドイツ人のJ. G. ヘルダーはすでに1779年に、フランス語のvin mousseuxの翻訳借用語「Schaumwein」をドイツ語の語彙に加えていました。ドイツの辞書がこの語を確認したのは、ようやく1876年のことです。ヴェルサイユ条約(1919年)まで、ドイツのスパークリングワイン生産者がゼクトを「シャンパーニュ」と呼ぶことを禁じる法律はありませんでした。

シャンパーニュ産スパークリングワインの大きな飛躍は、1800年ごろ、フランスの大臣アントワーヌ・シャプタル(Antoine Chaptal)の布告によってもたらされました(シャプタリザシオンの項も参照)。以後、発酵時にもともと糖分が比較的少ないワインに、糖を加えて補うことが法的に認められたのです。

とくにシャンパーニュの生産者にとって、後から糖を加えることが認められたのはきわめて好都合でした。北に位置する冷涼なこの産地の環境条件では、ブドウに十分な自然の糖分をもたらすことがめったにできなかったからです。

この新しい規則は、本来は一次発酵の前にモストに糖を加えることを指していました。しかしほどなく、醸造責任者たちは瓶詰めの直前にもワインに糖を加えるようになります。この添加はプリーズ・ド・ムース(prise de mousse)と呼ばれ、素晴らしい泡立ちを生みました。ところが恐ろしいことに、シャンパーニュのメゾンのカーヴでは、最大80%もの瓶が破裂しました。瓶内の後発酵にどれだけの糖が適切なのか、自然科学の立場からはまだ分かっていなかったのです。この恐れられた現象は当時、カス(casse)と呼ばれました。瓶の破裂の割合が莫大だったため、価格も大幅に上がりました。その結果、残ったシャンパーニュを買えるのは富裕層だけになりました。こうして、シャンパーニュ(のちにはゼクトも)が「贅沢品」と呼ばれるようになったのです。

Ruinart Champagner

この時点まで、瓶の中の見栄えの悪い死んだ酵母(澱)は、面倒な方法でしかスパークリングワインから取り除けませんでした。シャンパーニュの瓶は当初、死んだ酵母を瓶の首に移すために、砂箱に逆さにして差し込まれていました。1818年ごろ、名高いクリコ未亡人が醸造責任者のアントワーヌ・ミュラー(Antoine Müller)とともにルミュアージュ用のピュピートル(動瓶台)を考案しました。以来、瓶を動かして澱を取り除く技術は完成の域に達していきます。

すでに1815年には、フランスの科学者ルイ=ジョゼフ・ゲイ=リュサック(Louis-Joseph Gay-Lussac)が次のような説を発表しています。「糖1分子は、エチルアルコール2分子と炭酸ガス2分子、そして熱を生じる」。方向を示す画期的なものでしたが、残念ながらシャンパーニュ造りの実際には、この新しい知見はさほど役に立ちませんでした。1836年になってはじめて、フランスのある薬剤師が、瓶の中で望みの炭酸ガスを生むために加えるべき糖の適量を確実に求められる式を考案しました(レデュクシオン・フランソワの項も参照)。
1860年には、名高いフランスの科学者ルイ・パスツール(Louis Pasteur)が、発酵時の反応の元の式は、消費された糖のおよそ95%にしか当てはまらず、残りの約5%はグリセリン、高級アルコール、一定の酸といった重要な副次成分(ほかにも)を生むことを証明しました。

1880年ごろには、シャンパーニュとゼクトの生産のうち、瓶の破裂に見舞われるのはもはや5〜6%程度になりました。贅沢品と呼ばれる原因はこれで取り除かれ、シャンパーニュもゼクトも、他の高品質ワインより手頃になることが増えていましたが、国家にとっては、「贅沢な嗜好品」というこの位置づけを維持することが、スパークリングワインに重税を課す口実として、今日まで都合のよいものでした。2003年、ドイツのスパークリングワイン税は4億3,230万ユーロを国庫に流し込みました。

1870年代まで、それは大半が、まだ若い(1年目の)ワインを、残った(まだ生命力のある)酵母(あるいは別のワインの発酵で出た発酵澱を一時的に加えたもの)とともに、糖で強化して瓶の中で一次発酵を続けるというものにすぎませんでした。メトード・シャンプノワーズ(méthode champenoise)は、結局のところ元のメトード・リュラル(méthode rurale)の拡張以上のものではなかったのです。ワイン、糖、特別な酵母を高度に調合した混合液(リキュール・ド・ティラージュ、liqueur de tirage)を二次発酵のために加えることが、シャンパーニュのメゾンで定着し始めたのは、ようやく19世紀の80年代です。純粋培養酵母の育成に成功してから(1894年ガイゼンハイム、1895年エペルネ)はじめて、今日の意味でのシャンパーニュやゼクトの造りを語れるようになりました。とくに優れたワインから、科学者たちが一定の酵母株を丁寧に分離したのです。これらは今日まで、シャンパーニュ酵母、スパークリングワイン酵母として知られています。この酵母は、アルコールとグリセリンを多く生み出すのが特徴で、すでに発酵を終えたワインの二次発酵で造るスパークリングワインに理想的です。高いアルコール度数、かなりの炭酸ガス圧、低い温度のもとでも、この培養酵母は発酵を続けます。ほかの多くの酵母なら、とうに働けなくなり死んでいる条件です。加えて、培養酵母は死んだあと、粒状でルミュアージュしやすい澱をつくり、同時にスパークリングワインに特別な香りの質を与えます。

その間にも、フランスの科学者ジョーネとモーメネ(Jaunay、Maumené)は、1852年にワインの発酵用の耐圧大型容器の工夫に成功していました。すでに1888年にはドイツで、いわゆる大容量発酵を用いる「ヴァッヘンハイムのドイツ・スパークリングワイン工場」が設立されています。1910年にはフランス人ウジェーヌ・シャルマ(Eugène Charmat)が、大量のスパークリングワインを自動で造る、模範的に機能する圧力タンク方式を開発しました。彼の方式はヨーロッパのスパークリングワイン産業を一気に変えました。早くも1930年には、フランスだけで500万本以上のスパークリングワインが「シャルマ方式」で生産されていたのです。

1910年ごろには、スパークリングワイン業界にすでにはっきりと異なる方向性が現れていました。フランスのほかの地域や世界の他の国々が、大容量発酵、量、短縮された発酵方法、炭酸ガス含浸のスパークリングワインによってスパークリングワインを安価にするという意味での「進歩的な方法」にしだいに向かう一方で、シャンパーニュは手間のかかる瓶内発酵と最高の品質(量ではなく)という伝統に厳格に忠実であり続けました。もともとシャンパーニュは、すでに世界的に最高峰の存在として知られていました。さらに、多くの著名で影響力のあるシャンパーニュのメゾンがすでに確立されていました。一方、隣国ドイツでは、とくにゼクト造りの大容量発酵がしだいに根を下ろしました。伝統的な(瓶内発酵による)ゼクトも、市場シェアをめぐって奮闘していました。非常に安価な炭酸ガス含浸のスパークリングワインも、そのころには市場でうまく参入を果たしていました。

シャルマ方式の完成は、第二次世界大戦後のドイツで行われました。何十年も前から、世界中のスパークリングワインの大部分は大容量発酵で造られています。

ただ、ワインに詳しい人々のあいだでは、シャンパーニュ(そしてほかの一部のスパークリングワイン)の手間のかかる伝統的な瓶内発酵が、はるかに高い価値のスパークリングワインを生み出すことに疑いはありません。その一方で、「ほかの」シャルマ方式のスパークリングワインは、ずっと手頃な価格です。

品質には、やはりそれ相応の価格がつくものです。