ラッペ(果梗)

はじめに

シャンパーニュ造りは、ブドウ品種を選ぶだけにとどまらない、複雑で魅力的な道のりです。その中で、見過ごされがちでありながら大切なのが、ラッペ、つまりブドウの木質の梗(え)の扱いです。

ラッペとは何か

ラッペは、ステムやコームとも呼ばれ、ブドウの房の中で果粒をつなぎとめている木質の部分です。主にセルロースやリグニンなどの植物性成分でできており、通常は緑色で木質です。ワイン造りの過程では、扱い方によって、最終的なワインにプラスにもマイナスにも働きます。

歴史的な使われ方

昔は、手作業で取り除くのが大変だったこともあり、多くのワイン造りでラッペは残されたままでした。シャンパーニュでも、他の産地と同じように、発酵の間ラッペを残すことが珍しくありませんでした。その結果、タンニンも酸も高めのワインになることが多く、それが一部のシャンパーニュのスタイルの特徴とみなされていました。

現代の技術とラッペの扱い

現在では、最新の技術や、ラッペの化学的な性質への理解が深まったことで、扱い方は大きく進化しました。多くの生産者は、ワインをより柔らかく親しみやすいものにするために、発酵の前にラッペを取り除く(除梗する)ことを選んでいます。とりわけシャンパーニュでは、酸、果実味、構造のバランスのとれた調和が求められるため、この傾向が強く見られます。

除梗の利点

1. タンニンの抑制: ラッペにはタンニンが高い濃度で含まれ、ワインに苦みを与えることがあります。ラッペを取り除くことで、生産者はよりなめらかで、バランスのとれた構造のワインを造ることができます。
2. 香りの表現力の向上: ラッペの影響を受けないぶん、ブドウ本来の果実の香りがより美しく表れます。繊細で複雑な香りで知られるシャンパーニュでは、これはとくに大切なことです。
3. 酸のコントロール: ラッペはワインの酸を高めることがあります。取り除くことで、生産者は酸をより的確にコントロールでき、調和のとれたワインに仕上げられます。

課題と妥協点

除梗に利点がある一方で、あえて発酵中にラッペを残す生産者もいます。理由はいくつか考えられます。

1. 伝統的な手法: 一部のシャンパーニュ・メゾンは、ラッペが発酵の大切な要素である伝統的な手法を守り続けています。これがワインに独特の構造と複雑さを与え、そのスタイルを愛する人々に高く評価されています。
2. 質感と複雑さ: ラッペは、ワインに質感や複雑さという新たな次元を加えることがあります。この特性を生かして、シャンパーニュにより深みを与える生産者もいます。
3. 微生物のバランス: ラッペは、発酵を助け、ワインを安定させる好ましい微生物環境づくりに役立つこともあります。

事例:生産者とそれぞれのアプローチ

ラッペをめぐるさまざまな考え方や哲学をよりよく理解するために、名だたるシャンパーニュ・メゾンとその手法を見てみましょう。

1. クリュッグ(Krug): 複雑で奥行きのあるシャンパーニュで知られるクリュッグは、伝統的に発酵の過程でラッペを一定の割合で用いてきたとされます。これがワインの個性的な構造と長い熟成能力につながっています。
2. ボランジェ(Bollinger): ラッペの取り入れ方で知られるもうひとつのメゾンです。ボランジェは、除梗したブドウと除梗しないブドウを組み合わせ、フレッシュさと複雑さのバランスを目指しています。
3. ドン ペリニヨン(Dom Pérignon): 対照的に、ドン ペリニヨンは、シャンパーニュの純粋さとエレガンスを際立たせるために、完全な除梗を好みます。

科学的な視点

ラッペを使うか使わないかという判断は、伝統や個人的な好みだけでなく、科学的な知見にも基づいています。研究によって、ラッペには多様なフェノール化合物が含まれ、ワインにさまざまな影響を与えうることが示されています。たとえば、色、味わい、保存性にも影響することがあります。

化学的な組成

ラッペには、次のようなさまざまな成分が含まれています。

• タンニン: ワインの渋みと構造のもとになります。
• 酸: ラッペはワインの酸を高めることがあり、それがフレッシュさや長期熟成能力に影響します。
• 香り成分: ラッペに含まれる一部の揮発性成分は、ワインの複雑な香りに寄与することがあります。

実際の運用と今後の展望

実際には、ラッペを使うか取り除くかの判断は、目指すワインのプロフィール、ブドウ品種、そのヴィンテージ特有の条件など、さまざまな要素によって決まります。技術の進歩によって、生産者は手法を絶えず磨き、調整できるようになっています。

技術の進歩

最新の除梗機や分析機器のおかげで、生産者は的確な判断を下せるようになりました。たとえば、収穫の最適なタイミングを見極め、酸と糖のバランスを最大限に高めて、望みどおりのワインの構造を実現できます。

まとめ

シャンパーニュ造りにおけるラッペの役割は、ワイン造りがいかに複雑で多様かを示してくれる魅力的なテーマです。伝統的にラッペを使うにせよ、現代的にラッペを使わないにせよ、どのアプローチにも長所と短所があります。結局のところ、一本一本のシャンパーニュに唯一無二の個性を与えるのは、生産者の技と知識なのです。