圧搾(ケルテルング)

圧搾は、特に黒ぶどう(ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ)の場合、黒ぶどうから本当に澄んだ白ワインを造るために、細心の注意を払って行わなければなりません。必要なのは果汁だけで、果皮は不要です。

マセラシオン(醸し)とは、一部のロゼ・シャンパーニュで用いられる手法で、黒ぶどうの果皮を果汁に短時間浸すことで、色素を抽出します。

シャンパーニュが単一のぶどう収穫年だけで造られるのは、特に出来の良い年に限られます。通常は、異なる年のワインをブレンドするアサンブラージュを行います。これによって、そのブランドのシャンパーニュに一定の味わいが保たれます。多くの場合、異なる畑のワインや、認められている他の品種のワインも一緒にブレンドされます。この作業をキュヴェの調製と呼びます。

圧搾はシャンパーニュ造りの決定的な工程であり、最終的な品質と個性に大きく関わります。この工程はいくつもの複雑な段階からなり、上質な仕上がりのためには、どれも正確に行わなければなりません。

1. 収穫

圧搾は、ぶどうの収穫から始まります。フランスのシャンパーニュ地方では、伝統的に9月上旬から中旬にかけて行われます。ぶどうの選択は極めて重要で、糖と酸の理想的なバランスに達する最適な熟度の時期に収穫しなければなりません。ぶどうの品質は、シャンパーニュの味わいと骨格に直接影響します。

2. 圧搾機

収穫後、ぶどうは圧搾機へ運ばれます。シャンパーニュ地方では、伝統的な空気圧式の圧搾機が使われます。この圧搾機は穏やかな圧力でぶどうを搾り、果汁を取り出します。種や果皮から苦味成分が出ないように配慮されています。目標は、できる限り澄んだ状態で果汁(ムスト)を得ることです。

シャンパーニュでは、最初の2,050リットルから得られる「キュヴェ」果汁と、最後の500リットルから得られる「タイユ」果汁を区別します。キュヴェ果汁はより高品質とされ、プレミアム・シャンパーニュの製造に用いられます。一方、タイユ果汁は、それほど高い品質を求めない製品や、ベースワインの製造に使われることが多くなります。

3. 発酵

搾ったぶどう果汁は、ステンレスタンクやオーク樽に入れられ、そこで一次発酵が行われます。この過程で、果汁の糖がアルコールと二酸化炭素に変わります。発酵の期間はさまざまですが、シャンパーニュの味わいの特徴に影響します。瓶内で行われる二次発酵によって、シャンパーニュは初めて本当の泡立ちを得ます。

4. アサンブラージュ

一次発酵のあと、望みの味わいに仕上げるために、ワイン同士をブレンドします。これがアサンブラージュです。造り手は、異なる年や区画のワインを組み合わせて、バランスの取れた味わいを作り上げます。毎年一定の品質と一貫性を保たなければならないノン・ヴィンテージのシャンパーニュでは、特に重要な工程です。

5. 二次発酵

ワインは、糖と酵母の混合液(リキュール・ド・ティラージュ)とともに瓶詰めされ、瓶内で二次発酵が行われます。この発酵が、シャンパーニュを特徴づけるきめ細かな泡を生み出します。その後、瓶は栓をされ、望みのペルラージュと熟成を得るために、数か月から数年のあいだ貯蔵されます。

6. ルミアージュとデゴルジュマン

二次発酵が終わると、発酵中に瓶の首のほうに沈んだ酵母を集めるために、瓶を動かして回転させなければなりません。これは通常、専用のピュピトルやジャイロパレットで行います。次の工程がデゴルジュマンです。瓶の首を凍らせて酵母の澱を固め、わずかな圧力で一気に取り除きます。

7. ドザージュ

デゴルジュマンのあと、造り手の好みに合わせてシャンパーニュに甘みを加えるため、少量の糖(リキュール・デクスペディシオン)が添加されます。これは、瓶に最終的に栓をする前の最後の工程です。加える糖の量がシャンパーニュのスタイルを決め、ブリュット(極辛口)からドゥミ・セック、ドゥー(甘口)まで幅があります。

8. 熟成

仕上がったシャンパーニュは、さらに数か月から数年のあいだ、シャンパーニュ地方のカーヴで貯蔵されます。そこで一層の発展を遂げ、香りが磨かれていきます。この期間に、シャンパーニュ特有の複雑さとエレガンスが育まれます。

まとめると、シャンパーニュの圧搾は、伝統と専門知識に支えられた、精密で芸術的な工程です。収穫から熟成まで、すべての段階が最終的な品質を左右し、シャンパーニュが世界中で高く評価される、その確かな職人技を支えています。