Krug

Il existe de nombreux champagnes remarquables, et bien plus encore de connaisseurs exigeants. Pourtant, certains champagnes font tomber les réserves des palais les plus critiques, qui s'inclinent d'une seule voix : Krug est de ceux-là.

Certains amateurs vont jusqu'à se déclarer « Krugistes » (en allemand : Krugist, Krugistin ; en anglais : Kruggist). Les champagnes Krug sont devenus leur étalon de qualité, celui auquel tous les autres doivent se mesurer, car pour un Krugiste, il ne saurait par principe exister de meilleur champagne. Point final !

Il faut ajouter que les Krugistes sont souvent des amateurs de vin aguerris, que l'on n'impressionne pas facilement avec un simple nom de marque. Et même eux s'enthousiasment devant un champagne de la maison Krug. Pourquoi ? Parce que le champagne Krug est, et pour de bonnes raisons, un champagne tout à fait à part.

Avant d'en venir à l'élaboration très particulière des champagnes de la maison Krug, jetons d'abord un regard sur son histoire, qui ne manque pas d'intérêt :

Johann-Josef Krug (1800-1866) était originaire de Mayence, en Allemagne. Il devint plus tard français par naturalisation (Jean-Joseph Krug). En 1834, il rejoignit la maison Jacquesson & Fils, déjà célèbre à l'époque. En 1841, il épousa l'Anglaise Emma Anne Jaunay (1810-1879), belle-sœur d'Adolphe Jacquesson (marié à sa sœur cadette, Louisa Jaunay).

Un mot sur la famille Jaunay :
François Jaunay, originaire de Chantilly et proche de la noblesse française sous la monarchie, avait fui en Angleterre pendant la Révolution française. Il s'y était établi avec grand succès dans l'hôtellerie (Brunet's Hotel, Jaunay's Hotel, dans le célèbre Leicester Square à Londres). Il y épousa l'Anglaise Anne Howell. François Jaunay émigra vers 1839 en Australie. Son épouse, elle, s'installa à Châlons-sur-Marne pour vivre désormais auprès de sa fille Louisa Jacquesson.

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Emma Anne Krug donna à Jean-Joseph Krug un fils en 1842, Paul Krug (1842-1910).

Dix-huit mois après son mariage, Jean-Joseph Krug quitta la maison Jacquesson et fonda à Reims, avec son ami Hyppolite de Vivès (négociant en vins prospère à Reims), la maison Krug et Cie. Au début, la maison ne commerçait pas seulement le champagne, mais proposait aussi d'autres vins de Champagne. Au printemps 1845, Jean-Joseph Krug prépara les premières cuvées de la jeune maison (soit 40 842 bouteilles de champagne). L'année suivante, il acquit de façon ciblée des raisins de très haute qualité (provenant alors surtout de la commune de Bouzy).

À la mort de Jean-Joseph, l'entreprise fut répartie entre la veuve Krug (25 %), Hyppolite de Vivès (25 %) et le fils Paul Krug (50 %). Peu après, de Vivès prit sa retraite et Paul Krug reprit la direction de la maison. Son application et son grand talent pour élaborer des champagnes de la plus haute qualité valurent à la maison Krug un succès éclatant. Les volumes écoulés furent particulièrement considérables en Angleterre. Dès sa deuxième année à la tête de l'entreprise, grâce à l'assemblage habile des meilleurs vins, il élabora 207 048 bouteilles de champagne sous le nom de Krug et 206 264 autres pour d'autres maisons.

Il épousa plus tard Caroline Harlé (1846-1915). Cette union donna dix enfants, ce qui semblait garantir l'avenir de l'entreprise familiale. L'auteur et historien John Stevenson relève toutefois qu'aucun des enfants ne semblait intéressé par un avenir dans l'entreprise familiale. L'aîné, Joseph Krug (1868-1967), par exemple, se sentait attiré par la mer. Son père parvint cependant à le convaincre de rejoindre l'entreprise. À la mort de ce dernier, en 1910, Joseph reprit la maison familiale et sa longue tradition.

Dès le déclenchement de la Première Guerre mondiale, Joseph Krug s'engagea dans l'armée française, fut blessé lors de la bataille des Ardennes et fait prisonnier par les Allemands. Entre-temps, son épouse, la remarquable Jeanne Krug (née Jeanne Hollier-Larousse ; 1880-1954), dirigea l'entreprise et donna naissance au légendaire « Krug 1915 ». Quand Joseph Krug revint de captivité en 1918, sa santé était gravement ébranlée. Les médecins ne lui donnaient plus que quelques années à vivre et lui déconseillaient la tâche épuisante et exigeante de diriger son entreprise.

Son fils Paul Krug II (1912- ) n'était alors qu'un petit garçon. Krug fit donc appel à l'aide de son talentueux neveu Jean Seydoux. De façon tout à fait inattendue, Joseph Krug se remit alors complètement de ses graves séquelles de guerre et continua de travailler activement dans l'entreprise jusqu'à l'âge de 90 ans.

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Les années suivantes furent placées sous le signe de champagnes Krug spectaculaires. Le grand professionnel du vin Ed McCarthy raconte que le Krug 1928, qui lui fut servi tout récemment en apéritif lors d'une dégustation de bourgognes, était le meilleur champagne qu'il ait jamais goûté. Selon lui, « le Krug » avait, par sa qualité exceptionnelle, éclipsé d'emblée la dégustation des bourgognes proprement dite.

En 1935, Paul Krug rejoignit son père Joseph et son cousin Jean Seydoux et travailla au sein de la maison. Il fut nommé directeur commercial en 1941, puis prit la direction de la maison Krug en 1958. En 1962 mourut Jean Seydoux, qui s'était entre-temps fait un nom remarquable dans l'élaboration de champagnes d'exception. Son père Joseph Krug disparut cinq ans plus tard, à un âge avancé.

La maison Krug était alors depuis longtemps réputée comme maître dans l'art de composer des cuvées d'exception, dont les raisins provenaient traditionnellement des meilleurs terroirs (classés de 98 % à 100 %) d'autres vignerons. Entre 1970 et 1972, Paul Krug décida d'acquérir des vignobles de premier ordre, situés à des endroits stratégiques en Champagne, afin de donner à sa production une certaine indépendance grâce à des raisins de très haute qualité issus de ses propres vignes.

Le groupe Rémy-Cointreau entra ensuite au capital de la maison Krug et lui donna la force financière nécessaire pour acquérir quelque 15 ha de vignes. Pour le pinot noir, cépage essentiel du champagne, Krug dispose aujourd'hui de neuf ha de vignes en propre autour d'Aÿ. L'approvisionnement en élégant chardonnay est assuré par environ 6 ha dans la zone du Mesnil-sur-Oger, dont environ 1,85 ha dans le légendaire Clos du Mesnil. Il s'agit exclusivement de terroirs grand cru (classés 100 %).
Les vignes en propre couvrent ainsi aujourd'hui environ 20 % des besoins en raisins pour la production de la célèbre Grande Cuvée. Les vins issus de ces parcelles constituent en quelque sorte le socle des assemblages (les « crus de base »), sur lequel on bâtit de fantastiques champagnes grâce à des coupages habiles pouvant mobiliser jusqu'à 50 à 60 autres vins de base.

Paul Krug prit sa retraite en 1977. Son fils aîné, Henri Krug (1937- ), fut nommé directeur général de la maison et devint dès lors responsable de l'élaboration des champagnes. Son frère Rémi Krug (1942- ) est le directeur commercial de la maison et passe depuis de nombreuses années pour un ambassadeur très apprécié de la maison sur la scène internationale. Sa fille Caroline Krug, désormais la sixième génération, travaille elle aussi depuis des années dans le marketing. Olivier Krug, fils d'Henri Krug, est lui aussi un collaborateur compétent de l'entreprise.

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Après des décennies passées au service de la maison Krug, les frères Rémi et Henri Krug sont déjà considérés comme des « légendes vivantes » du monde du champagne, non seulement pour la préservation sans compromis des valeurs traditionnelles dans l'élaboration de leurs champagnes, mais aussi pour la sauvegarde de la culture du champagne en général.

Bien que la maison ait été rachetée en 1999 par le célèbre groupe de luxe LVMH, l'indépendance de la famille Krug dans la production du champagne demeure préservée.
Henri Krug voit l'intégration au sein du puissant groupe LVMH comme un avantage et déclarait à ce propos : « Je peux maintenant investir davantage dans la cave et dans de nouveaux fûts. Je peux continuer à créer le même vin, mais je peux désormais être encore plus sélectif dans l'élaboration ! » Un exemple de cette « sélectivité » : Krug refuse 20 à 70 % des raisins qui lui sont proposés, pourtant issus des meilleurs terroirs, les jugeant insuffisants pour la qualité Krug recherchée, et les laisse à d'autres maisons pour leur production de champagne.

Venons-en maintenant aux champagnes Krug eux-mêmes : qu'est-ce qui les distingue de la plupart des autres champagnes ?

“En 1834, il rejoignit la maison Jacquesson & Fils, déjà célèbre à l'époque.

Krug vit selon la vieille devise « Tout vient à point à qui sait attendre ». Cela commence dès la vendange : chaque baie doit être parfaite ! Les baies défectueuses sont soigneusement retirées une à une, pour ne pas abîmer les baies parfaites.

Avec une ferveur presque « religieuse », on veille à la plus haute qualité des raisins bien en amont de l'élaboration du champagne. Leur propre vignoble du Clos du Mesnil illustre cette assurance qualité sans équivalent : Rémi Krug fait remarquer que la récolte de ce vignoble relativement petit pourrait se faire en une seule journée de travail. Or il arrive que certaines vignes soient à leur optimum le lundi, tandis que d'autres ne devraient être vendangées que le mercredi ou le jeudi. Krug attend cette même exigence de qualité sans compromis de ses fournisseurs de raisins. Seule la meilleure qualité de raisin est acceptée. De plus, seul le moût de la première pressurée est utilisé (voir aussi Taille).

Pour la (première) fermentation, Krug n'utilise que de petits fûts de chêne. Un fût de chêne de 205 litres de ce type s'appelle une pièce. Ces fûts de chêne de l'Argonne ont parfois 30 ans. Plus de 3 300 de ces fûts éprouvés sont en service dans la maison Krug. Les fûts neufs apportent des nuances de goût comme la vanille ou le café et fournissent des tanins naturels, très recherchés par d'autres vignerons. La maison Krug préfère cependant des fûts plus anciens, car l'élevage en vieux fûts donne une souplesse particulière.
Le « goût de bois » que transmettent les fûts neufs n'est pas souhaité : on recherche plutôt une pointe de goût toasté ainsi que de discrètes nuances caramélisées et de noix.

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Le vin doit pouvoir s'épanouir dans son environnement naturel, pur, rond et riche. Environ 10 % des vieux fûts sont réformés chaque année et remplacés par des fûts neufs. Chez Krug, les fûts neufs doivent toutefois d'abord « mûrir » avant d'être utilisés : on les fait d'abord « tremper » dans une solution d'eau chaude. Pendant jusqu'à trois ans, ils ne servent ensuite qu'à stocker des vins résiduels, naturellement pas destinés au champagne Krug, mais revendus par ailleurs (par exemple pour produire de l'eau-de-vie de vin). Ce n'est qu'ensuite que les fûts conviennent à la fermentation des vins de qualité Krug.

Le travail lié aux fûts est énorme et très coûteux. Les fûts sont empilés en pyramides et triés par terroir et par cépage. Après le premier remplissage, ils doivent être transportés à la main jusqu'à leur emplacement. Le transvasement ultérieur d'un fût dans un autre implique le nettoyage et l'entretien méticuleux du fût vidé.
Pendant la fermentation, les petits fûts de chêne permettent un échange d'oxygène naturel, à peine perceptible, à travers les pores du bois. Cela entraîne une légère oxydation des vins et contribue, semble-t-il, à la remarquable aptitude à la garde et à la longévité des champagnes Krug, connues de tous. De plus, la fermentation malolactique n'est pas favorisée : elle se déclenche, au mieux, tout naturellement, plus ou moins d'elle-même, pendant le long vieillissement des champagnes Krug. Les vins ne passent pas non plus par des installations de filtration, mais se clarifient d'eux-mêmes dans les fûts pendant la longue période de garde. Plus tard, les vins sont transférés par gravité d'un fût situé plus haut vers un autre fût. Le dépôt reste alors dans le fût vidé.

Krug est de longue date reconnu comme un véritable maître de l'assemblage, c'est-à-dire du coupage habile de jusqu'à 60 vins différents issus de 20 à 25 terroirs différents. Six à dix millésimes différents peuvent entrer en jeu pour inscrire dans une nouvelle Grande Cuvée la note gustative exigeante, connue dans le monde entier, de la maison Krug. La formule du « style Krug » n'est écrite nulle part : elle se transmet d'une génération à l'autre grâce à beaucoup d'expérience pratique et à une collaboration constante. Malgré la répartition des rôles entre les membres de la famille dans le quotidien de l'entreprise, tous travaillent ensemble à l'assemblage des cuvées.

À la fin du processus d'élaboration, les champagnes Krug sont conservés en bouteille pendant un temps exceptionnellement long. La Grande Cuvée, par exemple, le « vaisseau amiral » de la maison Krug, bénéficie d'au moins six ans « sur lies ». La durée de vieillissement habituelle des champagnes millésimés de Krug se situe entre sept et 15 ans.

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Après tant d'efforts et d'attention portée au détail, c'est finalement un champagne qui est livré, et presque toujours l'un des meilleurs du monde. Lors des dégustations professionnelles, ils obtiennent depuis toujours régulièrement plus de 90 points. Les champagnes Krug contredisent en outre bon nombre des règles habituelles qui valent pour la plupart des autres champagnes :

• Alors que beaucoup de champagnes (en particulier ceux sans millésime) ne se prêtent pas à une garde prolongée supplémentaire, les champagnes Krug sont souvent tout à fait idéaux pour une longue garde, au point de présenter nettement une valeur spéculative, un peu comme certains grands bourgognes.
• Alors qu'un champagne doit en général atteindre une température de service appropriée avant d'être servi (8° à 11 °C), les champagnes Krug s'expriment souvent mieux à quelques degrés de plus.
• Alors que le champagne passe en général pour le meilleur apéritif qui soit, les champagnes Krug se prêtent plutôt à accompagner à merveille presque n'importe quel repas. Avec leurs nuances gustatives riches et variées, ils n'ont même pas à craindre la « puissance » de nombreux rouges corsés que l'on prescrit pour certains plats. Ils séduisent au contraire par leur force propre, avec en prime la finesse et la légèreté d'un vrai champagne. Si l'on y ajoute le plaisir des yeux devant la finesse particulière de la bulle d'un champagne Krug doré, on devient vite un Krugiste convaincu.

Krug propose différents champagnes :

Comme déjà indiqué, la Grande Cuvée est considérée comme le vaisseau amiral de la maison Krug. Elle incarne la note gustative fondamentale et représente en même temps 65 % à 80 % de la production de la maison. Pour l'obtenir, on assemble 50 à 60 vins issus de jusqu'à 25 terroirs et de six à dix millésimes. On comprend dès lors que Krug se refuse aux appellations habituelles comme « sans année » et préfère, à juste titre, que la Grande Cuvée soit comprise comme un « multi-millésime ». Côté cépages, on trouve environ 45 à 55 % de pinot noir, 10 à 15 % de pinot meunier et 30 à 45 % de chardonnay. De nombreux professionnels du vin recommandent, pour ce « champagne multi-millésime », une garde supplémentaire dans de bonnes conditions d'au moins un à deux ans après la livraison (certains connaisseurs recommandent même jusqu'à dix ans).

Les proportions des cépages dans les champagnes millésimés de Krug (Krug Vintage Brut, Krug Millésimé) varient. La durée de vieillissement habituelle est de sept à 15 ans. Pour la première fois dans l'histoire de la maison Krug, trois millésimes arrivent d'ailleurs sur le marché l'un après l'autre (mais pas dans l'ordre chronologique) : le 1989, puis le 1988 et enfin le 1990. Krug ne déclare traditionnellement sous son nom que des millésimes exceptionnels. C'est donc une singularité remarquable.
Des millésimes comme 1982, 1979, 1976, 1975, 1973, 1969 et 1964 sont aujourd'hui considérés comme de tout premier ordre et très recherchés. Même le 1961, dernier millésime élaboré par Paul Krug lui-même, passe encore aujourd'hui pour un champagne remarquable et pour une grande rareté (un Krug 1961 a atteint 1 497 US$ chez le célèbre commissaire-priseur Sotheby's à Londres il y a quelques années).

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Le Krug Rosé, introduit pour la première fois en 1983 par Henri Krug, est un autre champagne multi-millésime. Il se montre très fruité, plein de corps, et en même temps très sec. Il est réputé comme un champagne sérieux et complexe, issu d'un assemblage extrêmement subtil de nombreux terroirs et de jusqu'à six millésimes. Il se compose d'environ 50 à 55 % de pinot noir, d'environ 20 % de pinot meunier et de 25 à 30 % de chardonnay, avec l'ajout d'un vin rouge tranquille de pinot noir de la région d'Aÿ. Côté couleur, il n'est pas du tout « rose » comme beaucoup d'autres champagnes rosés, mais nettement plus clair. Ce n'est pas un champagne pour novices : il est plutôt réservé aux connaisseurs, qui l'associent à dessein à des spécialités culinaires choisies, cette harmonie créant un plaisir nouveau et global.

La maison Krug garde cependant un autre joyau : le célèbre Krug Clos du Mesnil ! Il s'agit d'un blanc de blancs d'exception, obtenu exclusivement à partir des vignes d'un petit vignoble clos (« clos ») du village viticole du Mesnil-sur-Oger. Le mur autour du vignoble (ou plutôt du « jardin de vigne ») a été érigé en 1698, selon une plaque qui y est apposée. Propriété du monastère bénédictin du Mesnil jusqu'en 1750, ce jardin de vigne est encore appelé aujourd'hui à l'ancienne « Clos Tarin » par les habitants de ce plus grand village viticole de la Côte des Blancs. En 1971, la maison Krug a racheté ce précieux jardin de vigne. Cet achat est considéré comme une extension habile et stratégique de la maison Krug, qui y achetait déjà depuis plus d'un siècle des raisins pour ses champagnes. Krug a en même temps rénové la maison qui s'y trouve ainsi que les caves attenantes.

Avec le millésime 1979, Henri Krug a osé, pour la première fois, produire un Krug Clos du Mesnil. Ce champagne s'est révélé exceptionnel et a obtenu 98 points !
D'autres millésimes ont été produits depuis : 1981, 1982, 1983, 1985, 1986, 1988 et 1990. Parmi ces millésimes tous remarquables sans exception, 1982, 1985, 1988 (99 points !) et 1990 se détachent tout particulièrement.

Dans leur jeunesse, les Krug Clos du Mesnil présentent une acidité énorme et obligent à une longue garde (douze à 15 ans est habituel) dans les caves de la maison. Ils se présentent ensuite à l'amateur comme un champagne de rêve. Leur grande mosaïque d'arômes séduisants offre un riche éventail, du pain frais et des noix jusqu'aux agrumes. Une longue garde dans votre propre cave améliore encore un Krug Clos du Mesnil. Ces champagnes sont une véritable rareté : comme seulement quelque 10 000 bouteilles sont produites, ils sont très prisés des collectionneurs parmi les amateurs de vin. Seules environ 2 200 bouteilles atteignent le marché américain, où elles se négocient entre 300 et 500 US$.

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Il reste enfin à mentionner le Krug Collection. Ces champagnes ne se distinguent que très peu des champagnes millésimés de Krug. Ils ont bénéficié de nombreuses années supplémentaires de vieillissement sur lies, au fond des caves de la maison. Krug ne met ces champagnes Collection sur le marché que de façon sporadique, le plus souvent dans de belles caisses en bois. On trouve actuellement dans le commerce, par exemple, le 1973 Collection et le 1976 Collection. Comme leur nom le laisse supposer, ce sont des pièces de collection de choix, même s'ils sont naturellement aussi d'excellents champagnes à déguster. Le prix des champagnes Collection a toutefois de quoi décourager le commun des mortels (300 à 400 US$ pour une bouteille standard n'ont rien d'inhabituel aux États-Unis).

Nombreux sont les amateurs de champagne qui n'ont jamais goûté un champagne Krug. Notamment parce que même la Grande Cuvée est nettement plus chère que d'autres champagnes sans millésime (sur le marché américain, elle coûte environ 100 US$). Tout amateur de champagne devrait pourtant choisir au moins une fois un champagne Krug comme compagnon élégant et raffiné d'un repas de fête.