Krug

Hay muchos champagnes excelentes y todavía más aficionados críticos. Pero existen champagnes ante los cuales incluso los catadores más exigentes se descubren, en una unanimidad poco habitual: Krug es un champagne de esta clase.

Algunos amantes del champagne llegan incluso a declararse «krugistas» (en francés: Krugiste; en inglés: Kruggist). Los champagnes Krug se han convertido para ellos en la vara de medir con la que se juzga a todos los demás, porque para un «krugista» no puede haber, por principio, mejor champagne. ¡Y punto!

A ello se suma que los «krugistas» no son pocas veces catadores experimentados, a los que una marca de vino no impresiona con facilidad. Y hasta ellos se deshacen en elogios ante los champagnes de la casa Krug. ¿Por qué? Porque el champagne Krug es, con razón, un champagne verdaderamente especial.

Pero antes de ocuparnos de la elaboración particular de los champagnes de la casa Krug, repasemos primero su interesante historia:

Johann-Josef Krug (1800-1866) era originario de Maguncia, en Alemania. Más tarde se nacionalizó francés (Jean-Joseph Krug). En 1834 se incorporó a la casa Jacquesson & Fils, ya entonces famosa. En 1841 se casó con la inglesa Emma Anne Jaunay (1810-1879), cuñada de Adolphe Jacquesson (casado con la hermana menor, Louisa Jaunay).

Una pequeña nota sobre la familia Jaunay:
François Jaunay, de Chantilly, muy vinculado a la nobleza francesa en tiempos de la monarquía, huyó a Inglaterra durante la Revolución Francesa y se estableció allí con gran éxito en el negocio hotelero (Brunet's Hotel, Jaunay's Hotel en la célebre Leicester Square de Londres). Allí se casó con la inglesa Anne Howell. François Jaunay emigró a Australia hacia 1839. Su esposa, en cambio, se trasladó a Châlons-sur-Marne para vivir en adelante con su hija Louisa Jacquesson.

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Emma Anne Krug dio a Jean-Joseph Krug un hijo en 1842, Paul Krug (1842-1910).

Dieciocho meses después de su boda, Jean-Joseph Krug dejó la casa Jacquesson y fundó en Reims, junto con su conocido Hyppolite de Vivès (un próspero comerciante de vinos de Reims), la casa Krug et Cie. Al principio la casa no comerciaba solo con champagne, sino que ofrecía también otros vinos de la Champaña. En la primavera de 1845, Jean-Joseph Krug preparó las primeras cuvées para la joven casa (unas 40.842 botellas de champagne). Al año siguiente compró de manera selectiva viñedo de la máxima calidad (entonces sobre todo en el municipio de Bouzy).

Tras la muerte de Jean-Joseph, la empresa se repartió entre la viuda Krug (25 %), Hyppolite de Vivès (25 %) y el hijo Paul Krug (50 %). Poco después, de Vivès se retiró y Paul Krug asumió la dirección de la casa. Su empeño y su gran talento para elaborar champagnes de primerísima calidad le dieron a Krug un éxito arrollador. Sobre todo en Inglaterra se alcanzaron cifras de venta enormes. Ya en su segundo año al frente de la empresa creó, con un hábil ensamblaje de los mejores vinos, 207.048 botellas de champagne con el nombre Krug y otras 206.264 botellas para otras casas.

Más tarde se casó con Caroline Harlé (1846-1915). El matrimonio tuvo diez hijos, con lo que el futuro de la empresa familiar parecía asegurado. El conocido autor e historiador John Stevenson señala, sin embargo, que al parecer ninguno de los hijos tenía interés en un futuro dentro de la empresa familiar. El primogénito, Joseph Krug (1868-1967), por ejemplo, sentía la llamada del mar. Con el tiempo, el padre logró persuadir a Joseph Krug de que trabajara en la empresa. A la muerte de su padre, en 1910, se hizo cargo de la empresa familiar, de larga tradición.

Nada más estallar la Primera Guerra Mundial, Joseph Krug se alistó en el ejército francés, fue herido en la batalla de las Ardenas y cayó prisionero de los alemanes. Entretanto, su notable esposa Jeanne Krug (de soltera Jeanne Hollier-Larousse; 1880-1954) dirigió la empresa y dio vida al legendario «Krug 1915». Cuando Joseph Krug regresó del cautiverio en 1918, tenía la salud gravemente quebrantada. Los médicos le daban pocos años de vida y le desaconsejaron la tarea agotadora y exigente de dirigir su empresa.

Su hijo Paul Krug II (1912- ) era entonces todavía un niño. Por eso Krug recurrió a la ayuda de su talentoso sobrino Jean Seydoux. En esos años, Joseph Krug se recuperó de forma del todo inesperada de sus graves padecimientos de guerra y siguió colaborando activamente en la empresa hasta los 90 años.

Los años siguientes estuvieron marcados por champagnes Krug espectaculares. El conocido profesional del vino Ed McCarthy cuenta que el Krug 1928, que le sirvieron hace poco como aperitivo durante una cata de borgoñas, fue el mejor champagne que había probado jamás. «El Krug», dice McCarthy, eclipsó por su calidad extraordinaria la propia cata de borgoñas antes incluso de que empezara.

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En 1935, Paul Krug se unió a su padre Josef y a su primo Jean Seydoux y empezó a trabajar en la casa Krug. En 1941 fue nombrado gerente y en 1958 asumió la casa como director. En 1962 murió Jean Seydoux, que para entonces se había hecho un excelente nombre en la elaboración de champagnes selectísimos. Su padre, Joseph Krug, falleció cinco años después, a edad muy avanzada.

La casa Krug era ya por entonces una maestra reconocida en la elaboración de cuvées magníficas, cuyas uvas procedían tradicionalmente de los mejores pagos (con un 98 % - 100 % en la clasificación) de otros viticultores. Entre 1970 y 1972, Paul Krug decidió comprar viñedos de primera categoría en emplazamientos estratégicos de la Champaña, para dar a su producción cierta independencia gracias al cultivo de uvas propias de la máxima calidad.

El grupo Rémy-Cointreau entró después como socio de la casa Krug y aportó la fortaleza financiera para adquirir unas 15 ha de viñedo. De la uva pinot noir, tan importante para el champagne, Krug dispone hoy de nueve ha propias en torno a Aÿ. El suministro de la elegante chardonnay queda asegurado con unas 6 ha en la zona de Le Mesnil-sur-Oger, de las cuales aproximadamente 1,85 ha se encuentran en el legendario Clos du Mesnil. Se trata exclusivamente de pagos grand cru (100 % en la clasificación).
Los viñedos propios cubren así hoy en torno al 20 % de las uvas necesarias para producir su célebre champagne Grande Cuvée. Los vinos de estos pagos constituyen, por así decirlo, los cimientos de las mezclas (los «crus de base»), sobre los que se construyen champagnes fantásticos con hábiles ensamblajes de hasta 50 o 60 vinos base más.

Paul Krug se retiró en 1977. Su hijo mayor, Henri Krug (1937- ), fue nombrado director general de la casa y pasó a ser el responsable de la elaboración de los champagnes. Su hermano Rémi Krug (1942- ) es el gerente de la casa y desde hace muchos años se le considera un apreciado embajador de Krug en el escenario internacional. Su hija Caroline Krug, ya la sexta generación, trabaja también desde hace años en el área de marketing. Asimismo, Olivier Krug, hijo de Henri Krug, es un colaborador capaz de la empresa.

Tras décadas al servicio de la casa Krug, los hermanos Rémi y Henri Krug son considerados ya hoy «leyendas vivas» del mundo del champagne, no solo por su defensa sin concesiones de los valores tradicionales en la elaboración de sus champagnes Krug, sino también por su compromiso con la cultura del champagne en general.

Aunque en 1999 la casa fue adquirida por el célebre grupo de lujo LVMH, la independencia de la familia Krug en la producción del champagne sigue preservada.
Henri Krug ve la integración en el poderoso grupo LVMH como una ventaja y comentó al respecto: «Ahora puedo invertir más en la bodega y en barricas nuevas. Puedo seguir creando el mismo vino, pero ahora puedo ser aún más selectivo en la elaboración.» Un ejemplo de esa «selectividad» es que Krug rechaza entre un 20 y un 70 % de las uvas de los mejores pagos que se le ofrecen, por no alcanzar la calidad Krug que desea, y las deja a otras casas para la producción de sus champagnes.

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Pasemos ahora a los propios champagnes Krug: ¿qué los distingue de la mayoría de los demás?

“En la primavera de 1845, Jean-Joseph Krug preparó las primeras cuvées para la joven casa (unas 40.842 botellas de champagne).

Krug vive según el viejo lema de que «las cosas buenas llevan su tiempo». Y esto empieza ya en la vendimia: ¡cada baya debe ser perfecta! Las bayas con defectos se retiran con cuidado, para no dañar las perfectas.

Con un fervor casi «religioso» se vela, ya antes de la elaboración del champagne, por la máxima calidad de las uvas. Su propio viñedo del Clos du Mesnil es un ejemplo de este control de calidad sin precedentes: Rémi Krug explica que la vendimia de este viñedo, relativamente pequeño, podría hacerse en un solo día de trabajo. Pero ocurre que unas cepas están en su punto óptimo el lunes, mientras que otras deberían vendimiarse recién el miércoles o el jueves. Krug exige esta misma actitud de calidad sin compromisos a sus proveedores de uva. Solo se acepta la mejor calidad de uva. Además, solo se aprovecha el mosto del primer prensado (véase también taille).

Krug emplea exclusivamente pequeñas barricas de roble en la (primera) fermentación. Una barrica de roble de 205 litros de este tipo se llama pièce. Además, estas barricas de roble de las Ardenas tienen a veces 30 años. En la casa Krug hay en uso más de 3.300 de estas barricas probadas. Las barricas nuevas aportan matices de sabor como vainilla o café y ceden taninos naturales, que otros viticultores sí desean. La casa Krug, en cambio, prefiere barricas más viejas, ya que la crianza en barricas viejas aporta una suavidad especial.
El «sabor a madera» que transmiten las barricas nuevas no se busca: lo que se persigue es un toque tostado y matices discretos de caramelo y frutos secos.

El vino debe desarrollarse en su entorno natural, sin falsear, redondo y rico. Cada año se desechan cerca del 10 % de las barricas viejas y se sustituyen por nuevas. Pero en Krug las barricas nuevas deben primero «madurar» antes de entrar en uso: primero se «remojan» en una solución de agua caliente. Después, durante hasta tres años, solo se utilizan para almacenar vinos sobrantes, que naturalmente no se destinan al champagne Krug, sino que se revenden para otros fines (por ejemplo, para producir brandy). Solo entonces las barricas son aptas para la fermentación de los vinos de alta calidad de Krug.

El esfuerzo que suponen las barricas es enorme y muy costoso. Se apilan como pirámides y se clasifican por pagos y variedades. Tras el primer llenado, las barricas deben transportarse a mano hasta el lugar de apilado. El trasvase posterior de una barrica a otra exige la limpieza y el cuidado adecuados de la barrica vaciada.
Durante la fermentación, las pequeñas barricas de roble permiten un intercambio natural, apenas perceptible, de oxígeno a través de los poros de la madera. Esto provoca una ligera oxidación de los vinos y, al parecer, contribuye a la excepcional capacidad de guarda y longevidad, tan conocida, de los champagnes Krug. Además, la fermentación maloláctica no se favorece, sino que se produce, en el mejor de los casos, de forma natural y espontánea, más o menos durante la larga crianza de los champagnes Krug. Los vinos tampoco pasan por filtros, sino que se clarifican por sí solos en las barricas durante el largo tiempo de guarda. Más tarde se trasvasan por gravedad desde una barrica situada más alta a otra. Las lías quedan en la barrica vaciada.

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Krug es desde siempre un auténtico maestro del ensamblaje, es decir, la mezcla hábil de hasta 60 vinos distintos procedentes de 20 a 25 pagos diferentes. Pueden entrar en juego de seis a diez añadas distintas para plasmar, en una nueva cuvée Grande Cuvée, el exigente carácter de sabor de la casa Krug, conocido en todo el mundo. La fórmula del «estilo Krug» no está escrita en ningún papel, sino que se transmite de una generación a la siguiente mediante mucha experiencia práctica y una colaboración constante. A pesar del distinto reparto de funciones de los miembros de la familia en el día a día de la empresa, trabajan juntos en el ensamblaje de las cuvées.

Al final del proceso de elaboración, los champagnes Krug se guardan en botella durante un tiempo extraordinariamente largo. A la Grande Cuvée, por ejemplo, el «buque insignia» de la casa Krug, le corresponden como mínimo seis años «sobre lías». El tiempo de guarda habitual de los champagnes millésimés de Krug oscila entre siete y 15 años.

Tras todo este esfuerzo y este cuidado del detalle, lo que sale al mercado es un champagne que casi siempre figura entre los mejores del mundo. En catas profesionales alcanzan desde siempre, con regularidad, más de 90 puntos. Además, los champagnes Krug desmienten muchas de las reglas habituales que valen para la mayoría de los demás champagnes:

• Mientras que muchos champagnes (en especial los sin añada) no se prestan a una guarda adicional prolongada, los champagnes Krug resultan a menudo ideales para guardarlos muchos años, hasta el punto de tener claramente un valor especulativo, como ocurre con algunos grandes borgoñas.
• Mientras que un champagne debería alcanzar antes de servirse una temperatura de refrigeración adecuada (8° - 11 °C), los champagnes Krug se expresan a menudo mejor con unos grados más.
• Mientras que el champagne se considera en general el mejor aperitivo, los champagnes Krug se prestan más bien como fantásticos acompañantes de casi cualquier comida. Con sus matices de sabor ricos y variados, ni siquiera tienen que esconderse ante la «fuerza» de muchos de los tintos potentes prescritos para determinados platos. Seducen más bien con fuerza propia y con el plus de la finura y la ligereza de un verdadero champagne. Y si además se disfruta con la vista de la fina burbuja de un champagne Krug dorado, es fácil convertirse en un convencido «krugista».

Krug ofrece varios champagnes:

Como ya se ha dicho, la Grande Cuvée es el buque insignia de la casa Krug. Encarna el carácter de sabor fundamental y representa al mismo tiempo entre el 65 % y el 80 % de la producción de la casa. Para obtenerla se ensamblan de 50 a 60 vinos de hasta 25 pagos y de seis a diez añadas. Se entiende, por tanto, que Krug se resista a denominaciones habituales como «sin añada» y prefiera, con razón, que la Grande Cuvée se entienda más bien como un «multi-añada». En cuanto a las variedades de uva, están presentes con un 45 - 55 % de pinot noir, un 10 - 15 % de pinot meunier y un 30 - 45 % de chardonnay. Muchos profesionales del vino recomiendan para este champagne «multi-añada» una guarda adecuada adicional de al menos uno o dos años tras su salida al mercado (algunos expertos recomiendan incluso hasta diez años).

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La proporción de variedades en los champagnes millésimés de Krug (es decir, Krug Vintage Brut, Krug Millésimé) varía. El tiempo de guarda habitual es de siete a 15 años. Por cierto, por primera vez en la historia de la casa Krug salen al mercado tres añadas consecutivas (aunque no en orden cronológico): el 1989, luego el 1988 y por último el 1990. Krug declara tradicionalmente con su nombre como millésimé solo añadas sobresalientes. Esto supone, por tanto, una gran singularidad.
Añadas como 1982, 1979, 1976, 1975, 1973, 1969 y 1964 se consideran hoy de primera categoría y son muy codiciadas. Incluso el 1961, la última añada elaborada por el propio Paul Krug, sigue considerándose hoy un champagne extraordinario y una gran joya (un Krug 1961 alcanzó hace unos años en la célebre casa de subastas Sotheby's de Londres 1.497 dólares estadounidenses).

El Krug Rosé, introducido por primera vez en 1983 por Henri Krug, es otro champagne multi-añada. Resulta muy afrutado, de mucho cuerpo y, al mismo tiempo, muy seco. Se le considera un champagne serio y complejo, que nace de un ensamblaje extremadamente elaborado de muchos pagos y hasta seis añadas. Está compuesto en torno a un 50 - 55 % de pinot noir, un 20 % de pinot meunier y un 25 - 30 % de chardonnay, con la adición de un vino tinto tranquilo de pinot noir de la zona de Aÿ. En cuanto al color, no resulta típicamente «rosa» como muchos otros rosados de Champaña, sino bastante más claro. No es un champagne para novatos, sino más bien para entendidos, que lo maridan con intención con especialidades culinarias bien escogidas, de modo que esta armonía crea un nuevo conjunto de placer.

Pero la casa Krug guarda todavía otra joya: ¡el famoso Krug Clos du Mesnil! Se trata de un blanc de blancs muy especial, que se obtiene exclusivamente de las uvas de un pequeño viñedo cercado («clos») en el pueblo vinícola de Le Mesnil-sur-Oger. El muro que rodea el viñedo (o más bien «jardín de vid») se levantó en 1698, según reza una placa allí colocada. Perteneció hasta 1750 al monasterio benedictino de Le Mesnil, y entre los lugareños de este mayor pueblo vinícola de la región de la Côte des Blancs se le sigue llamando hoy, a la antigua usanza, «Clos Tarin». En 1971, la casa Krug compró este valioso viñedo. La compra se considera una ampliación estratégicamente hábil de la casa Krug, ya que Krug llevaba allí más de un siglo comprando uvas para sus champagnes. Al mismo tiempo, Krug renovó la casa del lugar y las bodegas que la acompañan.

Con la añada 1979, Henri Krug se atrevió por primera vez a elaborar un Krug Clos du Mesnil. Este champagne resultó sobresaliente y obtuvo 98 puntos.
Entretanto se han elaborado otras añadas: 1981, 1982, 1983, 1985, 1986, 1988 y 1990. De entre estas añadas, todas ellas excelentes sin excepción, destacan especialmente 1982, 1985, 1988 (¡99 puntos!) y 1990.

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Los Krug Clos du Mesnil presentan en su juventud muchísima acidez y exigen una larga guarda (lo habitual son de doce a 15 años) en las bodegas de la casa. Después se presentan al aficionado como un champagne de ensueño. Su gran mosaico de aromas seductores ofrece un amplio espectro que va del pan fresco y los frutos secos hasta los cítricos. Con una larga guarda en la propia bodega, un Krug Clos du Mesnil mejora todavía más. Estos champagnes son una verdadera rareza: como se producen apenas unas 10.000 botellas, son una pieza de coleccionista muy buscada entre los amantes del vino. Solo unas 2.200 botellas llegan al mercado estadounidense, donde se cotizan entre 300 y 500 dólares.

Por último, hay que mencionar el Krug Collection. Estos champagnes se diferencian solo ligeramente de los millésimés de Krug. Se han beneficiado de muchos años adicionales de guarda sobre lías, en lo más hondo de las bodegas de la casa. Krug saca estos champagnes Collection al mercado solo de forma esporádica, normalmente en bonitos estuches de madera. Actualmente se encuentran en el comercio, por ejemplo, el 1973 Collection y el 1976 Collection. Como sugiere el nombre, se trata de piezas de coleccionista selectas, aunque por supuesto son también champagnes magníficos para disfrutar. El precio de los champagnes Collection resulta, sin embargo, más bien disuasorio para el común de los mortales (300 - 400 dólares por una botella normal no son nada raros en Estados Unidos).

Hay muchos aficionados al champagne que nunca han probado un champagne Krug. También porque incluso la Krug Grande Cuvée es bastante más cara que otros champagnes sin añada (en el mercado estadounidense cuesta unos 100 dólares). Pero todo amante del champagne debería elegir, al menos una vez, un champagne Krug como acompañante elegante y exquisito de una comida de fiesta.