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Champagner: Die kostbaren Perlen!
John McCabe

"Brüder! Kommt geschwind. Ich trinke Sterne!" soll Ende des 17. Jahrhunderts der Kellermeister und Prokurator der Abtei von Hautvillers Dom Pérignon begeistert ausgerufen haben.

Das Perlenspiel im Champagner wird als das Moussieren ("Mousse") bezeichnet. Unter Kennern gelten die Perlen als wichtiger Hinweis auf die Qualität des Champagner: Je feiner seine aufsteigenden Perlen sind, je ausgewogener sich der (infolgedessen auf der Oberfläche bildende) Schaum-Kranz (die Perlen-Collerette bzw. "la fine collerette de mousse à la surface") zeigt, desto delikater prickelnd dürfte er auch im Gaumen wirken . Große Kohlensäurebläschen in Schaumweinen werden dagegen abwertend als 'oil de crapaud' (Froschaugen) bezeichnet. Übrigens soll, laut der Wissenschaftler Bill Lembeck, eine Normalflasche Champagner 49 Mio. Perlen enthalten.

Die Feinperligkeit eines Champagners ergibt sich aus äußerst aufwändiger Kellertechnik und vortrefflicher Vinifizierung .
Der Liqueur de tirage, eine genau abgestimmte Mischung aus 'Champagnerhefe' und Zucker, wird dem trockenen, stillen Wein für die zweite Gärung (diesmal in der Flasche) hinzugegeben.
Diese Dosage (nicht zu verwechseln mit der erst vor dem endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem 'Liqueur d'expédition') entscheidet im Wesentlichen über die Erzielung der Perlen bzw. dem idealen Kohlensäuregehalt des Champagner.

Nach dieser (Tirage-)Abfüllung werden die Flaschen mit einem temporären Korken versehen. Hierzu wird generell ein Kronkorken, manchmal aber auch ein traditioneller liège et agrafe (ein besonderer Korken mit einem Metallbügel) benutzt, welcher zudem einen Ring (zur Aufnahme des Bügels) im Design des Flaschenhalses aufweist.


Nun wird der junge Champagner gründlich durchgerüttelt, damit sich der Liqueur de tirage gut vermischt, und wird dann in die berühmten tiefen, kühlen Keller (Caves) gebracht. Die dort herrschenden kühlen Temperaturen (ca.10° - 12° C) bedingen eine langsame Gärung. Dort schlummern die Flaschen dann, oft auf dünnen Brettern gelagert (sur lattes). Die Flaschen werden zwischendurch öfters- entweder per Hand oder durch einen Gabelstapler- leicht geschüttelt. Das bringt Bewegung in die Hefeablagerung im Vorfeld des formellen 'Rütteln' (Remuage).

Zwischenzeitig vergärt die Champagnerhefe langsam den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Dieser gemächlichen Gärung unter optimalen Voraussetzungen sind sowohl die herrlich feinen Perlen wie auch besondere Geschmacksnoten des Champagner zu verdanken. Obwohl die zweite Gärung hinsichtlich der aktiven Leistung der Hefe spätestens nach wenigen Monaten abgeschlossen ist, bedeutet dies nicht, dass der Champagner vollendet ist.

Der Champagner lagert nun 'auf der Hefe', welche zwar großteils schon abgestorben ist, ihm jedoch trotzdem wichtige, autolytisch geschaffene geschmackliche und aromatische Nuancen verleiht. Dem Kellermeister und seinem Team steht noch reichlich Arbeit bevor. Später folgt nun das Rütteln (Remuage) entweder per Hand oder maschinell (Gyropalette) und letztlich das Lagern - ein paar Monate oder sogar Jahre - sur pointes (die Flaschen stehen letztlich auf dem Kopf). Frühestens nach ca.15 Monaten (oft auch erst nach mehreren Jahren) ist der Kellermeister mit der Leistung zufrieden und bestimmt den Champagner als würdig des Dégorgement, Liqueur d'expédition, der endgültigen Verkorkung und Auslieferung (siehe auch Champagnerbereitung).

Für Kenner ist auch das richtige Glas von entscheidender Bedeutung, um das Perlenspiel optimal zur Geltung kommen zu lassen. Ein Flötenglas (oder gar eine Schale) mag zwar bei vielen Zeitgenossen als schick gelten, ist jedoch keineswegs ideal für eine Studie der Perlen. Kenner ziehen ein Tulpenglas vor (eher schlicht anmutend, ohne dekorativen Schliff, und am besten im oberen Bereich leicht nach innen gewölbt). Die Gründe dafür liegen auf der Hand:

* Nichts soll der Besichtigung der Perlen im Wege stehen (keine Schliffe, keine Verzierungen...)
* Die Form ist harmonisch ausgeglichen (im Gegensatz zu beispielsweise einer Sektflöte).
* Der Durchmesser des Randes ist so abgestimmt, dass sowohl Auge wie auch Nase sich dediziert widmen können (im Gegensatz zu einer weit geöffneten Schale).
* Eine zusätzliche leichte Wölbung nach innen im oberen Bereich des Glases fängt die feinen Bukettstoffe des Champagners noch besser ab.


Ein schönes Beispiel aus der Spiegelau Serie 'Grand Palais' (mundgeblasen). Oben links auf dieser Seite sehen Sie ein weiteres Beispiel aus der Spiegelau Serie 'Vino Grande' (maschinengeblasen).

Manchem Genießer mag es bei der Betrachtung der aufsteigenden Perlen erscheinen, als sei ihr Ausgangspunkt nur durch Zufall bestimmt. Dies ist nicht der Fall. Die Wiegen der Perlen (Moussierpunkte) sind winzige raue Stellen im Glas (mit bloßem Auge kaum wahrnehmbare Unebenheiten, Kratzer und/oder Chips). Manche Glashersteller arbeiten sogar absichtlich solche 'Moussierpunkte' in ihre Gläser ein. Eine Studie des Physikers Gerard Liger-Belair hat zudem fotografisch belegt (siehe Link weiter unten), dass die meisten 'Wiegen' der Champagner-Perlen überdies durch mikroskopisch kleine Staubpartikel geschaffen werden, welche sich ganz natürlich selbst ins reinste Glas einschleichen - schon das saubere Tuch zum Trocknen des Glases könnte ein dazu beitragender Verursacher sein.

Tödlich für die ordentliche Entfaltung der Perlen sind Seifen- und Fettrückstände im Glas. Sie 'entspannen' den Champagner (siehe auch Wie man Champagner serviert).

Als absoluter Höhepunkt des 'Banausentums' gelten unter Kennern die 'Champagner-Quirle': Diese grausamen Schaumschläger bewirken, dass die (mitunter über viele Jahre mühsam geschaffenen) kostbaren Perlen binnen Sekunden zerstört werden.


Zwei typische Quirle

Linktipp:
Eine wissenschaftliche Studie mit bemerkenswerten Fotos der Perlen des Champagners können Sie hier einsehen:
http://www.europhysicsnews.com/full/13/article3/article3.html



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